Království z perníku
Perníkový dort
forma o Ø 25 cm - příprava: 2,5 hodiny
* 375 g hladké mouky
* 200 g polohrubé mouky
* 300 g krupicového cukru
* 1 vrchovatá lžíce škrobu
* 1 prášek do pečiva
* 2 lžičky perníkového koření
* 1 sáček vanilkového cukru
* 3 lžíce kakaa
* 500 ml plnotučného mléka
* 250 ml oleje
* 3 vejce
* 3 velké lžíce povidel
* ovoce na ozdobení
KRÉM:
* 1 lžíce škrobu
* 1/2 vanilkového lusku
* 2 sáčky vanilkového cukru
* 300 ml plnotučného mléka
* 150 g másla
* 100 g žervé
* 250 ml smetany ke šlehání
* 1–2 lžíce moučkového cukru
Troubu zapněte na 180 °C, ideálně i s horkovzduchem (pokud jej nemáte, prodlužte dobu pečení). Na dno vysokého dortového ráfku upevněte pečicí papír. Do mísy prosejte suché suroviny na korpus, v druhé prošlehejte tekuté suroviny i s povidly. Pak smíchejte dohromady a nalijte do formy. Pečte přibližně 80 minut (bez horkovzduchu až 2 hodiny), dokud zapíchnutá špejle nebude úplně suchá. Pokud se povrch připaluje, překryjte perník alobalem.
Připravte krém. Škrob a semínka z lusku smíchejte s trochou mléka. Zbytek mléka a lusk přiveďte k varu a vmíchejte škrobovou kašičku a vanilkové cukry. Vařte asi 2 minuty do zhoustnutí – vznikne bledý vanilkový pudink. Vyjměte lusk a za častého míchání, aby nevznikl škraloup, nechte vychladnout. Zašlehejte do měkkého másla, postupně přidejte i žervé. Vmíchejte smetanu vyšlehanou s moučkovým cukrem.
Upečený korpus nechte zchladnout. Pak jej pružným dlouhým nožem vykrojte z ráfku. Seřízněte horní vypouklou čepici (tu můžete rovnou dát strávníkům). Rovný zbytek korpusu 2x prořízněte a nechte úplně vychladnout. Jednotlivé vrstvy a vršek potřete vždy třetinou krému a ozdobte čerstvým ovocem.
Perníkové sušenky
na 2 plechy - příprava: 35 minut + odležení
* 1,5 hrnku hladké mouky
* 1,5 lžičky perníkového koření
* 1 lžička kakaa
* 2 cm čerstvého zázvoru
* 110 g másla
* 120 g třtinového cukru + na obalování
* 1/2 hrnku melasy
* 1 lžička jedlé sody
Mouku prosejte s kořením a kakaem. Zázvor nastrouhejte. Měkké máslo utřete s cukrem, zázvorem a melasou. Sodu smíchejte s asi 1 lžící horké vody a vmíchejte k máslu. Zapracujte moučnou směs. Těsto rozplácněte asi na 2 cm silný plát, uložte do sáčku a nechte asi 1 hodinu odležet v ledničce. Troubu zapněte na 180 °C. Pak tvořte v dlaních kuličky, které prsty rozmáčkněte a obalte v třtinovém cukru. Klaďte na plech vždy kousek od sebe. Pečte 7 až 10 minut, dokud sušenky nezačnou na povrchu praskat. Musejí zůstat měkké. Jezte ideálně ještě ten den.
