Jihotyrolská kuchyně: Jednoduše luxusní chutě
Ernst Kaserer vstává každý den před šestou, aby stihl ranní dojení. Den co den, 365 dní v roce je ve čtvrt na sedm ráno v kravíně a stáčí ranní dávku mléka. Stádo jeho horských krav by mu absenci prostě neodpustilo. Pan Kaserer nezná dovolenou, žije s manželkou, dcerou, zetěm a jejich dětmi na farmě vysoko v kopcích nad Bolzanem. Jsou už čtvrtou generací farmářů, dědeček pana Kaserera koupil stavení v roce 1934.
Život se tu sice odvíjí dost monotónně, když se ale návštěvník rozhlédne ze slunné terasy prostorného domu, možná by zdejší klid za městský shon na chvíli rád vyměnil. Oslnivý výhled na horské štíty kolem, vzduch vonící horskou loukou a kolem pasoucí se kravky. Jsou o poznání štíhlejší a rohatější než naše české stračeny a také prý méně jedí a dávají méně mléka. Jsou to ovšem kravky horalky, umí dokonale šplhat v terénu a jejich mléko je prý to nejkvalitnější. Není v něm zbla chemie, kravky se krmí výhradně trávou a senem.
Aromatický unikát
„Tohle je Rosa, tohle Lora, ta malá Alisa a tohle je naše kráska Alpin Rose,“ ukazuje pan Kaserer na zvědavé kravičky, které se přišly podívat, kdo jim to nakukuje do výběhu. Ve stejné chvíli na farmu přijíždí mladá žena s dodávkou. Zručně nabere jeřábem připravený sud mléka a vymění ho za prázdný.
Zamává na farmáře a jede dál, musí objet další farmy v okolí a posbírané mléko dopravit do údolí. Ze zdejšího mléka se vyrábí jedna z největších pochoutek regionu, polotvrdý aromatický sýr Stelvio. Recept na tento sýr je starý sto jedna let a je přísně tajný. Mléko na jeho výrobu se denně sváží z tří set farem. Ke zpracování míří do společnosti Mila v Brunecku a do mlékárny Burgies, kde se z něj vyrábí Stelvio. Mléko se musí zpracovat do 48 hodin od dojení a hotový sýr pak musí zrát po dobu 62 dnů. Stelvio má svou ochrannou známku – CHOP. Získal ji v roce 2007 jako jediný jihotyrolský sýr.
„Nejčastěji ho jíme jen tak, s chlebem a skleničkou vína,“ říká pan Kaserer a ukrajuje návštěvě kousky krásně žlutého sýra. „Ale báječný je i na vaření, třeba na zapečené caneloni, jihotyrolské plněné knedlíky anebo noky.“ A než farmář stihne výklad dokončit, na terasu přichází jeho paní s obrovskou mísou nadýchaných sýrových knedlíků.
Sladká a šťavnatá
Svahy v Jižním Tyrolsku pokrývají buď vinice, nebo jabloňové sady. Ovocnářstvím se v Jižním Tyrolsku živí 8000 pěstitelů, roční produkce čítá sedm miliard jablek a každé desáté jablko na evropském trhu pochází právě odsud! Kdyby měli všechna místní jablka spořádat Jihotyrolané, museli by jich prý denně sníst dvacet sedm. „Jablkům nesmírně vyhovuje zdejší počasí – slunné dny s vyšší teplotou a studené noci. Je to velmi specifické klima a rozdíly teplot prospívají jak růstu jablek, tak jejich chuti i barvě,“ vysvětluje Roswitha Schwienbacherová ze zemědělské kooperativy CAFA v Meranu.
Provádí nás částí jabloňového sadu, který českou zahrádku s jabloněmi připomíná jen velmi vzdáleně. Jabloně jsou přirozenými cestami kultivovány, aby plodily co největší jablka, jsou nízké, aby se daly snadno česat, a jejich větve jsou zarovnané, aby se mezi stromky dalo procházet metrovou mezerou. Před přílišným žárem a před kroupami je chrání tmavé sítě, o dostatečnou vláhu se stará efektivní zavlažovací systém.
