Silvestr ve velkém stylu
Hovězí tatarák na briošce
15–20 kousků - příprava: 60 minut
TĚSTO:
* 250 g hladké mouky
* 25 g krupicového cukru
* špetka soli
* 10 g droždí
* 2 vejce
* 1 žloutek
* 125 g másla
* 1 lžíce oleje
TATARÁK:
* 200 g hovězí svíčkové
* 3 šalotky
* 6 corničonek (malé ostré okurky)
* estragon
* 1 žloutek
* sůl a pepř
* 1 lžička dijonské hořčice
* ½ citronu
* 2 bílky
* 100 ml šťávy z červené řepy
Všechny suroviny na těsto kromě másla dejte do robotu a začněte míchat. Postupně zapracovávejte změklé máslo. Když se těsto přestane lepit, přendejte ho do mísy vytřené olejem a nechte aspoň 30 minut odpočinout. Troubu zapněte na 200 °C. Těsto urovnejte do formy na terinu a pečte 10 minut. Pak teplotu snižte na 170 °C a pečte dalších 15 minut. Po vychladnutí krájejte na tenké obdélníčky.
Maso nasekejte nebo naškrábejte najemno. Přidejte jemně nasekanou šalotku, corničonky, estragon (nebo jinou bylinku) a žloutek. Dochuťte solí, pepřem a dijonskou hořčicí. Zakápněte citronovou šťávou a vmíchejte ½ lžičky jemně nastrouhané kůry. Bílky dejte do mikrotenového sáčku a uvařte natvrdo. Vyjměte, naložte asi na 5 minut do řepné šťávy a nasekejte. Na briošky nandejte tatarák a zdobte obarvenými bílky.
Tartaletky s houbovým salátem
20–30 kousků - příprava: 25 minut + odležení
TĚSTO:
* 125 g másla
* 150 g hladké mouky
* 100 g solamylu
* 1 lžička soli
* 1 lžička cukru
* 1 žloutek
NÁPLŇ:
* 100 g hub (hlíva, žampiony…)
* olivový olej
* 2–3 šalotky
* 1 lžíce bylinek (tymián, petržel, rozmarýn)
* sůl a pepř
* 1 lžíce citronové šťávy
* 70 g strouhaného parmazánu
Suroviny na těsto smíchejte dohromady s 50 ml vody a nechte asi 1 hodinu odležet v ledničce. Vyválejte a plňte do formiček na košíčky. V pokojové teplotě nechte odležet dalších 30 minut. Pečte při 180 °C asi 8 až 10 minut dorůžova. Nakrájené houby orestujte na oleji doměkka. Přidejte nasekanou šalotku a bylinky. Dochuťte olivovým olejem, solí, pepřem a případně i citronovou šťávou. Naplňte do upečených košíčků a zdobte parmazánem, případně kousky sýra s modrou plísní.
Kachní rillettes
4 skleničky po 250 ml - příprava: 25 minut + táhnutí a tuhnutí
* 1 kachna (2 kg)
* 500 g vepřového boku
* sůl
* 1 cibule
* celý černý pepř
* 2 bobkové listy
* čerstvý tymián a rozmarýn
* kůra z ¼ citronu
* 800–1000 g vepřového nebo kachního sádla
* malé kyselé okurky
* 8–10 malých červených cibulí
* hrubá mořská sůl
Kachnu rozporcujte na 4 díly, přidejte bůček a vše nasolte. Přidejte cibuli, koření a citronovou kůru a urovnejte do kastrolu. Zalijte rozehřátým sádlem, vše musí být dokonale ponořeno. Na sporáku nechte pomalu táhnout asi 4 až 5 hodin. Když je maso tak měkké, že se rozpadá, je hotovo.
Vyjměte jej ze sádla, oberte z kostí a natrhejte na kousky. Sádlo sceďte od nečistot a nechte trochu ztuhnout. Pomalu přilévejte k natrhanému masu tak dlouho, až vznikne pomazánka. Směs přendejte do formy (nebo nerezové misky či zavařovacích skleniček). Nechte ztuhnout v ledničce.
Troubu zapněte na 150 °C. Červené cibule oloupejte, na plechu zasypte vrstvou hrubé mořské soli a pečte 15 až 20 minut doměkka. Rillettes podávejte s okurkami
a pečenou cibulí.
Pomazánka z uzené makrely s paprikovým salátem
na 40–50 jednohubek - příprava: 45 minut
* 1 uzená makrela
* 3–4 šalotky
* sůl a pepř
* ½ citronu
* 100 g másla
* 50 ml smetany ke šlehání
* 4 barevné papriky
* plocholistá petržel
* sůl a pepř
* červený vinný ocet nebo citronová šťáva
* 1 francouzská bageta nebo kousek bílého chleba k podávání
Makrelu zbavte kůže a kostí a vidličkou ji rozmělněte na pomazánku. Přidejte jemně nasekanou šalotku, sůl a pepř, podle chuti citronovou šťávu a nakonec i změklé máslo a 2 lžíce vyšlehané smetany. Opatrně promíchejte, aby se pomazánka nesrazila. Nechte v pokojové teplotě asi 30 minut.
