Česká klasika na talíři
Štěpánská s žemlovými knedlíky
4 porce - příprava: 2,5 hodiny
KNEDLÍKY:
12 žemlí
3 vejce
300 ml plnotučného mléka
100 g rozpuštěného másla
1 jarní cibulka
hrst pažitky a petrželky
50 g orestované slaniny
1 lžíce oleje
OMÁČKA:
1 kg hovězí loupané plece
150 g špeku
sádlo na smažení
2 velké cibule
5 kuliček nového koření
2 bobkové listy
sůl a pepř
1 lžíce hladké mouky
1,2 l hovězího vývaru
4 vejce
Hovězí prošpikujte nakrájeným špekem, osolte, opepřete a na sádle orestujte ze všech stran. Na výpeku opečte cibuli a zbytek špeku, přidejte koření, zaprašte moukou, orestujte, podlijte vývarem, vraťte maso, přiklopte a pečte 2 hodiny při 180 °C. Připravte knedlíky. Nakrájené žemle smíchejte se žloutky, mlékem, orestovanou slaninou, cibulkou a bylinkami, přidejte máslo a našlehaný sníh z bílků. Mokrýma rukama vypracujte koule velké 5 cm a vařte v osolené vodě 7 minut. Na poslední půlhodinu přidejte k masu vejce uvařené natvrdo.
Křenová omáčka s telecím masem a knedlíky
4 porce - příprava: 3,5 hodiny
OMÁČKA:
2 lžíce másla + 2 lžíce pro zjemnění omáčky
2 lžíce hladké mouky
1,2 l vývaru z telecího masa
400 ml smetany 33%
sůl a pepř
2 lžíce krupicového cukru
2 lžíce octa
3 lžíce čerstvě nastrouhaného křenu
NA VÝVAR:
1,2 kg telecího masa
2 mrkve
1 petržel
1/2 celeru
1/2 pórku
1 rajče
1 cibule
2 stroužky česneku
4 kuličky nového koření
6 kuliček pepře
hrst tymiánu
2 bobkové listy
2 lžičky soli
KNEDLÍKY:
4 rohlíky
250 ml plnotučného mléka
250 g polohrubé mouky
2 vejce
sůl
Telecí maso společně s ostatními ingrediencemi na vývar zalijte vodou a vařte asi 3 hodiny. Sceďte a maso nakrájejte na plátky. Vývar použijte do omáčky. Máslo rozpusťte v hrnci a zaprašte moukou, usmažte světlou jíšku, zalijte vývarem a pozvolna vařte 20 minut. Přidejte cukr a ocet podle chuti, sůl a pepř. Zalijte smetanou a povařte asi 2 minuty, na závěr přidejte nastrouhaný křen. Pro zjemnění přidejte máslo. Podávejte s plátky telecího a knedlíky. Ty připravíte takto: nakrájené rohlíky smíchejte s moukou a solí, přidejte mléko a žloutky, vše důkladně promíchejte, pak přidejte našlehaný sníh z bílků. Rozdělte do 2 mikrotenových sáčků, vložte do vroucí vody. Vařte 14 minut z každé strany.
Gulášová polévka
4 porce - příprava: 60 minut
1/2 kg hovězího předního masa
2 lžíce sádla
2 cibule
2 stroužky česneku
kmín
sůl a pepř
1 lžíce hladké mouky
2 lžíce mleté papriky
1 l hovězího vývaru
hrst majoránky
3 brambory
Hovězí nakrájejte na kostičky. Na sádle orestujte nadrobno nakrájenou cibuli, přidejte nasekaný česnek a maso. Dochuťte kmínem, solí, pepřem a restujte. Když se zredukuje šťáva z masa, zaprašte moukou, usmažte jíšku a přidejte papriku. Podlijte vývarem a přisypte majoránku, vařte na mírném plameni 45 minut. Pak přidejte oloupané a nakrájené brambory a vařte do změknutí. Dochuťte solí a pepřem.
Slepice na paprice s noky
4 porce - příprava: 2,5 hodiny
2 mrkve
1 petržel
1/2 celeru
50 g másla
1 slepice
5 kuliček nového koření
sůl a pepř
tymián
2 lžíce sádla
1 cibule
1 lžíce mleté papriky
400 ml smetany 33%
NOKY:
200 ml mléka
sůl
100 g hrubé mouky
100 g krupice
2 žloutky a 4 bílky
100 g másla
Nakrájenou kořenovou zeleninu zpěňte na másle v pekáčku, přidejte celou slepici, nové koření, sůl, pepř a tymián. Pečte za občasného podlévání při 180 °C asi dvě hodiny. Zeleninu i s výpekem zřeďte vodou a krátce povařte. Sceďte a vývar ponechte na později, na sádle orestujte nadrobno nasekanou cibuli a přidejte obrané maso ze slepice (nechte si v celku stehna a prsa), orestujte, zasypte paprikou a podlijte vývarem a povařte. Přidejte smetanu a dochuťte solí a pepřem. Podávejte s celými kusy slepice a s noky. Mléko přiveďte k varu a přidejte sůl, mouku a krupici, promíchejte a odstavte. Po vychladnutí přidejte dva žloutky, rozehřáté máslo a sníh ze 4 bílků, vše důkladně promíchejte a nechte v chladu alespoň 30 minut. Pomocí lžic vytvarujte noky a vařte je v osolené vodě 5 až 7 minut podle velikosti noku.
NÁŠ TIP: Zkuste do omáčky přidat na posledních 10 minut vaření nakrájenou červenou papriku.
Hovězí ptáčky s rýží
4 porce - příprava: 2,5 hodiny
500 g rýže
4 plátky z hovězí kýty (po 200 g)
sůl a pepř
3 lžíce plnotučné hořčice
4 buřty
4 vejce
8 sterilovaných okurek
3 cibule
100 g špeku
2 lžíce sádla
4 kuličky nového koření
2 bobkové listy
1 l hovězího vývaru
Rýži dejte vařit podle návodu na obalu. Plátky masa naklepejte, osolte, opepřete a z jedné strany namažte plnotučnou hořčicí. Vložte 1/4 buřtu, 1/4 vejce uvařeného natvrdo, plátek okurky, plátek cibule a malý plátek špeku. Maso zabalte do rolády a zavažte provázkem tak, aby se nerozbalilo. Rolády zprudka orestujte na sádle ze všech stran, aby se maso zatáhlo. Pak je vyjměte a ve výpeku opečte vše zbylé: nadrobno nasekanou cibuli a špek, na kostičky nakrájené buřty, okurky a vajíčko. Vše orestujte, přidejte koření, hořčici a podlijte vývarem. Do hrnce vraťte „ptáčky“, přiklopte a pečte je asi 2 hodiny při 180 °C, podle potřeby podlévejte. Dochuťte solí a pepřem. Podávejte s vařenou rýží.
NÁŠ TIP: Pokud se vám nechce motat s roládkami, připravte si „rozlétaného ptáčka“. Maso upečte, výpek zahustěte a přidejte nakrájené vejce, okurku a buřty.
Článek vyšel v časopise F.O.O.D.
