O koření pro vánoční pečení
Koření pro „sladké pečení“ se používá i při vaření jídel masových, přidává se do vonných směsí, k mání jsou i aromatické oleje s vůní vybraných druhů. Proto si můžete dopřát koupel s vůní vanilky, nebo si provonět byt v čase adventním kořeněnou vůní pomocí aroma lampy.
Pečeme perník i perníčky
Typickou chuť a vůni dodává perníku i perníčkům právě koření. Hotové směsi koření do perníku obsahují skořici, koriandr, badyán, anýz a muškátové koření, někdy i fenykl. Namíchat si ale můžete podle svých zvyklostí jen ty druhy koření, které vám v perníku chutnají.
Anýz se pěstuje jako jednoletka a používá se semeno sklizené v srpnu či září těsně před plnou zralostí. Patří nejen do perníku, ale využívá se i k přípravě sirupů a likérů. Anýz má jednu vynikající vlastnost: odstraňuje pachy a specifické nežádoucí vůně z jídel. Pachu z rybiny nebo rostlinných olejů se zbavíte přidáním anýzu při přípravě jídla (na počátku), a jakmile nechutná vůně zmizí, anýz vyndáte a okořeníte pokrm tak, jak potřebujete.
Badyán je sušené souplodí badyáníku pravého, pěstovaného v jihovýchodní Číně, Vietnamu a Abcházii. Souplodí ze šesti až deseti měchýřků po uzrání zdřevnatí a vznikne krásná, tmavě hnědá hvězdička. Rozemletý badyán má červenohnědou nebo žlutohnědou barvu, chuť je sladká s nahořklým nádechem. Kromě perníkového těsta se přidává badyán i do višňových džemů – zvyšuje kvalitu zavařenin a udrží jejich přirozenou vůni a barvu.
Dvouletý fenykl se pěstuje v celé Evropě i Asii, leckde roste i planě. Na stanovišti vám ale vydrží až čtyři roky. Semena se sklízí podobně jako u anýzu koncem léta těsně před dozráním. U nás se používá hlavně při nakládání červené řepy, chcete-li semena uchovat, skladujte je v tmavé nádobě, světlo snižuje kvalitu koření.
Do perníkových směsí koření se přimíchává i koriandr, dvouletá teplomilná bylina. V cukrářství a pekařství se využívají sušená semena, i když nať se přidává do salátů i omáček nebo polévek. Přestože jde o rostlinu původem ze Středomoří, dá se dobře pěstovat i u nás z jarních výsevů.
Skořice není jen jedna
Do sušenek, závinů, ovocných buchet (a i do těch zmíněných perníků a perníčků) a dalších sladkých pokrmů, se přidává některý ze čtyř druhů skořice. V obchodech s kořením se dá pořídit celá skořice – sušená kůra skořicovníku, loupaná v dlouhých úzkých pásech a sušená ve svitcích.
Cejlonská skořice se sklízí ze stromů dvakrát do roka po období dešťů, kdy má nejvýraznější vůni. Je nasládlá, maličko palčivá, a máte z ní pocit, že zahřívá. Čínská skořice se pěstuje kromě Číny v Indonésii a Laosu, kde se sklízí kůra ze stromů po osmi až deseti letech. Má ostřejší a výraznější chuť s nasládle palčivým přídechem.
Z Indie pochází skořice malabarská, hrubší tmavohnědá, s ostrou a nahořklou chutí. Nemá tak výraznou skořicovou vůni, a kůra je silnější než u předešlých druhů. Palčivá a výrazná je skořice ostrá, původem z Moluckých ostrovů. Sklízí se z jednoletých výhonů keřů, sekaných na krátké, nejvýše dvou centimetrové úlomky, sušené vcelku, bývá přísadou směsí orientálních koření.
Vánoce bez vanilky? V žádném případě!
Receptů na tradiční vanilkové rohlíčky je bezpočet, v žádném ale nechybí to hlavní – vanilka. A nejen o Vánocích provoní vanilkou nedělní bábovka celý dům. Vanilku považujeme za samozřejmost a přitom k nám přišla až z dalekého Mexika. Dnes se pěstuje v Karibiku, a polovina světové produkce pochází z Madagaskaru.
Vanilka je liána z čeledi orchidejí, jako koření se využívají sušené lusky. Kvalitnější koření je z druhu s lusky přes dvacet centimetrů dlouhými. Ty prochází dlouhým a složitým procesem, než se z nich stane voňavé koření.
Nezralé lusky se po sklizni spaří, fermentují a pak suší několik měsíců na vzduchu: při tom se může kvalita koření měnit k lepšímu či k horšímu. Proto je pravá vanilka i dnes poměrně drahé koření, a v řadě zemí se vyrábí umělá náhražka vanilín (v známém kupovaném cukru v sáčcích).
Dobře zpracovaná přírodní vanilka má neuvěřitelnou schopnost uchovat si svou vůni víc než dvacet let. Při nesprávném zpracování a skladování přijde o vůni v krátké době. Vanilku používejte do těsta těsně před zpracováním, nebo na ještě teplá jídla. Na vanilkový cukr stačí rozetřít tobolku vanilky s moučkovým cukrem těsně před použitím – zůstane tak silná a dlouhotrvající vůně. Jedna sušená tobolka stačí na půl kila moučkového cukru.
