Vermut - nápoj s vůní slunné Itálie
O původu vermutů vedou mezi sebou spor znalci Itálie a Francie, kde si poprvé místní labužníci dávali okořeněné víno, posílené (či odborněji fortifikované) alkoholem. O původu názvu je však jasno, tomuto druhu nápoje ho dal pelyněk, konkrétně pelyněk pravý, jemuž Němci říkají Wermut nebo také Wermutkraut a Angličané wormwood.
Tato rostlina je totiž ve větší nebo menší míře zastoupena právě v široké paletě různých koření, která se při přípravě vermutů používají. Vermuty ovšem neprodukují jen Francouzi a Italové, svá okořeněná vína mají třeba Španělé a i u nás můžeme najít původní značku.
Kde se vzal?
Jakéhosi pradědečka vermutů můžeme najít ve Francii během války o španělské dědictví na počátku 18. století, kdy byl obchod s vínem narušen a jeho producenti i distributoři hledali cesty, jak víno co nejlépe uchovat.
Příběh však má i jinou, daleko konkrétnější verzi. Italský destilér Antonio Benedetto Carpano, žijící v Turíně, přišel roku 1786 s první známou recepturou vermutu. Ta zahrnovala jako základ víno, cukr, na třicet druhů bylin i koření a pochopitelně brandy. Nový nápoj, kterému byly připisovány léčivé vlastnosti, dosáhl rychle značné obliby. Carpano ho ve svém obchodě nabízel 24 hodin denně.
Věřil, že nasládlá a nahořklá chuť osloví především dámy, ale vermut si oblíbili všichni. Vznikly různé variace a dnes můžeme říci, že italské vermuty jsou v zásadě sladší, ty francouzské pak spíše sušší.
Přesné dávkování nutností
Pro produkci vermutů se hodí méně výrazná vína s vyváženým obsahem cukrů a kyselin, zato s minimálním obsahem taninu, který by později jejich kvalitu mohl ovlivnit. Vybrané víno se po filtraci koření, což připomíná spíš alchymii s pečlivým vážením a měřením teplot při maceraci (většinou v destilátu, kterým je čistý líh), protože ne každá teplota pomůže vylouhovat tu správnou ingredienci z té určité bylinky či koření. Pak se přidává cukr či hroznový koncentrát. Jeho množství určuje, zda bude vermut suchý či sladký.
Červený vermut se navíc barví karamelem. Výsledná směs zraje několik měsíců, pak se pasterizuje a filtruje. Obsah alkoholu nesmí být nižší než 16 % objemových a celkový obsah cukru nejméně 140 gramů na litr. U suchého vermutu cukry tuto hodnotu nesmějí překročit, zato alkoholu má být nejméně 18 % objemových.
Jak servírujeme
Vermut se dnes používá hlavně v koktejlech včetně Martini slavného agenta Jamese Bonda. Budete-li ho chtít někde v podniku pít samotný, asi obsluhu překvapíte. Podává se na ledu, často s nějakým zdobením. Rozhodně odmítněte takzvanou krustu, která by svým cukrem poničila dojem, nenechávejte si ani u červených vnutit řez pomeranče, dobře a lépe nahraditelný přelomením pomerančové kůry; jen do bílých patří slice citronu.
Suchý vermut podávejte s olivou, popřípadě nad sklenkou přelomte citronovou kůru. Vermutu na ledu nejlépe sluší nízký tumbler, ovšem jsou vermuty, u nichž by bylo hřích je zahltit ledem. Je to například Carpano Antica Formula nebo Martini Gran Lusso. V takovém případě raději použijte menší sklenky na víno, od věci nebude ani takzvaná degustační sklenka na stařené destiláty na nožce.
MARTINI EXTRA DRY
Snad nejvyužívanější vermut ve všech barech světa s typicky zelenožlutou bledou barvou a osvěžujícím aroma, v němž se mísí ovocné tóny s vůní koření; to vše doplňuje jen mírně hořkosladká chuť. Tento vermut se díky své delikátnosti stal už jakousi ikonou. Orientační cena: 190 Kč
MARTINI GOLD DOLCE & GABBANA
Tento výsledek spolupráce mezi odborníky společnosti Martini & Rossi s módními návrháři se vyznačuje exkluzivitou jak v provedení, tak v chuti. Ta se vyznačuje komplexností a ojedinělou harmonií, které přesvědčí i ty, kteří vermut jinak nepijí. Orientační cena: 440 Kč
PUNT E MES CARPANO
Pravděpodobně nejznámější červený vermut, který bychom mohli nazvat klasikou, je vlastně tmavě hnědý s výraznější sladkohořkou chutí, blížící se Campari, který do některých známých koktejlů (např. Negroni) prostě patří. Název Punt e Mes je prý odrazem vzestupu ohodnocení na burze o jeden a půl bodu (punt e mes v piemontském dialektu), jiní tvrdí, že je to jeden bod za sladkost, půl za hořkost. Orientační cena: 330 Kč
CINZANO ORANCIO
Jediný vermut, u něhož při servírování nebude prohřeškem využít k doplnění či na ozdobu plátek pomeranče, ovšem my raději doporučujeme méně obvyklý kumquat. V chuti nápoje se projevuje souhra vůně i chuti pomerančů a kandovaného ovoce s karamelem a vanilkou. Orientační cena: 130 Kč
GANCIA ROSSO
Vybrat si mezi červenými vermuty je velice těžké, my jsme vsadili na tento s barvou spíše jantarovou, která do červené teprve přechází. To svědčí o výborně zvládnutém procesu karamelizování cukru v jeho obsahu, který vyvažuje hořkosladkou chuť s příjemně doplňujícími extrakty bylin a koření a bohatým buketem. Orientační cena: 175 Kč
Vermut měsíce
CARPANO ANTICA FORMULA
Tento jemný, sladce hořký červený nápoj je naprostá klasika vyrobená podle původní receptury italského zakladatele moderního vermutu Antonia Benedetta Carpana. Připomíná staré dobré časy a výrobce se netají tím, že se ho podařilo připravit teprve po mnoha experimentech. Připravuje se tradičním řemeslným způsobem a pak se stáčí do číslovaných a ručně foukaných láhví s kopií původní etikety z roku 1786. Je chuťově bohatší a mnohem komplexnější než většina ostatních červených vermutů. Orientační cena: 880 Kč
Článek vyšel v časopise F.O.O.D.
