13.2.2009 | jarka-ov

Ze starých receptů I.

(recepty jsou napsané asi pro čtyři osoby, včetně psa a kočky)

Zaznamenávám několik starých receptů tak, jak je vařívaly naše stařenky a prastařenky. Nebudou to recepty světoznámé kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové typu vraž do toho 1/2 kg másla, 15 vajec a mouky co žádá... Budou to recepty skromné a chudobnější, ale pro lidské zdraví zdravější.
Za starých časů nešli lidé pro všechno živobytí do obchodů... kde by vzali peníze... a obchody byly až daleko ve městě. Na dědinách, samotách a v podhorských chalupách se lidé živili tím, co jim dala zahrada a země živitelka. Kde měli lidé pole, chovali si krávy. I v malých staveních na kousku pole často bývala kráva anebo jenom koza. Občas si lidé také vychovali bravka (prase). Maso se udilo, rovněž tak špek. Muselo se sním šetřit, aby vystačil na celý rok. Povětšinou se však mastívalo šmalcem.
Šmalc se skládal ze tří druhů tuků - sádla, loje a másla. Vše se usmažilo dohromady, slilo se do většího hrnce a uschovalo se v chladnu. Takto připravený omastek, zvaný šmalc, vystačil na celé měsíce i pro početnou rodinu.
Mouku lidé kupovali jenom na velké svátky, aby měli na sváteční koláče a bílou mouku na kynuté knedlíky. Mlýny, v některých dědinách poháněny vodou nebo větrem, sice byly a mlely, ale mlynáři počítali hodně zrní na rozprach a za mletí se muselo hodně zaplatit. Do mlýna se nosilo těžko, ale z mlýna polehku. Aby se lidé uživili, museli šetřit, a proto v každém hospodářství, i v malých chaloupkách, stály v komoře žerna. Na nich se vrtívalo zrno na chleba, na koláče brutvaňaky a jiné dobroty z vrťanky.
Z žeren se sypala hrubá mouka, zvaná žerňanka. Přesívala se přes řídké sítko, takže odpad byl velmi malý. Přeseté zemance se říkalo vrťanka. Práce to byla těžká. Než se navrtilo zrno ze rzi na chleba pro početnou rodinu, dva dospělí lidé se u žeren pořadně zapotili.

Kdysi se vařívalo na oběd jenom jedno jídlo. Polévky bývaly zahuštěné, takže se jich celá rodina nasytila. A co se kdysi jedlo?

Vodňanka nebo chlebová polévka - uvaříme 1,5 litrů vody. Na kastrol (hrnec) nakrájíme na malé kousky uzený špek a do růžová uděláme s moukou jíšku. Zalijeme uvařenou vodou a osolíme. Tvrdší chleba nakrájíme do talíře na malé kousky a horkou vodňanku nalijeme přímo na chleba.

Podobně se dělá česnečka. Jenomže uzený špek moukou nezapražujeme a asi tří stroužky utřeme se solí. Na nakrájený chléb dáme usmažený špek, rozetřený česnek a zalijeme horkou vařenou vodou. Česnek nikdy nevaříme, ztratil by na svých hodnotách!

Domikát I. - do hrnce dáme 1,5 litrů vody, trochu kminu, osolíme a chvíli povaříme. Na pokraji plotny vlejeme do toho 0,5 litrů husté kyselé domácí smetany. Pozor, smetana s vodou ráda vzkypí! A proto domikát dovaříme na okraji plotny jenom chviličku. Podává se s bramborami, zvlášť uvařenými. Jídlo je jemné lahodné chuti.

Domikát II. - říkalo se mu chlapský. Do hrnce dáme 1,5 litrů vody, kmín, sůl, asi tři tvarůžky, trochu brynzy anebo trochu domácího uzrálého sýra. Vše vaříme asi 10 minut. Nejsou-li tvarůžky rozvařené, vařečkou je v hrnci rozmačkáme. Pak do toho všeho vlijeme koflík husté kyselé smetany a mírně zavaříme. Domikát podáváme s bramborami, zvlášť uvařenými. Jídlo je ostřejší chuti a pi-kantnější.


Kyndrus je polévka z vařeného podmáslí nebo kyšky. Nejprve se svaří jeden litr podmáslí a potom v půl litru mléka s trochou mouky rozkvedláme celé vajíčko a vše vlijeme do podmáslí. Osolíme, zahustíme kouskem čerstvého másla a chvilku povaříme. Kyndrus se podává s bramborami.

