Víno: jak se v něm vyznat a jak rozumět jeho řeči?
O rostoucí popularitě vína u nás vypovídají statistiky naprosto jednoznačně. Počet vypitých lahví z vás ale odborníka na víno neudělá, a právě proto jsme pro vás nachystali cyklus vinařských rad.
Kde začít? Kde jinde než v restauraci. Jak se vlastně zorientovat v tolika druzích vína, abychom se při objednávání necítili jako malý žáček u tabule? „K určitým pokrmům se hodí různé odrůdy vína, a pokud chceme zapůsobit, měli bychom znát ty nejvhodnější kombinace,“ radí profesor Vilém Kraus, přední český vinařský odborník a prezident Festivalu otevřených sklepů.
Vězte tedy, že k lehkým jídlům se hodí suchá kabinetní vína, jako je Müller-Thurgau nebo Ryzlink rýnský, naopak hutná jídla potřebují vína s větším obsahem alkoholu a extraktu, tedy Rulandské šedé nebo například Neuburk. „Ke kořeněným jídlům bych doporučil plná a výrazná vína, tedy Cabernet Savignon, Frankovku nebo Merlot,“ doplňuje Kraus.
Víno vyplivnou jenom odborníci
Náš tip: Nebojte se zeptat číšníka, co by doporučil on. Vyhnete se tak případnému faux pas a navíc si otestujete kvalitu restaurace. Obecně totiž platí, že jaký číšník, taková restaurace.
Správný výběr je ale teprve začátek. Poté nám totiž číšník nalije vzorek vína a na nás je, abychom zkontrolovali jeho kvalitu. Čirost, jas i jiskra nám řeknou, zda je víno zdravé.
Poté si k vínu přičichneme a nakonec ochutnáme a povalíme v ústech. „Například na jihomoravském Festivalu otevřených sklepů můžete vidět skutečné vinaře, kteří tento vzorek často nepolykají a vyplivnou ho. To bych ale v restauraci nedoporučoval, protože ne všichni by to mohli vnímat jako akt zkušenosti,“ vysvětluje se smíchem Vilém Kraus.
Náš tip: Řiďte se sami sebou. Pijte prostě víno, které vám chutná.
Za stopku nebo za patku, nikdy jinak
Samotná konzumace má taky svá pravidla. Pokud dolíváte sami, počkejte vždy, až když je sklenice prázdná a naplňte ji jen po její nejširší část, tedy přibližně do třetiny, a to i v případě, že máte v úmyslu svou partnerku opít. „Kruhovitým pohybem pak sklenici zavíníme,“ ukazuje Kraus.
Náš tip: Držení za patku sklenice i kruhovitý pohyb při zavínění je lepší nejdříve nacvičit. Asi byste totiž nechtěli, aby se kvůli kruhovitému pohybu ocitlo víno kdekoliv jinde než ve vaší skleničce.
Poslední radou je způsob držení skleničky, který vás může nemilosrdně prozradit. „Nikdy nedržte skleničku nahoře, protože upatlaná sklenice z vás okamžitě udělá balíka. Kromě toho vám víno zteplá,“ radí profesor Kraus. K držení sklenice slouží její stopka, zkušenější vinaři mohou držet za patu sklenice.
Jak rozumět řeči vína
Pokud se chystáte se na prázdninový výlet na jižní Moravu, podzimní vinobraní nebo na Festival otevřených sklepů, připravte se na to, že se nad vínem setkáte s pojmy, které běžný smrtelník nezná. Vinařský slang je totiž neobyčejně bohatý a jen málokdo mu rozumí. Jeho užívání vám však dodá punc znalce.
Pro začátek by mohly stačit následující základní charakteristiky:
- Dlouhé víno není to, které natáhneme do dlouhé trubičky koštýře. Když ochutnáte dlouhé víno, ještě dlouho po polknutí budete mít jeho chuť na jazyku. Vinař a nejen on bude naprosto ohromen, když o takovém vínu prohlásíte, že „má pěkný paví chvost“. Krásný paví chvost mívají vína z těch nejlepších odrůd a nejlepších ročníků, proto doporučujeme tímto označením raději šetřit.
- Chcete být elegantní za všech okolností? Pak byste měli pít i elegantní vína. Elegance se ovšem u vín neodvíjí od tvaru a vzhledu láhve, ale od kvality moku. Pokud vás v chuti vína nic neruší, je tak akorát - jemné a dobře vyladěné, pak pijete elegantní víno. Narozdíl od „pavího chvostu“ je elegance vína závislá na vkusu, proto se neobávejte používat tuto charakteristiku častěji.
