Burčák - časově omezená laskomina
Vychytat tu správnou chvilku
Určitě jste se s tím už nejednou setkali. S příchodem září nabízí vinaři, kamenné vinotéky i stánkoví prodejci mléčně nažloutlý nápoj s typickou chutí i vůní. Jde o první produkt z právě nasbíraných a vylisovaných hroznů, ve kterém dochází díky vybraným kvasinkám k postupné přeměně cukrů na alkohol a oxid uhličitý.
Procento alkoholu pomalu narůstá až do objemového obsahu kolem 5%, kdy tyto kvasinky hynou a svou roli přebírají kvasinky vinné. A právě v tento moment, kdy se vinné kvasinky začínají rychle množit a kdy je prokvašena právě polovina přítomného cukru, se rodí ten pravý burčák. Obsah alkoholu nyní dosahuje hodnoty kolem 6 objemových % a tekutina je množením kvasinek zahřátá až na 30°C. Proces je to velmi rychlý a netrvá déle než pár hodin, proto na tu správnou chvilku, kdy jsou v burčáku harmonicky vyvážena sladkost a obsah alkoholu, dokáží vinaři čekat i dlouho do noci.
Vyčkat na moment, kdy je v nápoji ten nejlahodnější poměr organických kyselin, cukru a alkoholu je tak trochu umění. Avšak burčákem lze nazývat hroznový mošt dva až tři dny, kdy jsou zmiňovaný alkohol a cukr téměř v rovnováze. Vinaři obecně při vzniku burčáku rozlišují 5 stádií. Sladký burčák je chvíli před svým vrcholem a ještě v něm převažuje cukr nad alkoholem.
Zdroj: www.vinotekakarvin.cz
Burčák tzv. ve varu, kdy je poměr cukru ku alkoholu právě očekávaných 50%, předchází stádiu po zlomení, kdy už jsou v chuti výrazněji cítit alkohol a přítomné kyseliny. Burčák mydliňák pak chutná všelijak a je předstupněm mladého vína, kdy už se pomalu ustaluje chuť budoucího vína.
Pod legislativní pokličkou
Nahlédneme-li do Českého vinařského zákona, najdeme burčák definovaný jako “částečně zkvašený mošt z hroznů vinné révy, s obsahem alkoholu vyšším než 1% objemové a nižším než 3/5 celkového obsahu alkoholu” (obvykle se hodnota alkoholu pohybuje mezi 4 a 7%).
Dále se dočteme, že burčákem lze nazývat pouze hroznový mošt, vyrobený z tuzemských vinných hroznů. Jakmile se kvasí hrozny z dovozu, název burčák jim už nenáleží, v těchto případech se už jedná pouze o „zkvašený hroznový mošt“. A jak již bylo výše nastíněno, jedná se o časově omezenou záležitost, proto je v zákoně také ukotveno pravidlo, že se na našem území smí burčák prodávat pouze v době od 1.srpna do 30.listopadu.
Zdroj: www.hotelpanon.cz
S trochou nadsázky lze říct, že jde tak trochu o národní záležitost. Tento meziprodukt při výrobě vína je v ostatních vinařských zemích vyráběn jen minimálně, neboť vinaři si mošt raději schovávají pro přípravu klasického vína. Občas se s burčákem setkáte snad jen v sousedním Rakousku , kde se prodává pod názvem hroznový mošt.
Typickými odrůdami pro výrobu jsou aromatické odrůdy bílé vinné révy, které dozrávají mezi prvními, jako například Irsai Oliver, Tramín červený či Muškát moravský. Zřídka se pak na trhu objeví burčák také z červeného vína, nejčastěji z odrůdy Modrý Portugal.
Inspektoři radí
Státní zemědělská a potravinářská inspekce dohlíží na to, abychom my, neznalí konzumenti, dostávali kvalitní produkty. A v případě burčáku si její inspektoři dávají obzvláště záležet, aby zkontrolovali, případně potrestali co nejvíc podvodných prodejců. Nejčastějším neduhem, na které inspekce upozorňuje, bývá ředění burčáku vodou, případně přidávání cukru, které má vrátit burčák po zlomení ve kvašení o kousek zpátky. K těm nejhanebnějším praktikám však patří záměna hroznového moštu za jablečný.
Při koupi burčáku proto máte nárok znát jeho původ, „stáří“, vinnou odrůdu, z níž je připraven i jeho výrobce. Na první pohled by měl mít světlou mléčnou barvu, bez větších, usazených kalů. Po zakoupení by se měl nejpozději do dvou dnů zkonzumovat, neboť s koncem kvašení dostává trpkou, alkoholickou chuť.
A hlavně nezapomeňte na fakt, že burčák neustále kvasí a produkuje oxid uhličitý. Zavřete-li jej na delší dobu do lahve, po otevření vám může překvapit nepříjemný moštový gejzír…
