Tip na neděli: Risotto nebo těstoviny?

Byli jste už někdy ve škole vaření? Že ne? Tak to určitě zkuste! Nikdo není dokonalý, a tak není na škodu vyrazit se naučit něco nového – ať už je to autoškola, kurz pletení košíků, angličtiny, italského risotta nebo třeba francouzské cukrařiny. Jednou z výhod školy vaření oproti klasické cooking show je to, že si prostě rovnou sami stoupnete ke sporáku nebo pracovní desce, a to navíc pod dozorem zkušeného kuchaře. Kapacita lekcí je obvykle 10 až 12 osob, takže nemusíte mít strach, že by na vás lektor neměl dostatek času. A druhá výhoda? Vše, co si na lekci uvaříte, si pak taky sami sníte. A že se to pod vedením profesionálů nemůže nepovést, je jasné.

Co si navaříte…

Teď ale zpět na začátek – jak taková hodina probíhá? Důležité je seznámit se se surovinami, které budete potřebovat. Lektor Honza Kvasnička zvolil rýži odrůdy Vialone Nano – ta pochází z Benátska, jedné z oblastí, které jsou domovem italského risotta. Na přípravu tohoto typicky italského pokrmu se hodí i odrůdy Arborio nebo Carnaroli. Jsou to kulatozrnné rýže s vysokým podílem škrobu, díky němuž je italské risotto tak krémové. „Pokud jste zvyklí klasickou přílohovou dlouhozrnnou rýži před vařením proplachovat, při přípravě risotta na to radši zapomeňte. Připravili byste se v tomto případě o tolik ceněný škrob,“ doporučil nám Honza Kvasnička.

Pasta fresca

Na kurzu jsme vyzkoušeli nejen risotto, ale také přípravu čerstvých těstovin. Honza pro nás vybral jednoduché, ale vynikající ravioli s omáčkou z másla a šalvěje, která je mezi Italy velmi oblíbená. Dávají si ji jak s těstovinami, tak s bramborovými gnocchi. Příprava čerstvých těstovin není nijak složitá, ale pokud je rádi podáváte připravené na skus, sáhněte spíše po těch sušených. V čerstvých těstovinách je na rozdíl od nich vejce, a tak i v okamžiku, dy je dáváte do vroucí vody, jsou stále ještě měkké. Na oplátku vás dostanou svou plnou chutí.

Večer po italsku

O Italech je známo, že téměř nesnídají, většinou si vystačí s cappuccinem. Oběd často řeší formou sendviče a pak přijde večer. Celá rodina se sejde pohromadě, mnohdy i s přáteli nebo sousedy. Společně navaří, usednou ke stolu a po celou tu dobu dodržují přesný opak klasického českého „u jídla se nemluví“. Vyzkoušejte si takový krásný večer taky. Pozvěte děti i manžela či manželku do kuchyně a společně si připravte cokoliv, na co máte chuť. Při dobré náladě a se smíchem všude kolem vás vám totiž bude chutnat mnohem víc! A pokud si netroufáte na italskou kuchyni, zajděte si jako my na kurz.

Kurzy vaření

Kam se na ně vydat?

✓ Praha:

• restaurace AvantGarde, www.avantgarderestaurant.cz
• škola vaření Chefparade, www.chefparade.cz
• Scuola di Cucina Laboratorio, www.laboratorio.cz

✓ Brno:

• Divoká vařečka, www.divoka-varecka.cz
• Happy catering, www.happycatering.cz

✓ Frýdek-Místek:

• Jazyková škola Sole, www.jazykovaskolasole.cz

✓ Ostrava:

• seznamovací agentura Náhoda, www.nahoda.com

✓ Plzeň:

• škola vaření Arte Gusto, www.artegusto.cz

✓ Itálie:

• jeďte se učit přímo do Toskánska, www.privileq.cz

Špagety aglio olio e peperoncino

4 porce - příprava: 20 minut

* 400 g čerstvých špaget
* mořská sůl
* 100 ml extra panenského olivového oleje
* 16 stroužků česneku
* 2 červené chilli papričky
* hrst nasekané petrželové natě

Těstoviny uvařte v osolené vodě na skus. Mezitím v pánvi rozehřejte olej a přidejte na tenké plátky nakrájený česnek, jemně nasekané chilli papričky a petrželovou nať. Nechte lehce(!) orestovat. Opatrně přidejte trošku vody ze špaget a pak i scezené špagety. Promíchejte a ihned podávejte.

