Jedlé květy. Ingredicence z luk a zahrad, které stojí za to vyzkoušet!

Už před tisícovkami let naši předkové vyhledávali první výhonky po zimním strádání a instinktivně požívali nejvýživnější část rostlin. Ti bohatší už v antice využívali květy k ozdobení sváteční tabule. Jedlé květy bývaly tajnou ingrediencí exotických nápojů a likérů. Dnes se k této tradici pomalu vracíme. Květy či výhonky nám nepřinášejí jen požitek z jídla, mají velmi příznivý vliv i na psychiku.

„Sběr v přírodě či na zahradě nás nutí soustředit se na rozpoznání květů, čímž se nám kolotoč nesplněných úkolů a starostí neustále šrotující v mozku dostane do pozadí. Většinou sbíráme v prostředí, jež není zatíženo hlukovým smogem, a ticho je úžasný prostředek relaxace. Při sběru dojde i na endorfiny, hormony štěstí, které nás zaplaví při nějakém zvláště vyvedeném nálezu,“ říká milovnice jedlých květů Jana Vlková, která pro zájemce pořádá pravidelné tematické vycházky za jedlými květy do přírody.

„Také fyzická kondice se zlepšuje, protože se při sbírání květů ve volné přírodě pohybujeme na čerstvém vzduchu, střídáme chůzi, dřepy, předklony. Jemnou motoriku pak tříbíme, když jsme nuceni býlí z přírody omývat. S trochou nadsázky by se dalo říci, že kdo sbírá kvítky, ten nemá ‚karpály‘,“ vyjmenovává výhody Jana Vlková.

Dobré znalosti botaniky se hodí

V Čechách a na Moravě roste množství poměrně jedovatých rostlin, s nimiž bychom si rozhodně neměli zahrávat. „Zásadně se vyhýbám tomu, abych je konkrétně vyjmenovala, protože v dnešní uspěchané době se může snadno stát, že když budou uváděny ve společnosti jedlých květů, čtenář je hodí do jednoho pytle. Je to podobné jako s houbami. Jedlé květy je třeba dobře znát. Chce to trochu času, aby se to člověk naučil,“ upozorňuje Jana Vlková.

Obecně se dá říci, že k jídlu se dají užít všechny květy, jež nejsou jedovaté, hořké či jinak nepoživatelné. Rostlinám ošetřeným pesticidy se vyhněte obloukem. Nové květy zkoušejte postupně a ve velmi malých množstvích, abyste předešli nežádoucím reakcím. Jste-li alergičtí na pyly, raději se květům vyhněte úplně.

Na ozdobu či jako koření

K nejoblíbenějším jedlým květům patří voňavá levandule. Ve středověku platila za bič na mor, její silice dodnes používají parfuméři. Vynikající jsou levandulové sušenky, modrofi alovými kvítky můžeme ozdobit a dochutit jakýkoli dezert, zmrzlinu či sorbet. Levandule patří do čeledi hluchavkovitých stejně jako hluchavka. Kvítky hluchavky můžeme použít například jako ozdobu sladkého dezertu. Dobře se snoubí s mátou.

Květy měsíčku zpestří smaženici, salát nebo nákyp. Měsíček ulehčuje trávení a díky obsahu beta-karotenů blokuje účinky volných radikálů. Macešku podle legendy prostřelil svým šípem bůžek lásky Kupido, čímž ji obdařil afrodiziakálními účinky. Její sametové květy se hodí k dozdobení obložených mís a chlebíčků.

Brutnák má mnoho krásných vlastností – dovede zahnat melancholii a posílit odvahu. Modrá barva jeho květů byla malířům vzorem pro barvu šatu Panny Marie… Květy brutnáku můžeme posypat chléb s máslem, listy chutnající po okurkách krájíme do osvěžujícího salátu.

„Sedmikrásko, ten kdo stůně, toho léčí tvoje vůně,“ zní lidová písnička. Nenápadná chudobka má blahodárný vliv na trávení a dýchací cesty. Květy vyniknou v ovocných a zeleninových salátech, ozdobí zmrzlinu či koktejl.

Obliba fialek roste

Fialky jsou léčivé, mají antiseptické účinky. Vzpomínáte na fialkové bonbony? Zase přicházejí do módy! Největší boom fialky jednoznačně zažívají ve Francii. „Během návštěvy v muzeu parfémů v jihofrancouzském městě Grasse jsem mimo jiné dostala sborník příspěvků z kolokvia věnovaného violce vonné, respektive fialce a ještě dalším druhům.

