Houby na talíři

6 tipů od šéfkuchaře restaurace Aureole Jiřího Krále:

1. Houbařím rád odmalička a houby jsou jedna z mých nejoblíbenějších surovin. Každá houba má svoji charakteristickou chuť. Ti, kteří sbírají jenom hříbky, se připravují o úžasné spektrum chutí a vůní ostatních druhů.

2. Čerstvé houby je třeba okamžitě zpracovat. Tedy očistit a roztřídit na zdravé a špatné.

3. Houby neskladujte dlouho, maximálně jeden až dva dny.

4. Většina hub se musí před konzumací tepelně opracovat, výjimkou je lanýž a několik druhů hub pěstovaných uměle, například žampiony, asijské houby enoki.

5. Já houby zavařuji nakyselo nebo podusím v sádle. Jen tak orestované na cibulce, podušené ve vlastní šťávě a zavařené jsou výborné do omáčky či polévky.

6. Houby také suším. Některé pokrmy bez nich nelze připravit, jako kubu, bramboračku či hovězí na houbách. Sušením se chuť a vůně koncentrují.
A ještě zkuste jeden trik: sušené houby rozmixované na prach skvěle zvýrazní pokrm.

RECEPTY:

Omeleta s čerstvými hříbky

2 porce - příprava: 15 minut

* 2 jarní cibulky
* 200 g čerstvých mladých hříbků
* 5 vajec
* sůl
* 3 lžíce másla

Cibulku nakrájejte nadrobno a houby na plátky. Vejce rozklepněte do misky, rozšlehejte a osolte.

Na pánvi rozehřejte máslo a zprudka na něm osmažte polovinu hub. Přidejte polovinu cibulky a nechte zesklovatět. Rozšlehejte polovinu vajec, nalijte na pánev, přiklopte a na mírném ohni nechte ztuhnout. Přendejte na předehřátý talíř.

Totéž opakujte s druhou půlkou surovin. Ihned servírujte.

Nakládané houby

5 sklenic po 200 ml - příprava: 45 minut + chladnutí nálevu

* 500 ml octa
* 50 g krupicového cukru
* 30 g soli
* asi 1 kg směsi lesních hub
* 10 stroužků česneku
* 10 bobkových listů
* 10 snítek rozmarýnu
* 2 lžíce hořčičných semínek

Přiveďte k varu 500 ml vody, přidejte ocet, cukr a sůl. Povařte 3 minuty a vychlaďte. Troubu předehřejte na 200 °C.

Do sklenic naskládejte houby, česnek a koření, zalijte nálevem a uzavřete. Dejte do pekáčku vyloženého utěrkou. Zalijte do poloviny horkou vodou a dejte na 20 minut sterilovat. Před konzumací nechte uležet.

Vlažný houbový salát s cuketou, česnekem a fetou

4 porce - příprava: 20 minut

* 2 stroužky česneku
* 1 střední cuketa
* 300 g směsi čerstvých hub
* 4 lžíce olivového oleje
* 2 stroužky česneku
* sůl
* 200 g sýra feta
* pažitka

Česnek nasekejte nadrobno. Cuketu nakrájejte na půlměsíčky. Houby očistěte a nakrájejte.

V pánvi rozehřejte olej, přidejte česnek a osmažte. Vmíchejte houby a opět osmažte. Pak přidejte cuketu a restujte doměkka. Osolte, nechte zchladnout. Potom přimíchejte k houbové směsi nakrájenou fetu s pažitkou.

Salát podávejte vlažný s pečivem nebo jako přílohu ke grilovanému masu.

Vepřová roláda s houbami a dýní

6 porcí - příprava: 80 minut

* 1 kg vepřových kotlet bez kosti v celku
* 3 stroužky česneku
* 1 cibule
* 250 g směsi čerstvých hub
* 2 starší rohlíky
* 4 lžíce rostlinného oleje
* tymián * sůl a pepř
* 1 vejce
* 3–4 lžíce polotučného mléka
* malá žlutá dýně
* 1 lžíce másla
* 1 lžíce hladké mouky

Maso omyjte a osušte, podélně jej rozkrojte, abyste docílili co největší plochý kus. Rozprostřete na něj nádivku, kterou si připravíte z nasekaného česneku a cibule. Očištěné houby a rohlíky nakrájejte.