- Hebkost vína rozhodně nezjistíte tak, že ho zkusíte promnout mezi prsty. Hebkost spočívá v tom, jak víno hladí vaše chuťové pohárky. Pokud je víno hebké, pak vám jeho chuť bude připadat krásně harmonická, vyrovnaná a jemná.
- Až budete skutečný znalec, můžete si troufnout od hebkého nebo elegantního vína odlišit víno hladké. Hladké víno má příjemnou harmonickou chuť a hlavně vám krásně a hladce sklouzne do hrdla.
Abychom jen nechválili, ale uměli i odborně kritizovat, musíme do svého slovníčku přiřadit i několik negativních hodnocení:
- Bezduché víno neinspiruje básníky, je přízemní a obyčejné, zkrátka víno bez ducha. Co že tím duchem vlastně myslíme? Vůni, množství alkoholu, extrakt. Pokud víno tyto vlastnosti postrádá, neváhejte je označit za bezduché.
- Když řekneme, že je víno bez těla, neznamená to ještě, že postrádá ruce a nohy. Máme tím na mysli hlavně to, že degustované víno postrádá dostatek extraktu. Ovšem pozor víno bez těla nemusí být prázdné ani bezduché.
- Pokud víno nemá dostatek kyselin, pak o něm klidně řekněte, že je fádní. Jak poznáte, že vínu chybí kyseliny? Jestli máte pocit, že láhev někdo na pár hodin otevřel a zapomněl zavřít, pak jste právě potkali fádní víno s nedostatečným množstvím kyselin.
- Opakem dlouhého vína je krátké víno, s nedostatečným obsahem vonných a chuťových složek. Poznáte ho tak, že ve chvíli, kdy ho polknete, už ani nevíte, jak vlastně chutná.
Žudro, samotok a juchtovina
Přímo ve sklípku pak vinaře i společnost zcela ohromíte zasvěcenou poznámkou týkající se architektonické krásy sklepa nebo postřehy z vinařského řemesla. Proto se ještě než vejdete do sklípku na chvilku zastavte, a pořádně si prohlédněte, čím do něj vlastně vcházíte.
Zvláště na Slovácku bývá vchod vybavený klenutým přístavkem s obloukovitým tvarem, kterému se zde říká žudro, někdy také žebračka. Obvykle je navíc zdobeno lidovými a rostlinnými motivy. Pokud jste fanoušci cyklistiky, pak jste se s obrázkem žudra mohli setkat na Moravských vinařských stezkách, které jej mají dokonce v logu.
Nebylo by špatné, kdyby do nás víno teklo samo, viďte? Nemuseli bychom ani dolévat, ani zdvihat sklenku, prostě nic. Mohli bychom tomu říkat třeba samotok. Vlastně nemohli. Samotok znamená totiž úplně něco jiného. Říká se tak moštu, který samovolně, pouze za pomoci gravitace, odteče ze rmutu. Nezískává se tedy lisováním a obsahuje nejvíce cukru a kyselin, takže se používá například při výrobě šumivých vín.
„Juchtovina jest národní ruský smrad, respective vůně. Kamkoli se člověk vrhne, všude juchtovina, v chrámích, na ulicích, doma, v hospodách, takže jsem si již kolikráte přál, co si člověk jen v zoufalství přáti může - abych neměl nos,“ zalitoval kdysi Karel Havlíček ve svých Obrazech z Rus. Chcete vědět, co to taková juchtovina je? Uložte víno do tepla, nechejte ho tam několik dnů a uvidíte. Vlastně ucítíte.
Asi víte, že tajemným názvem býčí krev se někdy označují červená vína, zejména pak maďarský Bikavér. Víte ale, odkud se toto označení vzalo? Jedna z legend praví, že při obraně Egeru proti Turkům se maďarští obránci posilovali vínem tak, až jim z toho zčervenaly vousy. Když je Turci viděli, zalekli se, protože mysleli, že získali sílu pitím býčí krve.
Někteří lidé znají osm druhů vína – bílé a červené, dobré a špatné, drahé a levné, zadarmo a za peníze. Pokud jste až doteď patřili do této kategorie, pak vám náš vinařský slovníček pomůže se z ní vymanit. A pokud se rozhodnete pro návštěvu moravského sklípku, tak vám pár slovíček může otevřít cestu ke skutečně dobrým vínům.
21. srpna 2009