Polévka Harvas — do hrnce dáme 2 litry vody, kmín, sůl, mrkev, petržel, cibuli, česnek, majoránku, několik brambor, na plátky nakrájených. Dále nahrubo nakrájíme půl malé hlávky zelí, přidáme hrst oprané rýže nebo pohanky a mírně vaříme. Směs se nesmí rozvařit. Nakonec omastíme rozškvařeným špekem s cibulkou do růžová a podáváme.

Polévka Zelnica I. - ze soudku nabereme větší hrst kyselého zelí a 0,5 litru zelnice a dáme vařit do l ,5 litrů vody, trochu osolené. Do zelnice můžeme dát kus domácího uzeného špeku nebo uzené maso a vše povaříme. Po uvaření špek nebo maso ze zelnice vyndáme a máme postaráno o dobrou studenou večeři, která se podává s chlebem a křenem. Zelnica je výborná, když do vaření nakrájíme na kolečka dobrou klobásu. Podáváme s brambory.

Zelnica II. - obyčejná polévka, která se vaří jak předcházející, avšak namísto špeku, masa nebo klobásy se v 0,5 litru mléka rozkvedlá trochu mouky a vlije se do zelnice. Můžeme ji ochutit několika lžícemi smetany. Podáváme s brambory.

Stírka - dáme vařit 1,5 litrů mléka. Do připravené misky nasypeme větší přehršli krupičkové mouky, jeden žloutek, který vidličkou v mouce rozmícháme. Vše musíme dodělat v rukou, aby žloutek v mouce utvořil malinké žmolky. Pak na pokraji plotny vsypeme do vařícího mléka směs a rychle rozkvedláme. Trochu osolíme a za stálého míchání chvíli povaříme. Máme-li stírku hustou, přilije-me do ní mléka nebo trochu vody. Stírku mastíme máslem, osladíme medem nebo cukrem se skořicí.

Polévka mléčná - uvaříme mléko a nalijeme je na čerstvě uvařené brambory a podáváme.

Vrťanka - vaříme 1,5 litrů mléka. Nachystáme si přesetou vrťanku, a když mléko vaří, větší přehršli vrťanky do mléka vsypeme. Rychle rozkvedláme, aby se nám neutvořily nežádoucí knedle. Kvedlák, po našemu švrlák, si uděláme z vánočního stromku. Tím se nejlépe rozšvrlají všechny omáčky nebo stírka a vrťanka. Vrťanku chvíli povaříme, a to za stalého míchaní, aby se nám nepři-pálila. Uvařenou vrťanku polijeme máslem, pocukrujeme nebo osladíme medem. Nejlepší je, když ji omastíme sádlem s velkými růžovými škvarky.

Prosná kaše se sušenými švestkami - do 1,5 litrů mléka, trochu osoleného, dáme 3/4 litru oprané prosné kaše a vlijeme na pomaštěný plech, nejlépe smaltovaný, na kterém se pečou husy. Suché švestky omyjeme a pokládáme je hustě na plech s prosnou kaší. Dáme peci do trouby. Kaše i švest-ky musí být měkké. V případě, že nejsou, polijeme kaši ještě několika lžícemi mléka. Prosná kaše musí být pěkně zahoustlá, abyse po upečení mohla krájet nožem. Až začne kaše na povrchu červenat, pomastíme ji několikrát máslem, aby povrch neztvrdl. Upečenou kaši krájíme na úhledné čtverce nebo obdélníky. Mastíme máslem a pocukrujeme.

Pohanská kaše v mléce - 0,5 litru pohanské kaše opereme, vsypeme ji do 3/4 litru vařící vody a dobře přikryjeme. Na pokraji plotny nám za chvíli nabobtná. Pak do ní vlijeme jeden litr horkého mléka a za občasného míchání uvaříme do měkká. Kaše se mastí máslem. Kdo chce, může si ji pocukrovat. Kdysi se pohanská kaše vařívala nemocným lidem, neboť je lehce stravitelná. Zdraví lidé si ji také mohou pomastit usmaženým uzeným špekem.

Pohanská kaše po hustu - aby se nepřipálila, vaří se v osolené vodě na pokraji plotny. Aby kaše byla hustá, přidáme jí více. Dáme ji do studena vychládnout. Za horkých letních dnů si na ní po-chutnáme. Vykrajujeme ji lžíci na talíře a polijeme studeným mlékem. Je to jídlo osvěžující a zdra-vé. V zimě zas můžeme vychladlou pohanskou kaši polit vařeným horkým mlékem a rovněž si pochutnáme. Naše babičky podávaly vychladlou pohanskou kaši s hovězí polévkou a nebo s polévkou z uzeného masa. Pohanská kaše bývala kdysi ve velké oblibě a vařívala se i na svatbách. Lidé si pohanku sami na poli vypěstovávali.