Velikonoční recepty: mazanec, jehněčí, jidáše a další dobroty
Velikonoce ovšem lidé oslavovali už v době před Kristem, počátek jara a probouzení přírody vítali již dávno předtím pohané svátkem zvaným slunovrat. Velmi podobnou symboliku má rovněž židovský pesach. V současné době sice křesťanskou oslavu jara dost úspěšně „válcují“ komerčně úspěšnější Vánoce, Velikonoce si však stále drží jedinečné postavení především díky tradičním pokrmům našich babiček.
Od beránka k mazanci
Tím nejtypičtějším velikonočním symbolem je pochopitelně pro většinu z nás beránek, málokdo si ovšem ještě dává tuto sladkou dobrotu dohromady s křesťanskou symbolikou. Beránek totiž znázorňuje „boží stádo“ nebo také Ježíše Krista a jeho oběť. Původně se pravděpodobně na Velikonoce pekl beránek jako masová pečeně, teprve později se začal připravovat v podobě piškotového nebo kynutého těsta. Dalšími tradičními velikonočními pochoutkami jsou i mazanec, věnec nebo jidáše.
Vejce = plodnost
Dalším nezbytným symbolem Velikonoc je také vejce, ať už v původní přírodní podobě, nebo barvené či jinak zdobené. Už pohané vnímali vajíčka jako symbol plodnosti a života, využívala se proto nejen při oslavách jara, ale také při dalších tradičních obřadech, jako byly svatby či pohřby. Zvyk jíst je vařená pak mohl souviset s tím, že Velikonoce následovaly po několikadenním půstu, kdy se nesmělo jíst nic živočišného původu, takže je lidé vyhlíželi skutečně velmi natěšeně.
Kde se vzal zajíček
Další obyvatel zvířecí říše, který má co dělat s oslavami jara, k nám přihopkal z Německa, najdeme ho ale už v Bibli, kde symbolizoval skromnost, pokoru a chudobu. Někdy se peče ve formě podobně jako beránek, nejčastěji se s ním však dnes setkáme v podobě více či méně kvalitní čokoládové figurky, kterou si malí koledníci donesou domů z obchůzky nebo najdou při prohledávání zahrady.
Najdete poklad?
Velikonoční tradice se sice nejčastěji vztahují ke kuchyni, ale stojí za to vydat se i ven z domu. Minimálně na Velký pátek. Naši předkové totiž věřili, že v den smutku za Ježíše Krista se otevírá země a odhaluje své poklady. Pokud žádný nenajdete, netrapte se tím. Je totiž možné, že najdete něco, co jste dávno ztratili…
Mazanec
na 8–12 řezů - příprava: 80 minut + kynutí
* 600 g polohrubé mouky
* 1 lžička soli
* 100 g moučkového cukru
* 1 vanilkový cukr
* 1 kostka droždí (42 g)
* 4 žloutky + 1 vejce na potření
* 200–250 ml plnotučného mléka
* 3 lžíce tuzemáku (i víc)
* kůra z 1 citronu
* 125 g másla + rozmíchané s tuzemákem na potření během pečení
* drcený anýz a fenykl
* špetka muškátového oříšku
* po hrsti rozinek, mandlí nebo ořechů
Všechny suroviny (kromě rozinek a ořechů) důkladně propracujte v hutné a tuhé těsto. Poprašte ho moukou a nechte vykynout. Když propracování a kynutí jednou nebo dvakrát zopakujete, získáte ještě luxusnější a provzdušněné těsto. Nakonec zapracujte rozinky a ořechy, vytvarujte bochánek, dejte na plech pokrytý pečicím papírem a nechte ještě kynout. Potřete vejcem, posypte sekanými mandlemi či ořechy a nastřihněte do kříže. Pečte v troubě předehřáté na 130 °C asi hodinu.
Náš TIP: I když se obecně uvádí, že mazanec či věnec se peče prvních deset minut v troubě předehřáté na 180 °C a dopéká se ještě asi 40 minut při teplotě 160 °C, nám se osvědčilo přibližně hodinové pečení při teplotě 130 °C na střední příčce. Mazanec není třeba během pečení zakrývat alobalem, zlátne postupně a krásně se propeče. Během pečení ho nejméně dvakrát potřete máslem s tuzemákem!
Jehněčí se sušenými švestkami
na 4 porce - příprava: 90 minut
* 800 g jehněčí kýty
* 70 g sádla
* 1 velká cibule
* sůl
* mletá skořice a šafrán
* kůra z 1 citronu
* 1 lžíce hladké mouky
* 200 g sušených švestek
* citronová šťáva
Maso zbavte blan a tuku, osolte a opečte na sádle a na chvilku vyjměte. Ve výpeku dozlatova opečte najemno nakrájenou cibuli, zalijte horkou vodou a vložte zpět maso. Osolte, přidejte skořici, šafrán, citronovou kůru a duste doměkka. Když je maso měkké, vyduste přebytečnou tekutinu, zaprašte moukou, lehce osmažte, přidejte vypeckované švestky, zalijte citronovou šťávou, horkou vodou a duste ještě chvíli, aby se chutě pěkně propojily. Maso pokrájené na tenké plátky podávejte se šťouchanými bramborami nebo s dušenou rýží, ozdobené bylinkami.
