Menu na Štědrý večer

Dáte přednost tradičnímu vánočnímu menu nebo jste naopak nakloněni experimentům? Šéfkuchř Honza Matějka z restaurace Lví dvůr pro vás připravil dvě variace vánočních polévek a kapřích řízků.
Menu na Štědrý večer
24.12.2015 5:00 |

TRADIČNÍ

Krémová polévka z kapra

4 porce příprava: 60 minut

  • dřeň z 1 vanilkového lusku
  • 200 ml olivového oleje
  • 1 větší skelet z kapra s hlavou
  • 3 mrkve
  • 1 malý celer
  • 1 cibule
  • 2 bobkové listy
  • 6 kuliček nového koření
  • 6 kuliček pepře
  • 1-2 lžíce oleje
  • půl kelímku smetany 33%
  • kůra a šťáva z půl citronu
  • 6 plátků toastového chleba
  • 1 jablko Granny Smith
  • sůl a čerstvě mletý pepř

Semínka vanilky dejte na noc do 150 ml olivového oleje. Skelet i hlavu pečte na 200 °C 12 minut. Do hrnce se 2 litry vody vložte skelet, 1 mrkev, půlku celeru, oloupanou cibuli, koření, osolte a přiveďte k varu. Zmírněte a vařte asi půl hodiny. Sceďte. Zbytek zeleniny orestujte na oleji, přidejte do vývaru a vařte doměkka. Přidejte smetanu a rozmixujte.

Dochuťte solí, pepřem a citronovou šťávou. Toastový chléb nakrájejte, pokapejte olejem a upečte. Jablko nakrájejte na nudličky. Polévku na talířích pokapejte vanilkovým olejem a přidejte jablko a krutonky.

Smažený marinovaný kapr se salátem a řepou

4 porce příprava: 3,5 hodiny

  • filety z 1 kapra
  • 4 lžíce dijonské hořčice
  • 2 stroužky česneku
  • 1 lžíce nasekaného kopru
  • 1 větší červená řepa
  • sůl
  • 5 lžic hladké mouky
  • 1 vejce
  • 1 hrnek strouhanky
  • olej na smažení
  • rukola na ozdobení
  • Salát
  • 3 větší mrkve
  • 1 menší celer (nebo půlka většího)
  • 3 polévkové lžíce zakysané smetany
  • šťáva z půl citronu
  • cukr podle potřeby

Filety rozkrájejte na jednotlivé porce a naložte je asi na 3 hodiny do marinády z hořčice, prolisovaného česneku a nasekaného kopru. Řepu oloupejte, osolte, zabalte do alobalu a pečte v předehřáté troubě na 185 °C asi 3 hodiny.

Z kapra před obalováním oškrábejte marinádu, obalte ho v mouce, rozšlehaném vajíčku a strouhance a usmažte na oleji dozlatova. Upečenou řepu nechte vychladit, nakrájejte ji na kostičky a orestujte na oleji na pánvi. Očištěnou mrkev a celer nastrouhejte nahrubo, přidejte zakysanou smetanu, trochu citronové šťávy a dochuťte solí a pepřem, případně lehce doslaďte cukrem. Na talíře skládejte kousky ryby, trochu salátku, zdobte řepou a listy rukoly.

NETRADIČNÍ

Polévka s fenyklem a rybími nočky

4 porce příprava: 80 minut

  • 1 větší skelet z kapra s hlavou
  • 3 mrkve
  • 1 malý celer
  • 1 cibule
  • 2 bobkové listy
  • 6 kuliček nového koření
  • 6 kuliček pepře
  • 1 puk fenyklu

NOČKY

  • 150 g syrového lososa
  • 2 plátky toastového chleba
  • 1 vejce
  • 1 lžíce nasekaného kopru nebo fenyklové natě
  • sůl a čerstvě mletý pepř

Skelet i s hlavou dejte do předehřáté trouby na 200 °C na 10 až 12 minut. Na sporák postavte hrnec se 2 litry studené vody a vložte do ní skelet, jednu očištěnou mrkev, půlku celeru, oloupanou cibuli, koření, osolte a přiveďte k varu. Potom plamen ztlumte, vařte asi půl hodiny a pak vývar sceďte. Zbytek mrkve a celeru nakrájejte na kostičky, fenykl na slabé proužky a dejte vařit doměkka. Vývar dochušte solí a pepřem.

Na nočky: maso z lososa dejte do mixéru, přidejte toastový chléb, vejce, sůl, kopr a rozmixujte. Potom lžící tvořte malé noky a vařte je samostatně v osolené vodě asi 3 minuty. Polévku servírujte s noky a fenyklovou natí.

Filátko a pyré s kaštany

4 porce příprava: 70 minut

  • filety z 1 kapra
  • olej na pečení
  • 200 g růžičkové kapusty
  • 200 g upečených jedlých kaštanů (nemusejí být)
  • 1 lžíce másla

PYRÉ

  • 1 kg brambor typu B, C
  • 300 ml plnotučného mléka
  • 3 oříšky másla
  • strouhaná kůra z 1 citronu

OMÁČKA

  • 500 ml rybího vývaru
  • 200 ml bílého vína
  • 200 ml smetany 33%
  • cukr podle chuti
  • sůl a mletý pepř

Filety nakrájejte na porce. Brambory oloupejte a uvařte doměkka. Slijte je, přidejte mléko a máslo a vyšlehejte. Do teplého pyré vmíchejte citronovou kůru. Očistěte růžičky kapusty, rozpulte je, dejte na 7 minut do vroucí vody a pak je na lžíci másla společně s rozpůlenými kaštany orestujte a osolte.

Maso osolte a na rozpálené pánvi na oleji opečte nejprve kůží dolů, po 3 až 4 minutách otočte a dopečte z druhé strany. Rybí vývar spolu s vínem zredukujte na polovinu, přidejte smetanu a svařte. Dochušte solí a pepřem a zašlehejte dvě lžíce másla. Na talíře rozdělte filátka, přidejte pyré, kapustu a kaštany a přelijte omáčkou.


Článek vyšel v časopise F.O.O.D.

Autor článku: Jana Zbyňková
Zdroj: časopis F.O.O.D.

Komentáře

Nebyl vložen žádný komentář.

DIALOG
nápověda
Potvrzení
zavřít
Upozornění