Molekulární mixologie - naučte se kouzla s koktejly
Průkopníkem molekulární mixologie je francouzský fyzik a otec molekulární gastronomie Harvé This. Rozhodl se přenést teoretické poznatky moderní vědy, které už nějaký čas úspěšně využívají šéfkuchaři trendových restaurací jako molekulární gastronomii, do barového prostředí. Přivedl tak na svět nový fenomén, který poslední dobou pořádně rozhýbal celý barmanský svět - molekulární mixologii.
Molekulární mixologie se zdá být přesně tím svěžím větrem, na který klasická mixologie tak dlouho čekala. Zdá se, že nebude dlouho trvat a v zázemí pokrokových barů přibudou ingredience jako suchý led, tekutý dusík, chlorid vápenatý, alginát sodný, kyselina citrónová, soda bicarbona, želatina a jim podobné.
Dnes však těchto barů stále moc není. Většinou tímto uměním podniky ozvláštňují svůj nápojový lístek anebo zpestřují společenské akce. Bar, který by byl založen pouze na tomto sortimentu „nápojů“, bychom hledali asi jen stěží. Zejména kvůli časové náročnosti přípravy, ale také nemalým nákladům. Každopádně je určitě nevšedním a nezapomenutelným zážitkem pro každého z nás, dát si svůj oblíbený koktejl v podobě vaty nebo želé.
Recepty z molekulární myologie:
Mojito pěna
Ingredience:
4 cl mátového sirupu, 4 cl limetové šťávy, 2 cl silného cukrového sirupu (2:1), 2 bílky z čerstvých vajec, 10 lístků čerstvé máty, 1 - 2 tablety N2O (oxid dusný)
Postup:
Rozmixujte všechny ingredience kromě N2O (bez ledu). Směs přelijte do nádoby na přípravu šlehačky (lahev s CO2 bombičkami) a přidejte tabletu oxidu dusného (do půllitrové lahve jednu, do litrové dvě).
Dobře uzavřete, silně protřepte. Pěnu podávejte samostatně ve sklence nebo jako doplněk ke klasickému Mojitu.
Želé Gin a Tonic
Ingredience:
18 cl ginu, 27 cl toniku, 2,2 cl silného cukrového sirupu (2:1), 7,5 gr. čiré želatiny, 3 limety, moučkový cukr, soda bicarbona, kyselina citrónová
Postup:
Limetové chipsy – limety nakrájejte na velmi tenké plátky (limety se budou lépe krájet, když je dáte na cca půl hodiny do mrazáku). Plátky rozložte na pečicí papír, pocukrujte a v troubě pozvolna sušte (asi 25 minut při 37°C).
Želé – Gin opatrně zahřejte (nejlépe v šejkru ponořeném do horké vody), přidejte předem namočené plátky želatiny a míchejte dokud se želatina dokonale nerozpustí. Přilijte studený tonik a cukrový sirup. Směs přelijte do hladké formy vyložené potravinářskou fólií (nebo do tvořítka na led) a dejte ztuhnout do lednice asi na tři hodiny. Želé nakrájejte na kostky, položte jednotlivě na limetové chipsy a poprašte směsí cukru, sody a kyseliny citrónové.