Pěstují se tu hlavně čtyři spotřebitelsky nejoblíbenější odrůdy: Golden Delicius, Granny Smith, Fuji a Red Delicious. Cesta jablka ze stromu až ke spotřebiteli třeba v české samoobsluze není ledajaká. Většina jihotyrolských jablek ze sadu malovýrobce nejprve putuje právě sem do kooperativy, kde se ovoce zpracovává pro export. Fakticky to znamená, že každé jablíčko projede scannerem, kde se vyhodnocuje 42 kritérií!
Poté se třídí, čistí, skladuje, znovu třídí, kontroluje, balí do krabic – a putuje do světa. A pouze jablka, která splní nejpřísnější kritéria kvality produkce, se mohou pochlubit známkou kvality a označením chráněného původu „Jihotyrolské jablko CHZO“. Symbol slunéčka sedmitečného na etiketě je jediná schválená značka přirozeného pěstování a ekologického boje proti škůdcům. Ze stejné etikety lze díky kódu také zpětně vyčíst, který konkrétní farmář jablko vypěstoval. Jablka jsou v Jižním Tyrolsku oblíbená stejně jako sýr.
Kromě obligátního moštu, zavařenin a nejrůznějších pochutin si lze v Meranu a okolí koupit i jablečnou kosmetiku. Jablka prý mají zázračné antioxidační a omlazující účinky, tak proč jejich čarovnou moc nevyzkoušet zevnitř i zvenku.
Špek, co má šmak
Jedním ze základních stavebních kamenů lokální kuchyně je také Jihotyrolský špek. Nabídnou vám ho tu běžně k aperitivu, natenko nakrájený, jen s anýzovým chlebem Schüttelbrotem a nakládanou zeleninou.
Dnes je Jihotyrolský špek běžně k dostání i v Česku, a tak už snad každý ví, že nejde o špek v podobě tlustého tučného masa, ale naopak o tu nejlibovější sušenou šunku, které chuť dodává pouze směs soli a koření, do níž se před sušením nakládá. „Jde o tradiční postup, v minulosti téměř každá rodina v Tyrolsku chovala prasata, ale v dobách, kdy neexistovala elektřina, bylo obtížné maso uchovávat. Farmáři proto zabíjeli v zimě, maso nakládali a sušili, aby jim vydrželo nezkažené až do léta,“ vypráví nám mladý řezník ze společnosti Pfitscher ve městě Postal nedaleko Bolzana.
A dnes je postup v podstatě stejný. Maso z vepřové kýty se nejprve nasolí a naloží do láku s kořením. Směs většinou tvoří sůl, pepř, rozmarýn, jalovec a česnek, recepturu si každý producent bedlivě střeží. V nálevu se maso maceruje po dobu jednoho týdne, pak putuje do udírny, kde se dvacet dní udí při nízké teplotě. Na závěr se pověsí do sušárny, kde proudí vzduch. Tam maso visí různě dlouhou dobu: od dvaadvaceti týdnů do osmi měsíců. Podle délky zrání se pak určuje kvalita a také cena výrobku. Špek má ohromnou výhodu, že dobře uskladněný vydrží v ledničce i tři měsíce. Stačí ho zabalit do vlhké utěrky nebo voskového papíru.
Název Jihotyrolský špek smí používat pouhých osmadvacet certifikovaných výrobců, kteří produkt vyvážejí do celého světa včetně USA a Japonska. A jak ho nejlépe vychutnat? V knedlících, s těstovinami anebo stejně jako sýr Stelvio jen se sklenkou vína. Pochopitelně jihotyrolského!
TIP AUTORKY
Marie Frajtová, novinářka
Samozřejmě kdykoli, všechny zmíněné produkty jsou v Jižním Tyrolsku k mání nepřetržitě. Pokud byste si ale chtěli udělat speciální gastrovýlet, ideální čas je květen, kdy se každoročně koná v Bolzanu Genussfestival, obrovská gastronomická přehlídka s ochutnávkami. Ulice půvabného středověkého centra zaplaví stánky se sýrem, špekem, vínem, typickým anýzovým třeseným chlebem Schüttelbrotem, zavařeninami, sirupy, vejci, bylinkami…
Článek vyšel v časopise Lidé a Země.