Troubu zapněte na 200 °C. Papriky pečte asi 30 minut. Zabalte je do alobalu a nechte vychladnout. Pak je oloupejte a zbavte jádřinců. Nakrájejte na kousky, přidejte nasekanou petržel, sůl a pepř a dochuťte vinným octem nebo citronovou šťávou. Chvíli před podáváním smíchejte s natrhaným pečivem.
Náš TIP: Pomazánku můžete také podávat namazanou na jednohubky z tmavého či světlého chleba a ozdobit je kousky pečené papriky, pečenými cherry rajčátky nebo sušenými rajčaty.
Hamburger z hovězího žebra v kokakole
8–10 mini burgerů - příprava: 90 minut
* 250 g hladké mouky
* špetka soli
* 1 lžička cukru
* 15 g živočišného uhlí
* 8 g droždí
* 50 ml mléka
* 50 g másla
* 1 lžíce oleje na vytření mísy
* 1 žloutek
* sezam a kmín na posyp
* 500 g masa z hovězího žebra
* sůl a pepř
* 100 ml kokakoly
* olej na smažení
Mouku smíchejte se solí, cukrem a nadrceným živočišným uhlím (pokud jsou pro vás černé bulky příliš extravagantní, můžete uhlí vynechat). Přidejte droždí, vlažné mléko, 110 ml vlažné vody a rozpuštěné máslo. Vše vymíchejte v robotu do hladkého těsta. Přendejte do mísy vytřené zlehka olejem a nechte pod utěrkou odpočinout asi 30 minut.
Poté ještě propracujte těsto ručně na válu a vytvořte malé kuličky (zhruba 30 až 50 g velké). Položte na vymazaný plech, potřete žloutkem a posypte sezamem a kmínem. Nechte nakynout dalších 30 minut. Pečte při 180 °C asi 8 až 10 minut. Hovězí maso namelte najemno, přidejte sůl, pepř a kokakolu a promíchejte. Zabalte do fólie jako sekanou a nechte odležet v ledničce.
Maso nakrájejte i s fólií, kterou odstraníte až před opékáním, případně dosolte a dopepřete. Pečte na pánvi na oleji 3 minuty z každé strany. Bulky prokrojte a na řezné straně ogrilujte nebo opečte nasucho na pánvi. Potřete majonézou a cibulovou marmeládou, můžete přidat plátek sýra a lístky salátu.
Vafle s modrým sýrem, rukolou a sušenou šunkou
6–8 kousků - příprava: 60 minut
* 125 g hladké mouky
* špetka soli
* 1 lžička krupicového cukru
* 8 g droždí
* 150 ml plnotučného mléka
* 50 g másla
* 2 vejce
* tymián
* 150 g gorgonzoly
* 70 g rukoly
* 150 g sušené šunky
* 50 ml javorového sirupu
Mouku smíchejte se solí a cukrem. Ve 100 ml vlažné vody rozmíchejte droždí. V mléce rozpusťte máslo. Do mouky přidejte žloutky, vodu s droždím a mléko s máslem. Vše dobře promíchejte a nakonec přidejte sníh z bílků a čerstvý nasekaný tymián. Nechte asi 30 minut odležet. Pečte ve vaflovači dozlatova. Po upečení položte na vafli kousky gorgonzoly nebo jiného sýra s modrou plísní, rukolu a kousky sušené šunky. Zakápněte javorovým sirupem.
Majonéza s Kajenským pepřem
* 3 žloutky
* sůl a pepř
* 1 lžíce dijonské hořčice
* 2 lžíce bílého vinného octa
* 200 ml olivového oleje
* citronová šťáva
* kajenský pepř
Žloutky smíchejte se solí, pepřem, hořčicí a octem, vše vyšlehejte v robotu a pomalu za stálého míchání přilévejte olivový olej, až se vytvoří hustá emulze (majonéza). Na závěr přidejte citronovou šťávu a kajenský pepř podle chuti.
Cibulová marmeláda
* 500 g cibule
* 1 stroužek česneku
* snítka tymiánu
* olej
* 2 lžíce krupicového cukru
* 2 lžíce vinného octa
* sůl a pepř
Oloupanou cibuli nakrájejte na jemné plátky, přidejte celý neloupaný a jemně nakrojený stroužek česneku a snítku tymiánu. Vše opečte dozlatova na oleji, přidejte cukr a vinný ocet a vařte do změknutí asi 25 minut. Dochuťte.
Článek vyšel v časopise F.O.O.D.
