Losos: Norská pýcha na talíři
Od vzniku komerčního chovu lososů kolem roku 1970 se odvětví akvakultury rozrostla natolik, že má dnes pro norský průmysl zásadní význam. Nejen pro globální norskou ekonomiku, ale především pro mnoho farem podél divokého pobřeží, kde jsou další příležitosti výdělku často značně omezené.
V současné době se chovem lososa a pstruha duhového zabývá 160 farem podél celého 21 000 km dlouhého pobřeží, od jihonorského města Lillesand po severní Varanger. Přímo na rybích farmách pracuje přibližně 5900 lidí a kromě toho jsou na chov lososa navázány tisíce dalších pracovních míst, například v dopravě, dodavatelském průmyslu, v obchodě a exportu.
Norsko je druhým největším vývozcem ryb, denně z Norska míří lososí maso do 150 zemí světa. Důvod je jednoduchý: chuť masa této ryby příznivě ovlivňují jedinečné přírodní podmínky, ve kterých ryby vyrůstají. Norové si dávají na ekologii mimořádně záležet, v lososích farmách panují dokonalé životní podmínky pro více než 200 druhů ryb a mořských plodů. Norský losos roste v klidu a beze spěchu, v čistém prostředí, při nízké teplotě a chovatelé dohlížejí na správný růst ryb od vajíčka po dospělou rybu.
Na farmách žijí mladí lososi do stogramové váhy ve sladké vodě, pak putují do mořské. A odkud je ten nejkvalitnější losos? „V tom není rozdíl. Všude v Norsku seženete vysoce kvalitního lososa, podmínky na farmách jsou velice přísně kontrolovány,“ říká norská velvyslankyně Siri Ellen Sletner a dodává: „V norských rodinách je losos na jídelníčku velice často. Nejedná se o slavnostní rybu, i když složitější pokrmy z lososa patří třeba na vánoční tabuli.“
Stokrát jinak
Norský losos se denně ocitne ve 36 milionech pokrmů připravovaných všude na světě. A jeho obliba neustále roste. „Norsko je druhým největším exportérem mořských produktů na světě. Jen během loňského října jsme vyvezli lososy v hodnotě třinácti miliard eur,“ říká Maria Kivijärvi Heggen ze společnosti Norwegian Seafood Council. A o norské lososy je zájem i mezi špičkovými odborníky.
Pravidelně se z nich vaří například na prestižní francouzské soutěži kuchařů Bocus d’Or. A chválí jej i čeští odborníci. „Návštěva norských lososích farem byl pro mě jeden z největších zážitků. Norové se o svoje přírodní bohatství pečlivě starají, neznají stres, pečují o přírodu, je to prostě krásné místo k žití. Losos patří na nejběžnější jídelníček každodenní norské kuchyně i na talíře ve špičkových restauracích. A co se mi líbí, Norové lososa vždy zpracují celého, nic nevyhodí,“ říká známý český kuchař Ondřej Slanina.
Jeho kolega Filip Sajler doplňuje: „Farmy, kde se lososi chovají, jsou velmi prostorné. Lidé se mě často ptají na rozdíl mezi divokou a farmovanou rybou. A já musím říct, že není žádný. Podle mě je norský losos skvělý pro studenou i teplou kuchyni.“ Podle kuchařů je nejhodnotnější vrchní část lososa, ze které se dá připravit třeba sashimi nebo carpaccio. Břišní část je vhodná pro tepelnou úpravu.
„Losos je sice tučná ryba, ale má obrovskou výhodu – netloustne se po něm,“ pochvaluje si Ondřej Slanina. A není to jediná výhoda této chutné ryby, výživoví odborníci zdůrazňují zdravotní prospěšnost pravidelné konzumace. Všechny látky, které se z lososa dostanou člověku do organismu, hrají důležitou roli při jeho správném fungování: řídí práci srdce, krevní, imunitní a nervové soustavy a jsou zároveň pomocníky v prevenci rakoviny.
JAK NA LOSOSA
- Nejlepší formou lososa je filet, který je ihned připravený k finální úpravě.
- Při nákupu ryby je nutné věnovat pozornost tomu, aby bylo maso pružné, kůže hladká a lesklá, to je záruka toho, že je čerstvý.
- Syrového lososa lze podávat nasekaného v carpacciu nebo v sushi a sashimi.
- Z tepelné úpravy je nejvhodnější pečení. Když jej před vložením do trouby obalíte papírem na pečení, bude maso nádherně šťavnaté. Pečte jej buď déle při velmi nízké teplotě, nebo naopak jen krátkou dobu při velmi vysoké teplotě.
- Norského lososa lze solit před tepelnou úpravou i po ní.
- Lososa smažte vždy kůží dolů. Horní část jen polévejte tukem, na kterém rybu připravujete.
Článek vyšel v časopise Lidé a Země.
