Molekulární gastronomie - čím je výjimečná?
Termín „molekulární gastronomie“ vytvořili již v roce 1988 fyzici z Oxfordské univerzity - Nicholas Kurti a Hervé This.Tento moderní způsob přípravy jídel využívá běžné suroviny společně s chemickými postupy a látkami, které se standardně používají například pro konzervaci potravinových surovin nebo jejich úpravu. Pokrm se chemikáliemi neznehodnocuje, ale poze upravuje do netradiční podoby.
Ve světě už existují kuchaři, kteří se zabývají pouze její tvorbou. O čem ale vlastně molekulární gastronimie je? Dají se takováto jídla připravit i doma? Na to jsme se ptali šéfkuchaře lodní restaurace Port62, Radka Roubíčka, který se molekulární kuchyni věnuje už řadu let a za pár dní bude předvádět food kouzla na Molecular Night III.
Podle Radka Roubíčka hlavní kouzlo moderní gastronomie spočívá ve změně tradiční formy jídla. „Tato moderní kuchyně využívá především přírodních vlastností a reakcí. Navíc dbá na používání čerstvých surovin a jde ruku v ruce s nenovějšími hity, jako jsou zájem o farmářské a domácí produkty či zahraniční kuchyni. I proto je pro milovníky netradičních chutí a zážitků tak přitažlivá.Většinou pevné prvky bývají ve výsledku tekuté, původně tekuté mají tuhé skupenství a ochutnat můžete i nezvyklé pěny, zmrzliny, krémy, lízátka, želé nebo oblíbenou konstituci kaviáru.“ Molekulární dobroty většinou trochu připomínají amarouny z českého seriálu Návštěvníci, ale jejich chuť je často důvěrně známá.
Na „molekulárce“ je kromě samotného jídla speciální i show okolo včetně servírování. V tomhle speciálním kuchařském odvětví se kromě přípravků měnících skupenství potravin při výrobě molekulárního menu používá i laboratorní technika, jenž se dnes už také vyrábí na míru pro vaření, např. o zkumavky, kapátka, injekční stříkačky, teploměry, odměrné válce, hadičky, iso láhve nebo váhy s odchylkou v miligramech. Ve spojení s dusíkem a suchým ledem se pak z molekulární kuchyně opravdu kouří.
Jde tedy o jakési interaktivní zážitkové menu ,jehož cílem je zmatení chuťových smyslů, okouzlení estetikou a experimentálními designy. Jednoduše všechno je jiné, než očekáváte.
Podle Radka Roubíčka není toto kulinářské umění vůbec jednoduché, ale zároveň také v domácích podmínkách nerealizovatelné. Vyžaduje velkou přípravu, hlavně co do shánění speciálních přípravků a náčiní. A další nezanedbatelnou položkou je zkušenost. Můžete jednu věc zkusit třikrát i vícekrát, a i přes domněle totožný postup, dojdete ke zcela jinému výsledku. Neházejte přesto s molekulárním experimentem flintu do žita. Speciální nádobí i přípravky, bez kterých se při přípravě neobejdete je dnesuž ke koupi jak na internetu, tak v některých obchodních řetězcích, a aexistují i kurzy, které vás molekulárnímu kulinaření naučí.