V pánvi rozehřejte polovinu oleje, přidejte česnek s cibulí a osmažte. Vmíchejte houby, kostičky rohlíků a tymián, podle chuti osolte a opepřete. Nechte vychladnout. Do směsi vmíchejte vejce s mlékem a nechte rohlíky nasáknout.

Maso i s nádivkou pečlivě zarolujte a svažte kuchyňskou nití. Troubu předehřejte na 200 °C. V pekáči rozpalte zbytek oleje a maso ze všech stran opečte. Osolte, podlijte asi 1 dl vody, přiklopte a dejte do trouby. Pečte asi 30 minut.

Nakrájenou dýni přidejte do pekáče, osolte a nechte péct 30 minut. Maso i dýni vyjměte. Pekáč odstavte, podlijte a ode dna uvolněte výpečky. Přeceďte do rendlíku a omáčku zahustěte máslem s moukou.

Dvě varianty houbové polévky

6–8 porcí - příprava: 40 minut

* 400 g žampionů
* 8 sušených hub šitake
* 1 cibule
* 2 pórky
* 3 lžíce olivového oleje
* 1,5 l zeleninového vývaru
* sůl a pepř
* 200 ml zakysané smetany
* 1 žloutek
* 200 g bramborových gnocchi
* 4 sušená rajčata
* 150 g plátků slaniny
* parmazán, pažitka a petrželka k podávání

Žampiony očistěte a nakrájejte na čtvrtky, šitake dejte do misky a zalijte vařící vodou, aby nabobtnaly. Cibuli nasekejte nadrobno. Pórek nakrájejte na kolečka.

Ve dvou hrncích rozehřejte olivový olej a rozdělte do nich cibulku. Osmažte. Přidejte pórek, polovinu do každého hrnce, a žampiony. Do jednoho hrnce dejte 2/3 žampionů, do druhého zbylou třetinu a šitake rozkrojené na polovičky a krátce orestujte. Vývar rozdělte do hrnců a přiveďte k varu. Podle chuti osolte a opepřete, 10 minut povařte.

Do hrnce se samotnými žampiony přimíchejte smetanu s rozkvedlaným žloutkem. Do hrnce s žampiony a šitake zavařte gnocchi a přidejte na kousky nakrájená sušená rajčata. Mezitím na pánvi osmažte slaninu nakrájenou na kousky.

Obě polévky podávejte s osmaženou slaninou, smetanovou polévku posypanou petrželkou, druhou polévku s pažitkou.

Náš tip: Recept na dvě polévky využije například rodina, kde má některý člen alergii na laktózu.

Rizoto s hříbky

4 porce - příprava: 25 minut

* 1 šalotka
* 350 g čerstvých malých pevných hříbků
* 2 lžíce oleje
* 1 lžíce másla
* 2 šálky rýže arborio
* 70 ml bílého vína
* 400 ml zeleninového vývaru nebo horké vody
* sůl a pepř
* olivový olej
* 50 g strouhaného parmazánu
* čerstvá petrželka

Šalotku a houby pokrájejte. V kastrolu rozpusťte máslo s olejem a nechte šalotku zesklovatět. Přisypte rýži a za stálého míchání 5 minut opékejte. Zastříkněte vínem. Osolte. Postupně přilévejte vývar. Na oleji osmažte hříbky, přidejte je k rizotu a vařte doměkka. Vmíchejte parmazán a petrželku.

Biftek s cuketami a liškami

2 porce - příprava: 30 minut

* 500 g vysokého roštěnce
* 4 lžíce rostliného oleje
* 180 g čerstvých lišek
* 1 malá cuketa
* 1 velká červená cibule
* sůl a pepř
* 70 ml červeného vína
* 2 lžíce studeného másla

Maso odblaňte, potřete olejem a dejte přes noc do ledničky.

Houby očistěte, cuketu nakrájejte, cibuli oloupejte a nakrájejte. Rozpalte pánev, vložte maso, po dvou minutách otočte a opékejte další 2 minuty. Snižte plamen a dopékejte další 3 minuty.

Maso vyndejte, osolte a opepřete. Do pánve dejte zbytek oleje a osmažte cibuli, houby a cuketu. Osolte a opepřete. Výpečky rozřeďte vínem a povařte. Zjemněte máslem.

Maso podávejte s houbovou směsí a omáčkou.

Článek vyšel v časopise F.O.O.D.