Jablečná infuze
Kořeněný jablečný koláč
forma o průměru 22 cm, příprava: 95 minut
* 900 g jablek
* 100 g másla
* 30 g moučkového cukru
* 2 pevná jablka
* citronová šťáva
* 100 g celozrnné hladké mouky
* 70 g jemných ovesných vloček
* 40 g nasekaných ořechů
* 0,5 lžičky prášku do pečiva
* 0,5 lžičky jedlé sody
* sůl
* 200 g třtinového cukru + 1 lžíce mletá skořice
* zázvor
* muškátový oříšek a hřebíček
* 1 velké vejce
* 60 ml slunečnicového oleje
Jablka nakrájejte na tenké plátky. Nechte zkaramelizovat se 2 lžícemi másla a moučkovým cukrem. Duste, dokud se nerozvaří na pyré. Troubu zapněte na 160 °C a máslem vymažte dortovou formu. Pevná jablka nakrájejte na tenké měsíčky. Zakápněte citronem a trochou vody. Prosejte mouku s vločkami, ořechy, práškem do pečiva, sodou, solí, cukrem a kořením. Uprostřed udělejte důlek, přidejte vejce, olej a pyré a zadělejte těsto. To nalijte do formy. Pečte asi 30 minut, dokud není střed na povrchu pevný. Na koláč narovnejte jablka, poklaďte šupinkami ze zbylého másla, posypte cukrem a pečte 30–35 minut dozlatova.
Jablečnomandlový koláč
plech 40 x 25 cm, příprava: 120 minut + chlazení
* 200 g hladké mouky + na podsypání
* 1 lžíce rozdrcených mandlových sušenek Amaretti
* 1 lžička soli
* 125 g másla
NÁPLŇ:
* 5 velkých jablek
* 50 g másla
* sůl
* 3 lžíce meruňkové marmelády
* 1 lžíce mandlového likéru
Mouku, nadrcené sušenky a sůl prosejte na pracovní plochu. Přidejte na kousky nakrájené studené máslo a vypracujte drobenku. Postupně přidejte 5–6 lžic studené vody a zadělejte tuhé těsto. Zabalte do fólie a nechte 30 minut v lednici. Plochu lehce poprašte moukou a těsto rozválejte na obdélník. Přeložte jako dopis na třetiny, otočte o 90° a rozválejte na původní obdélník. Opět složte na třetiny a dejte na 20 minut do lednice. Dvakrát opakujte. Dejte chladit (klidně přes noc). Těsto nechte chvíli odležet v teple a rozválejte. Vložte ještě na hodinu do lednice. Troubu zapněte na 190 °C. Jablka rozpulte, zbavte jádřinců a nakrájejte na tenké plátky, které urovnáte na těsto. Kraje ohněte přes jablka. Ta poklaďte šupinkami másla a mírně osolte. Pečte asi 40 minut dozlatova. Meruňkovou marmeládu smíchejte s 2 lžícemi vody, likérem a zahřejte. Vařte do mírného zhoustnutí. Hotový koláč potřete glazurou a můžete podávat se zmrzlinou.
Čokoládový koláč s jablky
forma o průměru 26 cm, příprava: 70 minut
* 4 sladká jablka
* 100 g másla + na formu
* 100 g hořké čokolády
* 3 velká vejce
* 100 g třtinového cukru + na formu
* 100 g mletých lískových oříšků
* 50 g sekaných piniových oříšků
* 2 lžíce brandy nebo koňaku
* skořicová zmrzlina k podávání
Troubu zapněte na 180 °C. Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a rozčtvrťte. Máslo a čokoládu rozpusťte a promíchejte, nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Žloutky vyšlehejte s cukrem do vysoké pěny. Z bílků vyšlehejte tuhý sníh. Do žloutkové pěny vmíchejte lískové a piniové oříšky a čokoládovou hmotu, brandy, nakonec opatrně vmiste i sníh. Formu vymažte máslem a vysypte cukrem. Nalijte do ní těsto a do něj řezem dolů zatlačte jablka. Pečte asi 35 minut. Podávejte se skořicovou zmrzlinou.
Náš TIP: Čokolády není nikdy dost. Do těsta můžete přisypat trochu čokoládových pecek nebo nahrubo nasekané čokoládové kousky.
Jablka v cidru
6–8 porcí, příprava: 75 minut
* 50 g másla
* 50 g krupicového cukru
* 70 g hrubé mouky
* 6 sladkých sucharů (nebo tvrdá vánočka, briošky)
* kůra ze 2 citronů
* moučkový cukr k podávání
OVOCE:
* 1 kg drobných kyselejších jablek
* 700 ml cidru
* 100 g krupicového cukru
* 400 g červeného ovoce (mražené červené plody nebo třeba blumy a švestky)
* 200 ml sladkého červeného vína
Jablka překrojte na poloviny a zbavte jádřinců. Zalijte v hrnci cidrem a přisypte cukr. Přiveďte k varu, plamen stáhněte na minimum a za občasného promíchání duste asi 10 minut doměkka. Červené ovoce stejným způsobem svařte s vínem, podle potřeby doslaďte. Z másla, cukru a mouky vypracujte drobenku. V té obalte nalámané suchary nebo tvrdé sladké pečivo. Červené ovoce naskládejte do formy, na ně urovnejte jablka, rozložte suchary a nasypte zbytek drobenky. Pečte asi 30 minut dozlatova. Posypejte citronovou kůrou a cukrem.