Čekankové risotto s ovčím sýrem

4 porce - příprava: 40 minut

* 1 lžíce olivového oleje + na zakápnutí
* 1 šalotka
* 320 g rýže na risotto
* 200 ml červeného vína
* kuřecí vývar podle potřeby
* 500 g červené čekanky
* 4 lžíce nastrouhaného parmazánu
* 150 g másla
* mořská sůl
* 100 ml balzamikového octa z muškátových hroznů
* čerstvý ovčí sýr
* 200 g pancetty

Ve větším hrnci rozehřejte olivový olej a zpěňte na něm jemně nakrájenou šalotku. Přisypte rýži a míchejte, dokud nezačne sklovatět. Zalijte červeným vínem a nechte odpařit.

Přidejte naběračku horkého vývaru a nakrájenou čekanku. Na mírném ohni duste a postupně přidávejte po větších naběračkách vývar – další přilijte ve chvíli, kdy se předchozí téměř vyvaří. Bude to trvat asi 20 minut.

Stáhněte z ohně, nechte pár okamžiků odležet a vmíchejte parmazán, studené máslo a sůl. Podávejte zakápnuté balzamikem a olivovým olejem a ozdobené čerstvým ovčím sýrem a orestovanou, najemno nakrájenou pancettou.

Ravioli s ricottou, špenátem a šalvějí

4 porce - příprava: 50 minut

Těsto:
* 400 g hladké mouky
* 4 vejce
* extra panenský olivový olej
* sůl

Náplň:
* 300 g čerstvého špenátu
* 250 g ricotty
* 1 žloutek
* citronová kůra
* sůl a pepř
* 100 g másla
* pár lístků šalvěje
* 200 g parmazánu

Mouku smíchejte s vejci, asi lžící olivového oleje a špetkou soli. Podle potřeby přidejte vodu. Rukama vypracujte tuhé těsto, které nechte alespoň 30 minut odležet v ledničce.

Špenát v pánvi spařte na kapce olivového oleje. V míse jej smíchejte s ricottou a žloutkem a dochuťte nastrouhanou citronovou kůrou, solí a pepřem. Odleželé těsto rozválejte na dva stejné pláty. Na jeden z nich v pravidelných rozestupech tvořte lžící hromádky náplně. Mezi hromádkami potřete kraje rozšlehaným vejcem.

Překryjte druhým plátem těsta (pokud by se vám s ním špatně manipulovalo, klidně ho přepulte). Mezi hromádkami důkladně přimáčkněte kraje vidličkou. Rozkrájejte rádýlkem. Ravioli uvařte v osolené vodě.

V pánvi rozpusťte máslo, přidejte pár lístků šalvěje a scezené ravioli, zasypte nastrouhaným parmazánem, promíchejte a podávejte.

Parmazánové risotto

4 porce - příprava: 40 minut

* 1 lžíce olivového oleje + na zakápnutí
* 3–4 stroužky česneku
* 1 šalotka
* 320 g rýže na risotto
* 200 ml suchého bílého vína
* kuřecí vývar podle potřeby
* 4 lžíce strouhaného parmazánu + k podávání
* mořská sůl podle chuti
* 150 g másla

V hrnci rozehřejte olivový olej a vložte do něj rozmáčknuté stroužky česneku. Ty nechte lehce zezlátnout a vyjměte je. Přidejte jemně nakrájenou šalotku a na mírném ohni ji zpěňte. Přisypte rýži a míchejte, až začne sklovatět. Zalijte bílým vínem a míchejte, dokud se nevyvaří.

Pak po naběračkách přidávejte horký vývar a za stálého míchání duste na mírném ohni asi 20 minut. Další naběračku přidejte vždy, když se tekutina téměř vyvaří. Pak risotto odstavte z plotny a nechte chviličku odležet. Vmíchejte parmazán, podle potřeby osolte a vmíchejte kousky studeného másla, dokud se nerozpustí.

Hotové risotto je díky sýru a máslu krémovité. Podávejte ozdobené hoblinkami parmazánu a pokapané olivovým olejem.

Tipy šéfkuchaře na nejlepší risotto

• Rýži při restování nechte jen zesklovatět (zrnka začnou průhlednět), nesmí ale začít zlátnout
• Vždy používejte kulatozrnnou rýži, která má dobrou schopnost uvolňovat škrob potřebný pro krémovost risotta
• Vývar musí být horký, jinak se škrob rovněž ideálně neuvolní
• Za uvolňování škrobu může postupné přidávání vývaru, nikdy ho tam nepřidávejte naráz
• Máslo musí být studené, aby se vytvořila správná konzistence
• Čím rychleji se vývar vsakuje do zrnek rýže, tím intenzivnější chuť z něj v rýži zůstane
• Podávejte na rovných talířích rozprostřené po celé ploše – rýže se tak mírně ochladí a v horkém šlemu nebude dál docházet a zůstane al dente (neznamená to, že bude studená!). Správné risotto se navíc rozteče skoro samo.

Jan Kvasnička, šéfkuchař a lektor italských kurzů restaurace AvantGarde

Článek vyšel v časopise F.O.O.D.