Rybí menu podle šéfkuchaře: Speciality z candáta, pražmy či pstruha
Rybí menu pro vás připravil šéfkuchař pražských restaurací La Veranda a Babiččina zahrada a otec dvou synů Matyáše a Šimona. Jeho kuchařské srdce patří české, francouzské a italské kuchyni, ve které se používají převážně čerstvé a lokální suroviny včetně ryb.
Ač v kuchyni vaří podle rafinovaných receptů, jeho nejoblíbenějším jídlem zůstávají klasické české bramborové škubánky s mákem. Kromě vaření se realizuje i na své zahrádce, kde pěstuje čerstvé bylinky a zeleninu, které využívá i v kuchyni restaurace. Více se dozvíte na www.laveranda.cz a www.babiccinazahrada.cz
Candát obecný
Tato sladkovodní ryba se vyskytuje ve větších jezerech a řekách po celé Evropě. Její světlé maso se hodí jak na gril, tak na dušení či nadívání.
Candát s chřestem
4 porce, příprava: 60 minut
Potřebujeme:
600 g filetů z candáta, hrubá sůl a čerstvě mletý pepř, hladká mouka na pomoučnění, olivový olej na pánev, 1 lžíce másla, 8 ks bílého a 8 ks zeleného chřestu, sůl, 1 lžička krupicového cukru, 150 g vyloupaného hrášku, 1 lžíce másla
HRÁŠKOVÉ PYRÉ 40 g másla, 50 g cibule, 250 ml drůbežího vývaru, 500 g mraženého hrášku, 50 g smetany (30 % tuku), sůl a pepř, 40 g piniových oříšků, řebříček nebo hladkolistá petrželka na ozdobu
Postup:
Filety naporcujte, nařízněte kůži, osolte a opepřete. Lehce pomoučněte tam, kde je kůže. Orestujte na oleji z obou stran dozlatova a přidejte kousek másla. Chřesty oloupejte, odřízněte dřevnaté konce a vložte do vroucí osolené vody s troškou cukru. Krátce povařte. Hrášek vařte zvlášť asi 2 minuty, slijte a zchlaďte. Na másle orestujte chřest společně s hráškem.
Připravte si hráškové pyré: na másle zpěňte cibuli nasekanou na kostičky, zalijte vývarem, přidejte mražený hrášek a 3 minuty povařte.
Nakonec vmíchejte smetanu, osolte, opepřete a rozmixujte. Propasírujte do hladkého krému. Na talíř servírujte nejdříve hráškové pyré, pak chřest, hrášek a navrch položte filety candáta. Ozdobte nasucho opraženými piniovými oříšky, řebříčkem nebo petrželkou.
Pražma obecná
Možná tuto mořskou rybu znáte pod jménem doráda. Dorůstá délky okolo 50 cm, proto je vhodným adeptem pro pečení v troubě či na grilu.
Salát s pražmou
4 porce, příprava: 20 minut
Potřebujeme:
4 filety pražmy, hrubá sůl a čerstvě mletý pepř, olivový olej na pánev, 1 lžíce másla, 500 g rajčat, 1 kořen fenyklu + nať, kůra a šťáva z 1 citronu, pažitka, 4 lžíce olivového oleje, sůl a čerstvě mletý pepř
Postup: Filety pražmy osolte, opepřete a orestujte – nejprve stranou, na které je kůže – na olivovém oleji dozlatova z obou stran. Lehce přitom prsty přidržte filet, aby se maso nezkroutilo a kůže se vypekla dokřupava. Nakonec přidejte trošku másla a nechte rozpustit.
Rajčata nakrájejte na menší kousky, fenykl na plátky a nasekejte pažitku. Promíchejte ve větší míse společně s olivovým olejem, kůrou a šťávou z citronu, solí a pepřem. Vše naservírujte na talíře a podávejte s bílým suchým vínem.
Pstruh lososovitý
Na rozdíl od pstruha obecného má jeho maso oranžovou barvu jako losos. Obdobně se i upravuje. Skvělý je pečený či grilovaný s citronem a bylinkami.
Pečený pstruh s holandskou omáčkou
4 porce, příprava: 60 minut
Potřebujeme:
4 menší pstruzi (po 300 g), sůl, pepř, estragon, majoránka, tymián, oregano, 200 g brambor rohlíčků, 5 lžic olivového oleje + na potření,1 cuketa, 8 jarních cibulek, 150 g ředkviček, sůl a pepř, čerstvý tymián HOLANDSKÁ OMÁČKA 2 dl suchého bílého vína, 150 g másla, šťáva z 1 citronu, 4 žloutky, sůl a bílý pepř
Postup:
Pstruhům odřízněte hlavu, vykostěte, ale nechte spojené ocasem. Osolte, opepřete, přidejte bylinky, pokapejte olejem a přeložte druhým filetem. Vložte do trouby a pečte při 180 °C asi 8 minut. Mezitím uvařte bramborové rohlíčky ve slupce. Na oleji opečte plátky cukety z obou stran a vyjměte. Vložte k pstruhům, aby zůstaly teplé.
Na olej dejte rozpůlené uvařené brambory, podélně rozpůlené cibulky a na čtvrtky nakrájené ředkvičky. Orestujte, dochuťte solí, pepřem a snítkami tymiánu. Nakonec si připravte holandskou omáčku. Víno svařte na polovinu, mezitím si rozpusťte máslo.
Víno nechte zchladit, přelijte do misky a ve vodní lázni vmíchejte šťávu z citronu, žloutky do zhoustnutí a přilévejte rozpuštěné máslo. Osolte a opepřete. Omáčkou na talíři přelijte zeleninu a rybu.
Článek vyšel v časopise F.O.O.D.