Nottinghamský jablečný pudink
4 porce, příprava: 95 minut
* 200 g hladké mouky
* sůl
* 2 velká vejce
* 110 ml plnotučného mléka
* 50 g měkkého másla + na formu
* 50 g třtinového cukru
* muškátový oříšek a skořice
* 4 kyselejší jablka
* moučkový cukr k podávání
Mouku prosejte se solí. 110 ml vlažné vody prošlehejte s vejci a mlékem. Přidejte mouku a míchejte dohladka. Nechte aspoň 30 minut odležet v lednici. Troubu zapněte na 200 °C a formu hlubokou asi 5 cm vymažte máslem. Máslo vyšlehejte s cukrem do pěny a přidejte i špetku mletého muškátového oříšku a skořice. Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a narovnejte do formy. Naplňte je máslovou směsí, navrch na otvor můžete nasypat na kousky nakrájené další jablko, oříšky nebo ořechovou drobenku. Těsto vyndejte z lednice a pořádně promíchejte. Nalijte jej kolem jablek a pečte 45–50 minut dozlatova. Podávejte posypané moučkovým cukrem.
Náš TIP: Tento staroanglický recept je adeptem na životní lásku po prvním soustu, zvláště když k němu přidáte zakysanou smetanu, kopeček smetanové zmrzliny nebo i vanilkový pudink, jaký známe z české kuchyně.
Obrácené žitné koláčky
6–8 koláčků, příprava: 95 minut + chlazení
* 70 g hladké žitné mouky
* 100 g hladké pšeničné mouky
* sůl
* 125 g másla
* 1 lžička jablečného octa
NÁPLŇ:
* 5–6 pevných jablek
* 6 lžic másla
* 170 ml javorového sirupu
* 1 lžíce citronové šťávy
Obě mouky prosejte se špetkou soli a vypracujte drobenku. Ocet smíchejte s 50 ml studené vody a zapracujte do mouky. Těsto zabalte do fólie a uložte aspoň na hodinu do lednice. Potom ho rozválejte mezi dvěma archy pečicího papíru na obdélník velký asi 20 x 30 cm. Přeložte na třetiny a rozválejte zpět, takto opakujte ještě 2krát, pak uložte na dalších 30 minut do lednice. Oloupaná jablka nakrájejte na kolečka. V pánvi zalijte máslo javorovým sirupem a citronovou šťávou. Zahřívejte, až směs začne probublávat. Stáhněte z plotny a vložte jablka. Duste asi 10 minut, občas lžící karamel přes ovoce přelijte. Nepřipalte! Těsto po vyndání z lednice nechte 5 minut odležet. Troubu zapněte na 190 °C. Rozdělte (podle velikosti formiček) na 6–8 částí a rozválejte na 3 mm silná kolečka. Zkaramelizovaná jablka urovnejte do formiček. Přikryjte je těstem, to na krajích umačkejte a povrch několikrát propíchněte vidličkou, aby mohla unikat pára. Pečte 30 minut dozlatova. Po vyndání nechte asi 5 minut chladnout, aby karamel mírně ztuhl, ale úplně neztvrdl. Obraťte na talíř a podávejte nejlépe teplé.
Skořicový třený koláč
forma o průměru 26 cm, příprava: 75 minut
* 4 velká sladká jablka
* 1 lžička skořice
* 2 lžíce bramborového škrobu
* 50 g másla
TĚSTO:
* 85 g měkkého másla
* 85 g krupicového cukru
* 2 menší vejce
* 200 g hladké mouky
* 1 lžička prášku do pečiva
* 100 ml mléka
Všechny suroviny musí mít pokojovou teplotu, jinak se těsto srazí. Máslo vyšlehejte s cukrem do pěny. Postupně přidejte vejce. Až zcela zapracujete jedno, můžete zašlehat druhé. Vmiste mouku prosátou s práškem do pečiva a promíchejte s vlažným mlékem. Troubu zapněte na 180 °C a okraj formy vyložte pruhem pečicího papíru. Do formy nalijte těsto. Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na tenké plátky, ty potom promíchejte se skořicí a škrobem, případně pudinkem. Urovnejte je na povrchu koláče, nejsilnější vrstva přijde doprostřed, kde se nejvíc propadnou do těsta – klidně je trochu zamáčkněte. Pečte asi 40 minut dozlatova, 10 minut před koncem pečení povrch poklaďte plátky másla, aby koláč ještě zvláčněl.
Náš TIP: Milujete vanilku? Potom do těsta přidejte trochu vanilkového extraktu a jablka místo se škrobem promíchejte s vanilkovým pudinkem.
Co ještě do receptáře
* JABLKA na koláč mohou být výrazně sladká nebo mírně kyselejší, záleží na osobní preferenci, neměla by však být příliš moučnatá a přezrálá.
* SKOŘICE je ve spojení s jablky považována za ideál, objevuje se už v nejstarších receptech.
* MUŠKÁTOVÝ OŘECH dávkujte velmi opatrně podobně jako hřebíček. Muškátový ořech dodává pikantnost za cenu štiplavosti, hřebíček vůni za cenu hořkosti.
* LIKÉR mandlový, z vlašských ořechů, višňový, ale také vanilkový a karamelový příjemně zvýrazní chuť.
