Menu podle starých kuchařek
Polévka:
Polévka oháňková s květákem
6 porcí - příprava: 3,5 hodiny
* 800 g hovězí oháňky
* 1 petržel
* 1 mrkev
* 1 bulvy celeru
* 1 cibule
* 5 kuliček nového koření
* 2 bobkové listy
* 1/4 lžičky celého pepře
* 1/2 malého květáku
* sůl
NOKY:
* 1 vejce
* 3 lžíce krupice
* 1 lžíce nasekané pažitky
* špetka soli
Oháňku nasekejte na kousky a opláchněte. Vložte do hrnce. Přidejte očištěnou kořenovou zeleninu a cibuli ve slupce, koření a lžičku soli. Zalijte 2 litry vody. Přiveďte k varu a na mírném plameni nechte 2 hodiny táhnout. Po 1 hodině varu vyjměte zeleninu a odstraňte sraženou bílkovinu.
Mezitím připravte noky. V misce smíchejte vejce, krupici, pažitku a sůl. Nechte bobtnat asi 15 minut. Květák rozeberte na růžičky a v osolené vodě vařte asi 15 minut. Slijte. Po dvou hodinách vaření sceďte vývar a opět ho přiveďte k mírnému varu.
Z nabobtnalé krupice vykrajujte lžičkou noky a vkládejte je do vývaru. Vařte asi 15 minut. Kořenovou zeleninu uvařenou ve vývaru mezitím nakrájejte na nudličky. Vložte je do polévky společně s povařeným květákem.
Hlavní jídlo:
Telecí pečeně s ledvinou
6 porcí - příprava: 2,5 hodiny
* 1,2 kg telecí pečeně s kostí
* 1 telecí ledvina
* sůl a pepř
* 2 lžíce dijonské hořčice
* tymián
* 1 cibule
* 100 ml telecího vývaru
ŠKUBÁNKY:
* 1 kg brambor typu B
* sůl dle chuti
* 50 g polohrubé mouky
* sádlo na opékání
ZELENINA:
* 200 g baby karotky
* 200 g hráškových lusků
* 25 g másla
* sůl a pepř
U pečeně nařízněte maso od kosti a pak prořízněte podélně tak, aby se vytvořila kapsa. Ledvinu rozřízněte, očistěte od blanek, opláchněte, osušte a nakrájejte na menší kousky. Osolte, opepřete a vložte do kapsy v telecí pečeni. Převažte provázkem a dejte do pekáče.
Maso osolte, opepřete a potřete hořčicí. Přidejte tymián a cibuli nakrájenou na měsíčky. Podlijte vývarem. Přiklopte a vložte do vyhřáté trouby. Pečte při 180 °C asi 90 minut. Pak pekáč odklopte a pečte asi 30 minut dozlatova.
Brambory oloupejte a zalijte je studenou vodou. Osolte a uvařte doměkka. Pak vodu částečně slijte. Brambory zaprašte moukou. Přiklopte a nechte 10 minut bobtnat. Pak je rozšťouchejte. Pomocí lžíce tvořte škubánky a opékejte je na sádle z obou stran.
Očištěnou karotku a hráškové lusky vložte do vroucí osolené vody. Vařte 5 minut. Pak slijte. Přidejte máslo a promíchejte. Upečené maso nakrájejte na plátky. Podávejte s opečenými škubánky a dušenou zeleninou.
Nápoj:
Horká čokoláda se žloutkem a šlehačkou
6 šálků - příprava: 15 minut
* 150 g hořké čokolády
* 1 l plnotučného mléka
* 6 kostek cukru
* 3 žloutky
* 250 ml smetany ke šlehání
Nastrouhanou čokoládu vsypte do kastrůlku se studeným mlékem. Přidejte cukr a za stálého míchání zahřívejte, až se čokoláda úplně rozpustí. Pak sundejte z plamene. Prošlehejte a postupně vmíchejte žloutky. Vyšlehejte smetanu dotuha. Čokoládu rozdělte do sklenic a přidejte vyšlehanou smetanu. Můžete ozdobit proužky citronové kůry.
Náš TIP: Naše babičky podávaly při slavnostní příležitosti domácí horkou čokoládu ozdobenou jen lžící šlehané smetany. Tu zbývající servírovaly na stůl ozdobně naaranžovanou, třeba na skleněné míse.
Dezert:
Máslová psaníčka s nádivkou
12 kousků - příprava: 60 minut + odležení
* 100 g polohrubé mouky
* 100 g másla
* 4 žloutky
* 25 g moučkového cukru
* 1/2 lžičky nastrouhané citronové kůry
* 1 bílek na potření
* 25 g krystalového cukru
NA NÁDIVKU:
* 1 žloutek
* 1 vejce (velikosti M)
* 70 g moučkového cukru
* 100 g loupaných strouhaných mandlí
Mouku prosejte do mísy. Přidejte na kousky nakrájené máslo, žloutky, cukr i citronovou kůru a zpracujte na hladké těsto. To rozdělte na 12 stejně velkých kousků. Ty zakulaťte a zakryté fólií nechte odležet a ztuhnout v chladu.
Smíchejte v misce žloutek, vejce, cukr a loupané mandle a připravte náplň. Na pomoučněném válu postupně vyválejte kuličky těsta na tenké obdélníčky. Do středu dejte vždy lžičku nádivky. Okraje těsta přeložte přes nádivku ze čtyř stran do podoby psaníčka. Střed taštičky potřete bílkem a posypte krystalovým cukrem.
Psaníčka naskládaná na plechu vyloženém pečicím papírem vložte do trouby předehřáté na 180 °C a pečte asi 12 až 15 minut dozlatova.
Náš TIP: Jako nádivku můžete použít také tvaroh utřený s cukrem a žloutkem či švestková povidla.
Článek vyšel v časopise F.O.O.D.
