Tajemná řeč jídelního lístku
Ti, kdo ovládají francouzštinu, jsou poněkud ve výhodě. Naprostá většina „tajemných“ výrazů na jídelních lístcích totiž pochází z tohoto románského jazyka. Není divu! Nejenže je Francie považována za kolébkou „haute cuisine“, tedy „vysoké kuchyně“, ale každé dva roky se sem sjíždějí nejlepší světoví šéfkuchaři, aby na soutěži Bocuse d´Or předvedli svůj mistrovský um a pokusili se vybojovat pro svou zemi prvenství.
Právě díky světovosti předních kulinářských mágů se v názvech jejich delikates stále častěji prosazují také výrazy z angličtiny, italštiny či portugalštiny. Odtud je to pak na jídelní lístky luxusních restaurací jen krůček.
„Návštěva každého hosta je pro personál něco jako obřad, který má svá pravidla, s nimiž souvisí také různé názvy. Počínaje příchodem hosta, přes objednání, až po sklizení stolu a odchod,“ řekl Libor Mašek, marketingový manažer společnosti Nestlé Professional. Abecední slovníček vám pomůže, abyste se mezi vší tou etiketou, bontonem a cizím názvoslovím cítili jako ryba ve vodě.
Amuse-bouche (amyzbuš)- francouzský výraz pro malý slaný pokrm, zpravidla jen sousto, podávané v lepších restauracích jako pozornost podniku
Bouillabaisse(bujabés) - bohatý pokrm (nikoliv jen polévka) ze zeleniny a ryb a jiných darů moře
Brulée créme (brylé krém)- vychlazený vaječný krém s vanilkou před podáváním posypaný vrstvou hnědého nebo pískového cukru a vypálený na karamelový povlak
Carpaccio (karpáčio) - vychlazená syrová svíčková [ale třeba i losos] nakrájená na velmi tenké plátky, pokropená olivovým olejem a citrónovou šťávou
Confit de canard (konfi d´ kanár) - naložené husí či kachní maso s bylinkami, kořením a solí, s následným pomalým dušením ve vlastním tuku
Cordon bleu (kordon blé) – smažený plátek z telecího nebo kuřecího masa plněný šunkou a sýrem
Couvert (kuvér) – restaurační poplatek za stolování (volné použití pečiva, dochucovacích prostředků apod.), který se připočítává k celkovému účtu
Crêpe (krep) – tenká, jemná palačinka
Debaras – počeštěný výraz z francouzštiny; sklízení inventáře ze stolu
Entrecôte (ántrekot) - klasický francouzský hovězí steak s tenkou vrstvou okrajového tuku
Flambování – dohotovování a dochucování pokrmů u stolu hosta hořícím alkoholem
Foie gras (fua gra) – ztučnělá játra, která se získávají překrmováním hus a kachen – jeden z nejdražších pokrmů na světě
Frikase – zadělávané telecí nebo kuřecí maso v nakyslé omáčce
Galantina - jídlo z rolovaného vykostěného masa, naplněného různými ingrediencemi, zvolna uvařené, podávané za studena
Galettes (galet)- tenké francouzské koláče z listového nebo kynutého těsta, popř. v Normandii pohankové
Garbure (garbür) velmi vydatná, hustá polévka z nasoleného vepřového a konzervovaného husího masa a zeleniny. Maso se po uvaření z polévky vyjme a servíruje se jako další chod
Chateaubriand (šatobriján) - grilovaný plátek z hovězí svíčkové silný asi 3 cm (dvojitý biftek), tradičně podávaný se zámeckými bramborami a béarnskou omáčkou
Nouvelle cuisine (nuvel kvizin) málo, ale dobrého jídla s důrazem na aranžování jídla
Savoury (savury) pikantní pochoutky, podávané jako předkrm, popř. jako mezichod
Soufflé (suflé) – jemný sladký nebo kořeněný nákyp, do kterých je před tepelným zpracováním přidán tuhý sníh z bílků. Podává se v nádobě, ve které byl upečen.
Uvedené výrazy možná nevyužijete dennodenně, ale jsou situace, kdy se hodí trochu se blýsknout: pánové chtějí zapůsobit na svou vyvolenou, s obchodním partnerem je třeba patřičným způsobem završit podpis kontraktu, nebo chcete jen někomu blízkému udělat radost. Své znalosti ještě můžete rozšiřovat četbou kulinářských či odborných časopisů, publikací pro kuchaře a číšníky a kdo ví, třeba se z vás jednou stane specialista na jídelníčkové názvosloví, který se bude jezdit inspirovat do Francie právě na soutěž Bocuse d´Or…
