Domácí zabijačka. Recepty na skvělé pochoutky
Zabijačka bývala velká sousedská a příbuzenská akce a jako taková měla svá pravidla a řád, v němž se podávaly chody.
Dopolední rozjezd
Jako první dostal hospodář hned po zabití mozeček rozmíchaný a usmažený s vejci. Jelikož se se zpracováním a porcováním čuníka začínalo časně ráno, k dopolední svačině se servíroval už doměkka uvařený ovárek z hlavy, kolen a plecka. Někde se dopoledne podává i paprikový pečený bůček. Maso z ovaru a část vnitřností se zpracovaly do světlého prejtu, jímž se pak plnily jitrničky, a do tlačenek.
Polední jízda
Jitrničky i tlačenky se dají vařit do hrnce, v němž se předtím vařil ovar – tím vznikne silný vývar, který je základem zabijačkové polévky. Ta se podává v poledne jako světlá polévka. Někde do ní zavářejí kroupy, někde se podává s kousky masa a někde jen vývar s čerstvě nastrouhaným křenem. Většinou už je v době oběda hotový také skvělý zabijačkový guláš, který se jí s čerstvým chlebem.
Během odpoledne vznikají další lahůdky, které se budou konzumovat až v dalších dnech a týdnech. Jejich druh záleží na tom, kde zabijačka probíhá. Může to být huspenina, paštiky, klobásky či budoucí uzené maso. Také se škvaří sádlo a začínají se připravovat speciality, do nichž se přidává krev, jako jsou jelítka, tmavá tlačenka a prdelačka.
Kdo ještě může
Večeři si na zabijačce už dokáže dát málokdo, ale kdo vydrží, může ochutnat právě prdelačku, k dispozici bývají také pekáčky s prejtem, který se nevešel do jitrnic, a jako lahůdka se podávají řízky a čerstvé škvarečky. Vše je nutno pořádně zalévat pivem a domácími pálenkami.
Světlý prejt
na 2 pekáčky (asi 3 kg prejtu) - příprava: 60 minut
* 1,5 kg vařeného tučného masa z ovaru
* 1 kg zabijačkové buchty (dá se koupit přes internet nebo můžete použít starší veku)
* 800 ml vepřového vývaru
* 250 g vařených plic
* 50 g syrových jater
* 30 g soli
* 3 g pepře
* 4 g mletého zázvoru
* 3 g mletého nového koření
* 13 g majoránky
* 90 g utřeného česneku
Maso nasekejte najemno. Nejlépe se to provádí řeznickou kolíbkou, ale zvládnete to i ostrým nožem. Buchtu pokropte vepřovým vývarem a nechte změknout. Pak tekutinu vymačkejte, buchtu rozdrobte a přidejte k masu. Do prejtové hmoty přidejte ještě najemno namleté uvařené plíce a játra a vše zalijte vývarem se vším kořením a utřeným česnekem. Hmotu důkladně promíchejte rukama, rozprostřete ji do pekáče a pečte v troubě předehřáté na 180 °C asi půl hodiny, dokud nebude povrch pěkně křupavý.
NÁŠ TIP: Prejt do pekáčku se na zabijačce dává jenom ten, který zbude po naplnění jitrniček. Ale jejich plnění je v domácích podmínkách poměrně složité, protože na to chybějí nástroje, potažmo správný řeznický grif. Pokud to chcete zkusit i přesto, doma se dají jitrnice do vypláchnutých střívek naplnit z mlýnku nebo třeba (pokud máte pomocníka) i cukrářským sáčkem. A nezapomeňte, že po důkladném zašpejlování se musí ještě alespoň půl hodiny „vařit” ve vodě teplé 80 °C.
Prdelačka
6–8 porcí - příprava: 20 minut + příprava vývaru
* 2 l vepřového vývaru
* 400 ml vepřové krve
* 3–4 stroužky česneku
* sůl a mletý pepř podle chuti
* 2 lžíce promnuté sušené majoránky
* 550 g předem uvařených ječných krup
Do vroucího vepřového vývaru zamíchejte vepřovou krev, přidejte česnek utřený se solí, pepř a majoránku. Polévku stále míchejte a nechte ji chvilku provařit. Přidejte uvařené kroupy a ještě občas promíchávejte, aby se na hladině neutvořil tučný škraloup a polévka nekysla.
NÁŠ TIP: Kroupy můžete také vařit přímo v polévce. Zavařte je tam hned na začátku – na toto množství jich budete potřebovat asi 200 g.
Huspenina
8 porcí - příprava: 140 minut + tuhnutí přes noc
* 500 g vepřové kůže (koupíte zvlášť nebo seříznete z kolínka či plecka)
* 3 vepřové nožičky
* sůl a mletý pepř
* 5 kuliček nového koření
* 5 bobkových listů
* kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel) – pokud ji nemáte rádi, nemusíte ji do huspeniny dávat, ale připravíte se o hezký vizuální efekt
* vařené vepřové maso podle chuti
* 1 nakrájená cibule a ocet k podávání
Očištěné a oprané vepřové kůže, nožičky a koření nechte pozvolna na mírném ohni vařit nejméně dvě hodiny. Voda by měla pouze probublávat.
