Milujeme divočinu
Trhaná daňčí plec
4 porce, příprava: 12 hodin naložení + 12 hodin pečení
* 1 kg daňčí plece
* 4 lžíce třtinového cukru
* 4 lžíce soli
* 2 lžíce sladké papriky
* 2 lžičky černého pepře
* 5 kuliček jalovce
* 2 lžíce sušeného tymiánu
* 1 lžíce kajenského pepře
* 2 lžičky semínek koriandru
* 800 g brambor typu B
* 200 ml smetany (33%)
* 30 g másla
* 1 žloutek
* sůl
Maso pečlivě odblaňte a naložte do směsi z nadrceného koření. Přendejte do hrnce, přiklopte a nechte v chladu odležet ideálně 12 hodin. Poté slijte šťávu z masa do menší nádoby a pomalu pečte přiklopené při 110 °C asi 12 hodin. Podle potřeby podlévejte šťávou. Jakmile je maso měkké, roztrhejte ho pomocí vidliček na jemné proužky. Podávejte s bramborovým pyré. Uvařené brambory rozmačkejte, přidejte máslo, prohřátou smetanu a vyšlehejte na kaši. Na závěr vmíchejte žloutek a dochuťte solí.
Řízečky z kančí panenky
4 porce, příprava: 40 minut
* 1 kg kančí panenky
* 2 stroužky česneku
* 1 hrst sušeného tymiánu
* 2 lžíce olivového oleje
* sůl a pepř
* 2 vejce
* 1 lžíce bílého jogurtu
* hladká mouka a strouhanka na obalení
* sádlo na smažení
* 600 g nových brambor
* pažitka
* máslo
Maso nakrájejte na malé řízečky, potřete je směsí z tymiánu, propasírovaného česneku a oleje. Osolte je, opepřete a obalte v hladké mouce, ve vyšlehaném vejci s jogurtem a nakonec ve strouhance. Řízečky smažte na sádle ze všech stran dozlatova. Podávejte s uvařenými bramborami s pažitkou a máslem.
Pečená srnčí kýta na česneku
4 porce, příprava: 75 minut
* 1 kg srnčí kýty
* 100 g špeku
* 1 palice česneku
* 2 lžíce másla
* sůl a pepř
BRAMBOROVÉ KNEDLÍKY:
* 500 g brambor typu B
* 1 lžička soli + do vody
* 1 vejce
* 250 g hrubé mouky
ŠPENÁT:
* 400 g mraženého listového špenátu
* 2 lžíce olivového oleje
* 3 šalotky
* 1 vejce
* sůl a pepř
Maso prošpikujte, zprudka orestujte na pánvi ze všech stran. Přendejte do pekáčku, přidejte máslo, zbylý špek a česnek. Pečte přiklopené v předehřáté troubě při 180 °C do změknutí masa, asi 60 minut. Podle potřeby podlijte vodou. Uvařené brambory oloupejte a najemno nastrouhejte. Smíchejte se solí, vejcem a postupně přidávejte mouku tak, aby těsto příliš nelepilo. Nechte jej chvilku odpočinout a pak vytvarujte 3 menší knedlíky. Vařte je v osolené vodě 15 až 20 minut podle velikosti. Poté nakrájejte na plátky. Mezitím si orestujte na oleji na plátky nakrájenou šalotku, přidejte špenát, osolte, opepřete a nakonec zahustěte vejcem. Maso podávejte s bramborovými knedlíky a špenátem.
Svíčková z jeleního masa
4 porce, příprava: 90 minut + 12 hodin naložení
* 1 kg jelení svíčkové
* 2 mrkve
* 1 petržel
* čtvrtka celeru
* 2 plátky citronu
* 1 bobkový list
* 3 kuličky nového koření
* 4 kuličky pepře
* 0,5 hrsti šalvěje
* 5 kuliček jalovce
* 2 lžíce octa
* smetana (33%) na zjemnění omáčky
* 3 lžíce másla
* 3 lžíce třtinového cukru
* sůl a pepř
KNEDLÍKY:
* 4 housky
* 250 ml mléka
* 250 g polohrubé mouky
* 2 vejce
* citron
* brusinky a šlehačka na terč
Jelení svíčkovou naložte přes noc do vychladlého uvařeného láku z mrkve, petržele, celeru, citronu, octa a koření. Maso z láku vyjměte, zeleninu sceďte a orestujte na másle, přidejte maso a orestujte ho tak, aby se zatáhlo. Poté jej podlijte lákem a pečte v předehřáté troubě při 180 °C do změknutí, asi 75 minut. Podle potřeby podlévejte lákem. Po upečení maso vyjměte a zeleninu spolu s lákem, bez koření, rozmixujte na omáčku. Přidejte smetanu a prohřejte. Na zbylém másle zkaramelizujte cukr a doslaďte jím omáčku, ochuťte solí a citronem. Knedlíky připravte z na kostičky nakrájených housek, přidejte mléko, mouku, špetku soli, žloutky a nakonec našlehaný sníh z bílků. Promíchejte, přendejte na strečovou fólii, zabalte a uválejte knedlíky. Zavažte okraje a vařte ponořené ve vodě 15 minut, otočte a pak ještě 15 minut. Vyndejte, propíchejte párátkem a naporcujte nití. Nakrájené maso podávejte s knedlíky, omáčkou a terčem z plátku citronu, brusinek a šlehačky.
Roláda z kančího masa
4 porce, příprava: 75 minut
* 4 plátky kančí kýty (800 g)
* 16 plátků anglické slaniny
* 4 žloutky
* 40 g loupaných mandlí
* 100 g sušených švestek
* 2 lžíce oleje na smažení
* 600 g brambor typu B
* 100 g anglické slaniny v celku
* 4 jarní cibulky
* 100 g másla
Plátky masa osolte, opepřete a na vrchní část rozložte plátky slaniny, pomažte je žloutkem, posypte nasekanými mandlemi a pokrájenými sušenými švestkami. Maso zarolujte, zavažte pevně provázkem a zprudka orestujte ze všech stran dozlatova na pánvi. Přendejte do pekáčku, navrch dejte plátky másla, přiklopte a pečte v předehřáté troubě při 180 °C do změknutí masa, asi 60 minut. Podle potřeby podlijte vodou. Oloupané uvařené brambory rozšťouchejte a smíchejte s osmaženou cibulkou a slaninou nakrájenou na kostičky a orestovanou na másle, osolte, opepřete.