Za kapitolami o destilaci a stabilizaci těkavých složek vůně či módních trendech v parfumářství byla i kapitola ‚Violka a kulinářství‘. Přišlo mi to úchvatné; myslela jsem si totiž, že fialkové bonbony jsou nějaký secesní úlet,“ popisuje svou vzrůstající fialkovou vášeň Jana Vlková. S fialkami už zkusila kdeco, v největší oblibě má asi ty podomácku kandované.

Begonie na vidličce

Obliba smažených cuketových květů k nám přišla ze slunné Itálie. „Jedlé květy cukety mají naprosto úžasnou chuť a vůni. Jakmile přijde jejich sezóna, dám se s dětmi do obalování. Nikdy to nevydržíme a ujídáme už během smažení,“ potvrzuje Kateřina Winterová, protagonistka kulinářského pořadu ČT „Herbář“. Mne zase při pohledu do zahrady vždy skvěle naladí krásné květy begonií. Ty často samy opadávají – to je chvíle, kdy se na ně vrhnu a zdobím jimi slaná i sladká jídla. Ba co víc – chuť dužnatých stonků begonie je podobná rebarborové. Tak žádné váhání a vzhůru do přípravy koláče!

Na voňavém talíři

Růže a kulinářství jdou dobře dohromady – plátky voňavých květů můžete zdobit zmrzliny, dorty, moučníky i nápoje. Výtečné jsou kandované růžové plátky. Sladkost ozdobená květem karafiátu (pozor, před použitím je nutné oddělit trpký kalich!) zrychlí tep snad každému. Květ karafiátu vyluhovaný ve víně naopak působí jako utišující prostředek na nervy.

A víte, co rozzáří váš úsměv a nastartuje vás k lepším výkonům? Různobarevné květy lichořeřišnice, jež svou ostrou chutí připomínají ředkvičky. Za to, že se dostaly až do českých zahrádek, vděčíme Španělům, kteří je v 16. století dovezli z Peru. Poupata řeřich lze naložit do octa podobně jako kapary.

Okvětní okrajové plátky chryzantémy, vznešenější sestřenky naší kopretiny, jsou rovněž velmi chutné. Obyčejný salát či pomazánku pozvednou do nadoblačných výšin – nejen, že krásně vypadají, ale i chutnají. Jen pozor na středový terč, který je velice hořký.

Princ Afrikán a princezna Večernice

Afrikán funguje jako účinný odpuzovač hmyzu a barevně doplňuje květinové záhonky, ale dá se využít i k přizdobení a okořenění chuťově málo výrazných zeleninových jídel – maďarské letní lečo s afrikánem získá navíc cosi z jihoamerické pikantnosti. Večernice vonná, něžná na pohled, ale pěkně ostrá, jakmile ji poznáte lépe, rozkvétá, když se ostatní květy v zahradě chystají ke spánku. Chutná hořce, protože její sestřenice jsou z rodu hořčic. Její jemné kvítky dotáhnou chuťově nevýrazné pokrmy k dokonalosti, „naostří“ však třeba i horkou čokoládu!

6 otázek pro Janu Vlkovou, neúnavnou hledačku a ochutnavačku květů, která metodou pokus/omyl dospěla k vybroušeným kulinárním počinům:

Jak se na sběr jedlých květů máme vybavit?

Vezměte si s sebou košík nebo jakoukoli tašku, která drží tvar, pak nůžky – jemné zahradnické nebo hrubší, kancelářské, zavírací nůž, papírové či látkové sáčky, plastové krabičky a gumičky na svázání snítek. Pedantům doporučuji tužku a papír. Hodí se také láhev s vodou!

Kde nejlépe hledat? Liší se lokality v souvislosti s ročním obdobím?

Hledat se dá kdekoli, snad s výjimkou polí, která jsou chemicky ošetřena, a veřejných komunikací, kde je prach a zplodiny z dopravy. Mnoho inspirace také neposkytují smrkové monokultury či golfová hřiště, kde jde o monokulturu travní. I na velmi malém prostoru se mohou vystřídat různá stanoviště v souvislosti s osluněním, zamokřením a podobně. Každá lokalita se v průběhu ročních období samozřejmě mění.

Co nás na jaře může oslovit jako první?