Staropolský medový perník
forma 30×25 cm - příprava: 60 minut + chladnutí
* 60 g másla
* 1,5 lžičky perníkového koření
* 100 g krupicového cukru
* 6–7 lžic medu
* 125 ml plnotučného mléka
* 2 vejce
* 300 g hladké mouky
* 1 lžička prášku do pečiva
* 2 lžíce kakaa
* 250 g povidel
* 150 g čokolády na ozdobu
Máslo rozpusťte na pánvi a nechte v něm zpěnit koření. Přidejte cukr a nechte zkaramelizovat. Vmíchejte med a odstavte. Troubu zapněte na 180 °C. Polotekutou směs prošlehejte s mlékem a žloutky. Z bílků vyšlehejte tuhý sníh. Mouku prosejte s práškem do pečiva a kakaem. Mouku zapracujte do tekuté směsi a nakonec lehce vmíchejte sníh. Těsto rovnoměrně rozprostřete do pekáčku vyloženého pečicím papírem a pečte 35 až 40 minut dozlatova. Nechte úplně vychladnout a 1 až 2x prokrojte. Promažte pořádnou vrstvou povidel a slepte. Ideálně zabalte do potravinové fólie a nechte do druhého dne proležet. Před podáváním pocákejte rozpuštěnou čokoládou.
NÁŠ TIP: Pokud vám karamelizovaný med moc ztuhne, vraťte pánev na plotnu a znovu zahřejte.
Anýz
U nás se moc nepoužívá, balkánská nebo kuchyně blízkovýchodní se bez něj ale neobejde. Do směsi ho stačí jen špetka.
Muškát
Muškátový oříšek použijte pokud možno čerstvě nastrouhaný, dodá koření pikantnost.
Černý pepř
Že byste pepř v perníku nečekali? Právě od něj má perník jméno – původně to byl peprník. Podle chuti z něj můžete udělat jedno z nosných koření.
Badyán
Kořeněnou chuť a vůni „hvězdového anýzu“ znali už Číňané před 3 tisíci lety. V perníkovém koření se používají drcená nebo mletá vyloupaná semínka.
Zázvor
Do perníkového koření patří zázvor nasušený. Chcetešmrnc, přidejte li dodat do těsta i čerstvý!
Hřebíček
Hřebíček je původem rovněž z jižní Asie a jedná se vlastně o stopky a poupata hřebíčkovce. Do směsí se mele jen ono poupátko.
Kardamom
Jihoasijský zelený kardamom není nutný, ale „obyčejnému“ koření dodá exotickou vůni. Nebojte se ho použít klidně víc!
Skořice
Pravá skořice pochází ze Srí Lanky a je velmi křehká – nadrtíte ji v dlaních. Většinou ale koupíte skořici čínskou, kterou je potřeba umlít na stroji.
Čím namazat perník?
Nechte se inspirovat, čím perník naplnit nebo co rozetřít navrch. Zdánlivé drobnosti i buchtu z plechu povznesou na nejoblíbenější moučník celé rodiny.
Čokoláda
Smíchejte rozpuštěnou čokoládu s několika lžícemi smetany ke šlehání a kouskem másla, poleva tak po zaschnutí neztvrdne a zůstane měkká a lesklá.
Griotka
Prokrojený pocákejte korpus griotkou nebo aromatickým jiným likérem.
Povidla
Povidla na promazání buchty ochuťte trochou tuzemáku, čerstvě nastrouhané citronové kůry a špetkou mletého hřebíčku.
Perník na strouhání
Perník do perníku? Pokud chcete „perníkově“ ochutit třeba jen krém, nastrouhejte do něj trochu perníku na strouhání. Hodit se může i na ozdobu – nastrouhaný perník nebo mandle vypadají nasypané na povrchu super.
Marmelády
Na promazávání se hodí spíš kyselejší a výraznější džemy a marmelády, ideální je rybízová, některé meruňkové nebo višňová. Podle potřeby je rozmíchejte s trochou citronové šťávy.
Vanilkový krém
Krém připravte podle receptu, který je popsán výše, nebo smíchejte 350 g cream cheese, 170 g měkkého másla 150 g moučkového cukru a 1 hrnku javorového sirupu, vanilka kořeněný perník zjemní.
Med
Místo cukru můžete na slazení některých perníkových těst použít med. Nebo těsto méně oslaďte a podávejte medem namazané.
Čokoládové čočky
Do těsta na perníkové sušenky se perfektně hodí z klasického hrnkového perníku upečte bábovku – zapracovat čočky z mléčné čokolády. Nebo tam čokoláda v těstě taky udělá divy.
Článek vyšel v časopise F.O.O.D.
