Co je zdravější: tuky umělé nebo rostlinné a živočišné?

Trochu tučné chemie

Tukům se ve stravě nevyhneme, i kdybychom si nenamazali jediný krajíc chleba za celý rok. Tuky jsou v pečivu, v sušených náhražkách mléka či smetany, v ořechách, cukrovinkách i zákuscích. Pro zdraví je důležité složení tuků, jak přírodních tak umělých.

Pro naše zdraví představují největší nebezpečí nasycené mastné kyseliny, zvyšující obsah LDL (špatného) cholesterolu v krvi. Nejvíce nasycených mastných kyselin je v živočišných tucích, tedy v sádle a másle (a tropických olejích).

Polonasycené mastné kyseliny snižují obsah škodlivého cholesterolu. Jsou ve slunečnicovém i řepkovém oleji, v pomazánkových tucích a rybách. Další jsou nenasycené mastné kyseliny, pro lidský organismus nenahraditelné (jejich hlavním zdrojem je olivový nebo arašídový olej).

Lékaři varovali, lidé jedí zdravěji, ale…

Přestože jsme se v posledních desetiletích začali stravovat zdravěji (podle lékařů), prvotní pokles výskytu srdečních a cévních onemocnění se zastavil, a v minulých letech opět stoupl.
Spotřebujeme méně sádla, méně másla, jíme pomazánkové tuky, pečeme z margarínu, a výsledek nic moc.

Badatelé opět zabádali, a přišli na to, že víc jak sádlo nebo máslo škodí lidskému tělu skryté tuky, obsažené snad ve všem průmyslově upečeném či uvařeném. A že jsou to hlavně pro nás nezdravé cizokrajné tropické tuky – kokosový a palmový olej.

Nahrazují se jimi tuky přírodní, a co se obsahu nasycených mastných kyselin týká, jsou mnohem horší, než naše sádlo a máslo. Bohužel jsou všude, protože jsou levné a cena zákusku naplněného krémem plným kokosového oleje, bude podstatně nižší, než zákusku s krémem máslovým.

Zdraví za peníze nekoupíš

Mlsáme všichni: dospělí i děti, těm pak hlavně prarodiče dopřávají různé pochoutky. Jsou zvyklí šetřit a těší je, jak dobře nakoupili v některém hypermarketu při akci různé oplatky a čokoládu. Moc tím vnoučatům neposlouží.

Všechny ty čokoládové pochoutky jsou jen směsí ztužených tropických olejů (palmového, kokosového) s kakaem nebo nějakou neidentifikovatelnou směsí. Stejně tak levné oplatky, a mražené krémy jsou zbavené mléčných tuků, které nahradí opět kokosový či palmový olej.

Stejný problém je s levnými krémovými zákusky, plněnými koblihami, lacinou šlehačkou ve spreji, oba oleje byste našli i v sušeném mléku a smetaně, a ani sušené sojové mléko nemá s přírodním produktem moc společného. Zas ty palmy a kokosy…

Umělé tuky? Proč ne?

Umělé tuky jsou u nás i v EU vyráběné z rostlinných olejů (hlavně slunečnice, řepka). Aby se daly namazat, musí být tuhé. Proto prochází zvláštním výrobním procesem, ztužováním. Díky moderním technologiím nedochází při této úpravě k výrazné proměně a vzniku nasycených mastných kyselin – jejich obsah je opravdu zanedbatelný.

Margaríny jsou také ztužené tuky, nejsou ale tak chuťově upraveny, protože jsou určeny na pečení či smažení. Pro pečení jsou lepší tuky v kostce, kdo ale neholduje sladkým domácím výrobkům často, může bez obav použít máslo.

Rostlinné oleje (ne palmový a kokosový = tropické) jsou vhodné pro teplou i studenou kuchyni, do salátů je vynikající olivový olej. K smažení a fritování používejte fritovací olej (neměli byste přehřívat přes sto osmdesát stupňů), a nezapomeňte po maximálně dvanácti fritováních vyměnit olej v hrnci.

Máslo musí vonět

Dobré máslo má osmdesát procent mléčného tuku, šestnáct procent vody, zbytek je sušina obsahující bílkoviny, cukry a vitamíny A, D, E a K. Pro teplou i studenou kuchyni je to chuťově nejpříjemnější tuk, lze na něm i smažit při nižších teplotách (ne opakovaně).

Možná jste si všimli různého označení másla na obalu:

• čerstvé máslo – má trvanlivost do dvaceti dnů při teplotě osm stupňů
• stolní máslo – vydrží při šesti stupních tři měsíce, dá se i zmrazit a při teplotě minus osmnáct stupňů se dá uchovat víc jak rok
• máslo – v chladničce vydrží téměř dva měsíce (výrobce udává třicet pět až padesát pět dnů)

Sádlo je všestranný tuk

Domácí škvaření sádla je proces trošku zdlouhavý, teplota nesmí být příliš vysoká kvůli pachuti po spálenině. Pro dochucení a zlatavou barvu škvarků se před slitím přidává do sádla mléko (trošku), ovšem opatrně – jinak sádlo vzkypí a vyběhne z hrnce všechno ven.

Na sádle lze péci, smažit, přidávat jej do pečiva, mazat stejně jako máslo na chleba. Sádlo je také výborný kosmetický materiál k výrobě mastí, protože pokožku zjemňuje, zvláčňuje a zklidňuje, a regeneruje zjizvená místa.

Přidáním bylinek, jako levandule, měsíček nebo máta, můžete vyrobit bylinkovou mast doma. Sádlo neobsahuje žádné chemické látky a je vhodné i pro citlivou pokožku. Někomu by snad mohlo vadit, že je příliš mastné a má své typické aroma.

Odříkat se přírodních tuků nemusíte

Zdravému člověku v rozumné míře neuškodí ani máslo, ani sádlo. Pokud trpíte nadváhou, cukrovkou, nějakými srdečními či cévními problémy, musíte si spotřebu tuků hlídat mnohem pečlivěji.

Největším problémem nejsou ani tak omaštěné brambory nebo ten krajíc se sádlem, ale tuky skryté v mnoha jiných výrobcích. Doporučenou spotřebu šedesáti až osmdesáti gramů tuku tak můžete hravě překročit, a nevíte o tom.

Pokud máte na vybranou mezi neznámým umělým tukem a máslem či sádlem, nechte umělý tuk stát. Dejte si občas trochu rybího oleje (kvůli vitamínu D) a z ryb sledě nebo tresku – mají nejzdravější živočišný olej.