Menu na Štědrý večer

TRADIČNÍ
Krémová polévka z kapra
4 porce příprava: 60 minut
- dřeň z 1 vanilkového lusku
- 200 ml olivového oleje
- 1 větší skelet z kapra s hlavou
- 3 mrkve
- 1 malý celer
- 1 cibule
- 2 bobkové listy
- 6 kuliček nového koření
- 6 kuliček pepře
- 1-2 lžíce oleje
- půl kelímku smetany 33%
- kůra a šťáva z půl citronu
- 6 plátků toastového chleba
- 1 jablko Granny Smith
- sůl a čerstvě mletý pepř
Semínka vanilky dejte na noc do 150 ml olivového oleje. Skelet i hlavu pečte na 200 °C 12 minut. Do hrnce se 2 litry vody vložte skelet, 1 mrkev, půlku celeru, oloupanou cibuli, koření, osolte a přiveďte k varu. Zmírněte a vařte asi půl hodiny. Sceďte. Zbytek zeleniny orestujte na oleji, přidejte do vývaru a vařte doměkka. Přidejte smetanu a rozmixujte.
Dochuťte solí, pepřem a citronovou šťávou. Toastový chléb nakrájejte, pokapejte olejem a upečte. Jablko nakrájejte na nudličky. Polévku na talířích pokapejte vanilkovým olejem a přidejte jablko a krutonky.
Smažený marinovaný kapr se salátem a řepou
4 porce příprava: 3,5 hodiny
- filety z 1 kapra
- 4 lžíce dijonské hořčice
- 2 stroužky česneku
- 1 lžíce nasekaného kopru
- 1 větší červená řepa
- sůl
- 5 lžic hladké mouky
- 1 vejce
- 1 hrnek strouhanky
- olej na smažení
- rukola na ozdobení
- Salát
- 3 větší mrkve
- 1 menší celer (nebo půlka většího)
- 3 polévkové lžíce zakysané smetany
- šťáva z půl citronu
- cukr podle potřeby
Filety rozkrájejte na jednotlivé porce a naložte je asi na 3 hodiny do marinády z hořčice, prolisovaného česneku a nasekaného kopru. Řepu oloupejte, osolte, zabalte do alobalu a pečte v předehřáté troubě na 185 °C asi 3 hodiny.
Z kapra před obalováním oškrábejte marinádu, obalte ho v mouce, rozšlehaném vajíčku a strouhance a usmažte na oleji dozlatova. Upečenou řepu nechte vychladit, nakrájejte ji na kostičky a orestujte na oleji na pánvi. Očištěnou mrkev a celer nastrouhejte nahrubo, přidejte zakysanou smetanu, trochu citronové šťávy a dochuťte solí a pepřem, případně lehce doslaďte cukrem. Na talíře skládejte kousky ryby, trochu salátku, zdobte řepou a listy rukoly.
NETRADIČNÍ
Polévka s fenyklem a rybími nočky
4 porce příprava: 80 minut
- 1 větší skelet z kapra s hlavou
- 3 mrkve
- 1 malý celer
- 1 cibule
- 2 bobkové listy
- 6 kuliček nového koření
- 6 kuliček pepře
- 1 puk fenyklu
NOČKY
- 150 g syrového lososa
- 2 plátky toastového chleba
- 1 vejce
- 1 lžíce nasekaného kopru nebo fenyklové natě
- sůl a čerstvě mletý pepř
Skelet i s hlavou dejte do předehřáté trouby na 200 °C na 10 až 12 minut. Na sporák postavte hrnec se 2 litry studené vody a vložte do ní skelet, jednu očištěnou mrkev, půlku celeru, oloupanou cibuli, koření, osolte a přiveďte k varu. Potom plamen ztlumte, vařte asi půl hodiny a pak vývar sceďte. Zbytek mrkve a celeru nakrájejte na kostičky, fenykl na slabé proužky a dejte vařit doměkka. Vývar dochušte solí a pepřem.
Na nočky: maso z lososa dejte do mixéru, přidejte toastový chléb, vejce, sůl, kopr a rozmixujte. Potom lžící tvořte malé noky a vařte je samostatně v osolené vodě asi 3 minuty. Polévku servírujte s noky a fenyklovou natí.
Filátko a pyré s kaštany
4 porce příprava: 70 minut
- filety z 1 kapra
- olej na pečení
- 200 g růžičkové kapusty
- 200 g upečených jedlých kaštanů (nemusejí být)
- 1 lžíce másla
PYRÉ
- 1 kg brambor typu B, C
- 300 ml plnotučného mléka
- 3 oříšky másla
- strouhaná kůra z 1 citronu
OMÁČKA
- 500 ml rybího vývaru
- 200 ml bílého vína
- 200 ml smetany 33%
- cukr podle chuti
- sůl a mletý pepř
Filety nakrájejte na porce. Brambory oloupejte a uvařte doměkka. Slijte je, přidejte mléko a máslo a vyšlehejte. Do teplého pyré vmíchejte citronovou kůru. Očistěte růžičky kapusty, rozpulte je, dejte na 7 minut do vroucí vody a pak je na lžíci másla společně s rozpůlenými kaštany orestujte a osolte.
Maso osolte a na rozpálené pánvi na oleji opečte nejprve kůží dolů, po 3 až 4 minutách otočte a dopečte z druhé strany. Rybí vývar spolu s vínem zredukujte na polovinu, přidejte smetanu a svařte. Dochušte solí a pepřem a zašlehejte dvě lžíce másla. Na talíře rozdělte filátka, přidejte pyré, kapustu a kaštany a přelijte omáčkou.
Článek vyšel v časopise F.O.O.D.