Demi-glace od mistra
Demi-glace
na 5litrový hrnec, příprava: 16 hodin
* 2 kg kloubových hovězích kostí
* olej na restování
* 2 středně velké mrkve
* 1 menší bulva celeru
* 2 petržele
* 2 cibule
* 3 polévkové lžíce rajčatového koncentrátu (koncentrovaný rajčatový protlak)
* polovina pórku
* 2 stroužky česneku
* 5 kuliček pepře
* 1 snítka tymiánu
* 500 ml červeného stolního vína
1.
V pekáčku nebo na plechu pečte hovězí kosti při 200 °C asi 1,5 hodiny.
2.
Na oleji orestujte očištěnou a na větší kousky nakrájenou kořenovou zeleninu i rozpůlené cibule a nechte zatáhnout. Restujte dozlatova.
3.–4.
Pak přidejte protlak. Restujte 10 minut a průběžně míchejte. Přidejte opečené kosti, pórek, česnek, černý pepř a tymián.
5.
Zalijte vínem a 5 l vody, přiveďte k varu. Přisypte kostky ledu a táhněte přes noc, asi 8 hodin. Ze začátku odebírejte z povrchu sraženou bílkovinu v podobě pěny.
6.
Potom hotovou omáčku sceďte přes jemné plátno a redukujte ji při nízké teplotě (nesmí bublat!) do sirupové konzistence ještě dalších 8 hodin. Vychladlá omáčka má podobu želatiny.
Candát ve slanině se špičatým zelím a bramborami
4 porce, příprava: 70 minut
* 800 g brambor grenaille
* kachní sádlo
* 2 stroužky česneku
* 1 snítka rozmarýnu
* 2 šalotky
* 1 lžíce másla
* 1 lžička dijonské hořčice
* špetka mletého kmínu
* 100 ml bílého vína
* 200 ml smetany + 100 ml smetany na zjemnění
* 1 polévková lžíce hořčičných semínek
* 1 malé špičaté zelí
* 4 filety candáta (asi 600 g)
* 8 plátků prorostlé slaniny
* olej na osmažení
* 2 lžíce demi-glace na zalití
* sůl a pepř dle chuti
Brambory oloupejte a ponořené konfitujte v kachním sádle společně s česnekem a rozmarýnem doměkka, asi 40 minut při teplotě 120 °C. Na másle orestujte nasekanou šalotku, přidejte dijonskou hořčici a kmín, zalijte vínem a nechte vyvařit. Poté vmíchejte smetanu a vše zredukujte asi o třetinu. Rozmixujte a sceďte. Do vzniklého hustého základu vmíchejte hořčičná semínka, která jste nechali nabobtnat ve vodě a 3x je spařili horkou vodou. Smíchejte se zelím nakrájeným na plátky. Kůži filetů lehce překrojte na dvou místech a každou porci zabalte do dvou plátků slaniny. Candáta zprudka opečte na pánvi dozlatova, z každé strany asi 7 minut. Podávejte zalité asi 2 lžícemi demi-glace. Omáčku můžete ještě zjemnit smetanou. Dochuťte solí a pepřem.
Hovězí pupek s omáčkou z madeiry
4 porce, příprava: 80 minut
* 400 g batátů
* 400 g brambor typu A
* hrubá sůl
* 150 ml smetany
* 100 g másla + 1 lžíce na omáčku
* 8 stroužků česneku
* slunečnicový olej
* 1 snítka tymiánu
* 1 šalotka
* 1 lžička krupicového cukru
* 200 ml madeiry
* 2 lžíce demi-glace
* 720 g hovězího flapu
* 1 brokolice
* mořská sůl a pepř
Připravte si pyré: očištěné brambory upečte na hrubé soli při 165 °C doměkka, podle velikosti asi 40 minut. Ještě teplé je propasírujte přes velký cedník a vmíchejte do nich horkou smetanu a máslo. Dochuťte solí. Mezitím konfitujte stroužky česneku ve slunečnicovém oleji s tymiánem při nízké teplotě asi 35 minut. Nasekanou šalotku nechte zkaramelizovat na másle s troškou cukru, zalijte madeirou a redukujte do sirupové konzistence. Poté přidejte demi-glace a zchlaďte. Plátky masa opečte zprudka na trošce slunečnicového oleje. Spařte růžičky brokolice ve slané vodě a poté je opečte na grilu či grilovací pánvi. Podávejte společně s opečeným masem a bramborovým pyré. Na talíři doplňte omáčkou a tymiánem. Posypte mořskou solí.
Tipy šéfkuchaře: Při vaření používá šéfkuchař Marek Fichtner klasické stolní víno, ale když omáčku po propasírování a zredukování dokončuje, vmíchá do ní ještě trochu francouzského kvalitního vína. Omáčku, která má zatepla sirupovou konzistenci, přelijte do nerezových formiček, plastových misek nebo tvořítek na led a dejte vychladit. V chladu omáčka demi-glace ztuhne do podoby pevné želatiny. Můžete ji pak snadno skladovat v mrazáku a použít ji při přípravě jednotlivých pokrmů podle potřeby.
Článek vyšel v časopise F.O.O.D.
