Medové řemeslo aneb z historie perníkářství
Právě tyto vlastnosti perníkového těsta přímo vybízely formovat z něj nejrozmanitější figurální tvary a později i zvýrazňovat výjevy a příhody z tehdejšího i dřívějšího společenského života. Starověké národy považovali med za stravu bohů, a proto jim při obětních slavnostech obětovali medové pečivo. Antičtí Řekové při slavnostních příležitostech rozdávali perníky různých tvarů.
K tvarování perníku se používaly různé druhy formiček - hliněné a později dřevěné – takzvané kaduby, s náměty ze společenského a náboženského života, např.. Adam a Eva, narození Krista, ukřižování Krista či Tři králové. Prostý lid vytvářel z perníkového těsta jednoduché tvary betlémských hvězd, koníků, husarů, srdíček a typických regionálních ornamentů. Dnes perníčky vykrajujeme nožem nebo formičkami a zdobíme je bílou nebo obarvenou polevou či mandlemi.
Perníkářská forma ve tvaru hvězdy s Pannou Marií a Ježíškem ze sbírek Okresního vlastivědného muzea v Českém Krumlově, kde kromě rozsáhlé sbírky forem najdete i dobové recepty a spoustu zajímavostí o cechovních zvycích.
Ve středověku. se perníky pekly většinou v klášterech), na panstvích a v domácnostech v podobě jednoduchého domácího pečiva. První doklady o perníkářích v českých městech pocházejí ze 14. století. Výrobců perníku nebylo ve středověku mnoho, v každém městě jeden nebo dva, kromě Prahy, kde jich na počátku 15. století působilo téměř dvacet. Ve středověkých městech bylo zvykem, že řemeslníci stejné profese bydleli a pracovali v jedné ulici. Krámky pekařů se tak odpradávna soustředily v Caletné, později Celené ulici na Starém Městě pražském. Zdá se, že znalost výroby perníků k nám přinesli proslulí norimberští perníkáři, kteří přišli do Prahy v době před husitskými válkami. Nebyli ostatně sami, v té době se do Prahy stěhovalo veliké množství německých řemeslníků, a to byl také jeden z důvodů, proč se pražští měšťané přidávali ke kališnictví.
Zpočátku výrobci medového pečiva zakládali cechy společně s jinými řemeslníky příbuzných oborů, například s pekaři. Teprve v 16. a 17. století se objevují samostatné cechy perníkářů, v Praze a kupodivu také Kutné hoře, kde bývalo dost řemeslníků na založení vlastního cechu. Jinde nacházíme obvykle perníkáře ve společných organizacích s pekaři, a to i v pozdějších staletí. Co všechno bylo příčinou pozvolného úpadku perníkářů od druhé poloviny 19. století? Především konkurence cukrářů, jejichž sortiment sladkých dobrot se začal rozrůstat a šel dobře na odbyt, a také konfetářů, kteří vyráběli bonbony. V době vlády Rudolfa II. Byl velký zájem o stejné sladkosti, jaké se připravovaly pro hostiny na francouzském královském dvoře. Bývala to malá umělecká díla v podobě květin, zvířat nebo paláců z těsta, a samozřejmě velice drahá. Dovolit si je mohli jen ti nejbohatší. V té době ještě cukráři perníkáře ještě neohrožovali. Opravdovou konkurencí se stali až mnohem později, v době, kdy začal ve výrobě sladkostí vítězit cukr nad medem a kdy dávali lidé mnohem více přednost sladkým zákuskům a dortům před perníky.
Na počátku 20. století už nakupovaly u cukrářů i nižší vrstvy. Byla u nich mnohem širší nabídka na výběr včetně drobných druhů perníků, bonbonů, kandovaného ovoce a dalších dobrot. A ještě jedna věc přispěla k popularitě cukráren, hlavně v období po I. světové válce. Cukráři totiž své obchody zařizovali tak, aby si tu lidé mohli posedět, pochutnat si na zákusku a k tomu si dát i něco k pití. Ale to by ještě nebylo nic nového. Mnohem důležitější bylo, že do cukrárny mohla přijít i žena bez pánského doprovodu a sejít se zde mohla s přítelkyní. A toho také tehdejší ženy rády využívaly a využívají vlastně dodnes je s tím rozdílem, že si z cukrárny mohou odnést plnou krabici upečeného vánočního cukroví.
Autor: Irena Forejtová
Foto: Shutterstock.com a Infocentrum Český Krumlov
23. prosince2010
