Steaky snadno a chutně doma

JAK VYBÍRAT MASO

Nákup masa na grilování nenechávejte na poslední chvíli a už vůbec se nespokojte s „akční“ nabídkou v samoobsluze za rohem, kde na vás z chladicího pultu smutně kouká flákota pochybného původu, naložená v bezejmenné směsi koření.

Pro hovězí se stavte raději u svého řezníka nebo na farmářském trhu a volte spíše odleželejší maso, ideálně z býka. Stejně jako u vepřového pak vybírejte prorostlejší kousky, protože tuk je nositelem chuti a zároveň zabrání vysušení steaku. Nikdo z nás přece nechce předkládat hostům vysušenou podrážku místo šťavnatého steaku. Hlavně u drůbeže a ryb pak dbejte na čerstvost a kvalitu, náklady se vám bohatě vrátí ve výsledné chuti.

Z hovězího masa je dobré sáhnout po vysokém roštěnci (rib eye steaku). Maso by nemělo pružit. Když do něj uděláte důlek, neměl by se hned vyrovnat, ale postupně se vracet do původního tvaru. Hovězí lze připravit rare (v jádru masa je 55 °C), medium rare (60 °C), medium (70 °C) a well done (76 °C). Při grilování hovězího nepřekročte teplotu 76 °C, pak mění strukturu, je vysušené a tvrdé. Investice do kuchyňského teploměru se vyplatí.

Z drůbeže vybírejte horní stehenní řízky nebo kuřecí prsa, ale i s kůží. Samotná prsa jsou ve výsledku suchá a chuťově nevýrazná. Kůže zastupuje tukovou složku, kterou bychom při grilování masa neměli opomenout. Nejvhodnější na gril jsou proto právě stehna a paličky. Kuřecí maso propékejte důkladně. Při přípravě kuřecího musíte být obezřetní, protože při konzumaci nedopečeného masa hrozí vysoké riziko nákazy salmonelou.

Ryby je možné grilovat v celku nebo jako filety. Při výběru volte stejně jako u jiných druhů masa tučnější kousky. Oblíbený je losos, ten se ale na grilu často rozpadá. Zkuste ho proto upéct v papilotě (balíček z pečicího papíru), kdy tepelná úprava probíha částečně i dušením. Na gril se hodí i tuňák, butter fish nebo mořský ďas. Z českých ryb je na grilu velmi oblíbený pstruh, ale skvělý je také kapr, sumec nebo štika. Kdo se bojí kostí, může použít rybí filety.

U vepřového masa volte ideálně pěkně prorostlou krkovici, kotletu nebo jakýkoli kus masa s kostí. Nejlepší je krkovice z dvanáctého obratle. Na gril se také velmi dobře hodí vepřová panenka, ze které můžete připravit fantastické medailonky. Naopak pro kýtu nebo pečeni najdete v kuchyni lepší využití.

Vepřové maso je před grilováním vhodné naložit do domácí marinády. Zjemní se tak jeho chuť a maso bude vláčnejší.

Rib eye steak se sušenými rajčaty

4 porce příprava: 30 minut + odležení

1,5 kg vysokého roštence (rib eye steak), 1-2 lžíce olivového oleje, 2 stroužky česneku, tymián nebo rozmarýn, 1 lžičky zeleného pepře, sůl, balíček polníčku, 3 lžíce sušených rajčat, 200 g žampionů, sůl a pepř

Maso nakrájejte přes vlákno na čtyři stejně velké steaky. Každý pokapejte olejem, potřete utřeným česnekem, přidejte tymián nebo rozmarýn a drcený zelený pepř.

Nechte několik hodin odležet. Steaky grilujte z každé strany 3–4 minuty. Pak osolte. Polníček promíchejte s krájenými sušenými rajčaty. Žampiony orestujte, ochuťte solí a pepřem a přidejte k salátu.

Panenka s olivovou tapenádou

4 porce příprava: 30 minut + marinování

1,2 kg vepřové panenky, pepř, olivový olej, snítka šalvěje, sůl, cuketa, 300 g cherry rajčátek, bazalka TAPENÁDA: 200 g černých vypeckovaných oliv, 1 lžička kapar, 1 stroužek česneku, 1 lžíce olivového oleje, 3–4 lístky šalvěje

Panenku rozkrojte na 4 steaky, opepřete, potřete olejem smíchaným s lístky šalvěje a marinujte. Maso grilujte z každé strany 3–4 minuty a teprve pak solte. Cuketu i rajčátka pokapejte olejem, osolte a opečte na grilu. Všechny ingredience na tapenádu smíchejte a rozsekejte ponorným mixérem.

Kuřecí prsa s grilovaným fenyklem

4 porce příprava: 35 minut + odležení

4 kuřecí prsní řízky s kůží, olivový olej, snítka estragonu, fenykl, svazek ředkviček, pažitka, 200 ml zakysané smetany, pepř a sůl

Kuřecí maso potřete olejem s estragonem. Nechte hodinu odležet. Mezitím si připravte fenykl, zbavte ho vrchní vrstvy a překrojte. Osolte, opepřete a pokapejte olejem. Maso z obou stran grilujte dozlatova, ke konci dejte na gril fenykl. Teprve potom solte. Podávejte se salátem, který připravíte z nakrájených ředkviček, nasekané pažitky a zakysané smetany. Ochuťte solí a pepřem.

Grilovaný tuňák se salátem a broskví

4 porce příprava: 30 minut + marinování

1 kg tuňáka, 3–4 lžíce olivového oleje, 2 chilli papričky, snítka koriandru, broskev, salát frisée, balzamikový ocet, pepř a sůl Tuňáka nakrájejte na 4 stejné steaky, potřete je olejem, přidejte nakrájenou chilli papričku a koriandr a marinujte 2 hodiny. Potom steaky z tuňáka grilujte z každé strany 2–2,5 minuty. Teprve pak osolte.

Umytou broskev nakrájejte na proužky, smíchejte se salátem, najemno nasekanou chilli papričkou, koriandrem a pokapejte olivovým olejem a balzamikovým octem. Zlehka osolte a opepřete.

Článek vyšel v časopise F.O.O.D.