Zeleninu v celku uvařte ve vroucí vodě v jiném hrnci a nechte ji vychladnout. Pak ji nakrájejte na kousky a poklaďte jí spodek formy na paštiku nebo na srnčí hřbet. Potom přidejte libovolné množství nakrájeného vepřového masa.
Nožičky vyjměte, kůže umelte na masovém strojku a přidejte je do vývaru, který přeceďte a zalijte jím maso a zeleninu.
Huspeninu dejte vychladnout do ledničky a druhý den vyklopte na talíř. Podávejte ji nakrájenou na porce s octem, cibulí a čerstvým chlebem.
Zabijačkový guláš
4–6 porcí - příprava: 140 minut
* 1 kg cibule
* 3 lžíce sádla
* 1 kg vepřového masa
* 1 srdce
* 1 l vepřového vývaru
* 2 ledvinky
* 1 slezina
* 250 g jater
* 30 g soli
* 2 stroužky česneku
* špetka mletého zázvoru
* 1 lžička drceného kmínu
* špetka pepře
* majoránka podle chuti
Nadrobno nakrájenou cibuli orestujte na sádle dohněda. Na ní pak opečte nakrájené vepřové maso a srdce. Vše zalijte vývarem a zčásti zakryté duste asi 45 minut. Potom přidejte očištěné, odblaněné a nakrájené ledvinky a slezinu a duste doměkka. Nakonec přidejte odblaněná drobně nakrájená játra a duste guláš ještě asi 5 minut. Nakonec vše ochuťte solí, utřeným česnekem, zázvorem, kmínem, pepřem a majoránkou. Guláš podávejte s čerstvým, nejlépe domácím chlebem.
Domácí kváskový chléb
1 bochník - příprava: 60 minut + kynutí
* 1 lžíce kvásku (seženete ho na kváskové mapě)
* 300 g žitné mouky
* 300 g hladké pšeničné mouky
* 300 g pšeničné nebo žitné chlebové mouky
* 4 lžičky soli
* 2 lžičky kmínu
Večer před pečením připravte kvásek – „nakrmte“ ho 300 g vody a 300 g žitné mouky. Smíchejte vše v míse a přikryté nechte přes noc pracovat, ráno na vás bude čekat dvojnásobné množství bublající hmoty. Smíchejte všechny suché ingredience, přidejte 350 g vody, promíchejte a nechte přibližně půl hodiny odpočinout.
Odeberte 1 lžíci kvásku na příště a zbytek přidejte do mísy a 10 minut intenzivně míchejte vařečkou. Těsto nechte odpočinout alespoň půl hodiny v míse, pak je vyklopte na pomoučněný vál. Přeložte je na polovinu, zamáčkněte kraje a postup několikrát zopakujte. Je-li potřeba, přidávejte mouku, dokud nevznikne hladké, sametové těsto. To chvíli stáčejte (na vále s ním krouživými pohyby točte po směru hodinových ručiček, aby se uzavřel bochník).
Vymoučněte ošatku, šišku těsta vložte do ošatky, přikryjte utěrkou a nechte kynout. Po 2 až 3 hodinách by mělo mít asi dvojnásobný objem. Zkuste těsto zmáčknout – když je pružné, je připravené na pečení, pokud se vrací pomalu, ještě mu dejte čas.
Troubu předehřejte na 250 °C i s plechem, na kterém chleba budete péct. Vyklopte těsto z ošatky na pevnou podložku s pečicím papírem a přendejte je do trouby na rozpálený plech. Na dno trouby (je lepší tam mít připravený nějaký starší plech) stříkněte asi 100 ml studené vody a rychle zavřete, aby pára zůstala uvnitř. Prvních 10 až 15 minut pečte na 250 °C, pak ztlumte na 220 °C a ještě asi 30 minut dopékejte. Nechte vychladnout na mřížce.
NÁŠ TIP: Jestli je chleba dobře upečený, poznáte podle zvuku. Na poklep by jeho spodek měl znít dutě.
Sulc, aspik a huspenina...
CO JE CO?
Sulc vzniká vývarem z vepřových kůží, nožiček nebo jiných kolagenních částí prasete. Je to samotná nevyčištěná želatinová hmota, která bývá základem pro výrobu dalších produktů, jako je tlačenka či huspenina. Našlehanými bílky nebo krví vyčištěná forma sulcu se nazývá aspik. Jedná se o téměř průhlednou, rosolovitou hmotu bez zákalu a jiných přidaných ingrediencí. Pokud se rozhodneme do aspiku přidat nasekané maso nebo zeleninu, vznikne takzvaná huspenina.
Chybí vám v receptech na zabijačkové pochoutky recept na tlačenku? Těšte se na příště - již zítra vás provedeme její přípravou krok za krokem!
Článek vyšel v časopise F.O.O.D. 3/2014.