Na jaře raší nejrůznější „listíčko“. To je výraz, který užívá Mattioli a já ho považuji za nejpřesnější popis. Plicník, prvosenky – tyto rostliny jsou první, ale není to velký zázrak v porovnání s tím, co se objevuje později. Jejich prvenství je však důležité. Doporučuji je ihned po příchodu domů nasekat do ledového salátu a vznikne tak geniální jídlo. Jsou venku dříve než pažitka. Pak vypučí kostival, ten je prý zdravý pro vegetariány. Záhy se objeví výhonky kokošky pastuší tobolky, pampelišek, kozlíčku polníčku, bršlice, kerblíku… Listy těchto rostlin jsou vynikající před květem. Opravdu i bršlice je moc dobrá, jen to musí být to svěží, mlaďoučké listíčko. A také česneky – medvědí a podivný. To jsou ikony jara. Po nich přicházejí květy ovocných stromů v čele s trnkou. Jaro skončí, když odkvete hloh.

Jaké květy využijeme v letních měsících?

Léto přináší nádherné květy ze zahrad. Je to čas růží, které jsou všechny jedlé. Kvetou nejrůznější modré květy, jež jsou krásné svou barvou. Protože žádné jídlo není modré, vytvářejí tyto květy jedinečný kontrast. Využijeme také mnoho květů, které neoplývají výraznou chutí, ale lahodí oku: chrpy, rozrazil rezekvítek, pomněnky či brutnák s chutí okurek. K jídlu jsou rovněž nejrůznější hvozdíky ze záhonu i z louky – jen se musejí rozebrat z lůžka. Mým favoritem jsou plaménky (vysoké floxy). V létě kvetou denivky – mají ornamentální květy s unikátní strukturou současně s chutí, což je vzácnost. Pak kvete rostlina yucca. Pozdní léto přináší oranžové barvy – rozkvetou měsíček, aksamitník, lichořeřišnice. K dekorativním účelům se nejlépe hodí nejrůznější okolíky: kopr, libeček, mrkev. Na horských loukách kvetou vrbovky a v lesích je i v pozdním létě k mání šťavel.

Kde najdeme vaše úžasné recepty?

Podrobné recepty budou v knížce, kterou chystám. Pracovní název je „Jedlé květy na talíři“ a já k tomu dodávám „aneb praktický průvodce čtyřmi ročními obdobími se všemi botanickými a kulinárními informacemi“. Aktuálně je tu můj blog http://kytkykjidlu.blogspot.cz, který je inspirací kam zrovna vyrazit. Žiji v Praze a v některých regionech je rašení a kvetení posunuto i o několik týdnů. A velmi brzy už bude fungovat web www.kytkykjidlu.cz. Kutám na něm ve volných chvílích mezi výsadbou rostlin a likvidací škůdců, letos zejména slimáků.

Vyprávěla jste o šéfkuchaři Joëlu Quentinovi, který ve svých receptech uplatňuje snad vše, co kvete. Jak jste mu přišla na stopu?

Do restaurantu Joëla Quentina jsem se dostala na infocestě do Švýcarska. Tento kytkožrout je šéfkuchařem hotelu Eurotel Victoria ve švýcarském lyžařském středisku Villars u Ženevského jezera. Mezi jeho speciality patří například kachna se smrkovými výhonky či creme brulée s mařinkou. Míst, kde se používají jedlé květy, je více – třeba v restaurantu La Vie v Osnabrücku; jejich „michelinský“ kuchař na své jídelně-květinové kreace myslí evidentně ve dne v noci…

Za vaším oknem

Z jedlých květinek se můžete těšit i v rámci domácnosti – stačí je nasadit do květináčů. V domácích podmínkách se dá pěstovat téměř vše. Množství inspirace přináší ve své knize „Zahrádka v květináči“ její autorka Anita Blahušová. Z knihy, kterou vydalo nakladatelství Smart Press, jsme pro vás vybrali dva „hot“ recepty.

Letní barevný salát

Omyjte a natrhejte listy různých druhů salátu, podle chuti vmíchejte další přísady, jako jsou rajčata, paprika nebo třeba mozzarella. Na zálivku použijte panenský olivový olej rozmíchaný s trochou citronu a navrch přidejte hrst po okurkách chutnajících květů brutnáku a pikantních okvětních lístků oranžového měsíčku.

Ledové kostky do koktejlů

Osvěžující ledové kostky s květy brutnáku nebo fialek vyrobíte velmi jednoduše. Květy omyjete, umístíte do formiček na led a zalijete vodou. Po zamrznutí je můžete přidat do ledových čajů nebo letních koktejlů.

Článek vyšel v časopise Moje Zdraví.