Jarní polévka s hlávkovým salátem
na 4–6 porcí - příprava: 20 minut
* 2 menší cibule a pórek
* 6 brambor typu B
* 1 hlávkový salát
* 2 lžíce másla
* 2 l masového vývaru
* zakysaná smetana k podávání (není nutné)
* 4 vejce
* sůl, pepř a ocet na dochucení
* hladkolistá petrželka nebo jarní cibulka k podávání
Cibule a pórek nakrájejte na kolečka. Brambory pokrájejte na menší kostičky. Hlávkový salát důkladně properte a roztrhejte na kousky. Asi na minutu jej vhoďte do vroucí vody, potom ihned sceďte a propláchněte studenou vodou, aby se zachovala jeho zelená barva. Na másle nechte zesklovatět pórek a cibuli. Zalijte vývarem, přidejte brambory a vařte asi 10 minut. Nakonec přidejte spařený salát. Hotovou polévku odstavte. Můžete vmíchat zakysanou smetanu. Dochuťte a před podáváním vložte do každé porce natvrdo vařené, na dílky nakrájené vejce a posypte najemno nasekanou petrželovou natí nebo zelenou cibulkou.
Králičí paštika
4 skleničky po 200 ml - příprava: 2 hodiny
* 800 g králičího masa, pečeného nebo vařeného
* 250 g vepřové plece
* 100 g slaniny
* 2 středně velké cibule
* 50 g másla
* hladkolistá petrželka
* sůl a pepř
* muškátový květ, mletý zázvor, bílý pepř a rozmarýn
* 2 celá vejce
* 150 g slaniny na vyložení formy
* čerstvé pečivo k podávání
Králičí maso oberte a umelte společně se syrovým vepřovým a 100 g slaniny. Jemně pokrájenou cibulku zpěňte na tuku společně s najemno nakrájenou petrželkou. Cibulku s petrželkou přidejte k mletému masu. Směs osolte, opepřete, okořeňte podle potřeby a promíchejte s vejci. Vše důkladně prošlehejte a poté fáš propasírujte, aby byla velmi jemná. Paštikovou nebo jinou formu (například malé zavařovačky) vyložte plátky slaniny a vyplňte masovou směsí. Překryjte zbylými plátky slaniny a vařte v páře podle velikosti nádoby hodinu až dvě. Podávejte s pečivem.
Jidáše
na 1 plech - příprava: 40 minut + kynutí
* 500 g polohrubé mouky
* ½ kostky droždí (21 g)
* 200 ml plnotučného mléka
* 50 g krupicového cukru
* 60 g másla
* špetka soli
* žloutek na potření
* rozinky nebo nové koření na ozdobu
* med k namáčení nebo polévání
* moučkový cukr na ozdobu
Lžíci mouky a rozdrobené droždí vmíchejte do části vlažného mléka, přidejte cukr a nechte vzejít kvásek. Pak přidejte rozpuštěné máslo, zbytek mouky a mléka, špetku soli a vypracujte hladké a nelepivé těsto. Nechte ho vykynout a pak z něj tvarujte asi 20 cm dlouhé válečky. Z těch splétejte tvary a potřete je rozšlehaným žloutkem. Kuličky koření či rozinky použijte k naznačení očí a úst. Hotové polijte medem a sypte moučkovým cukrem.
Náš TIP: Do moučkového cukru na posypání můžete vmíchat lžičku skořice. Med zkuste nahradit javorovým sirupem.
Kde se vzaly jidášky?
Toto tradiční velikonoční kynuté pečivo smotané do různých tvarů se peklo především na Zelený čtvrtek. Tedy v den poslední večeře Páně, kdy Ježíš označil Jidáše za zrádce. Proto se také jidášky stáčejí jako kroucený provaz – symbolizují tak ten, na kterém se zrádný Kristův apoštol oběsil.
Naši předkové věřili, že kdo v tento den pojedl jidáše, byl celý rok chráněn před uštknutím, včelím bodnutím a lidskou zradou. A aby byla ochrana opravdu jistá, hospodyně chodily na jarmark a koupily si tam nový hrnek. S ním se pak vydaly do kostela pro svěcenou vodu, kterou po západu slunce vykropily celý dům. Věřily totiž, že s její pomocí zaženou všechny zlé duchy a zbaví se nevítané havěti. Těsto na jidáše je málo sladké proto, že se podávají polité rozehřátým medem. Když vynecháte cukr, můžete je podávat i k jarní polévce.
Článek vyšel v časopise F.O.O.D. - Velikonoční speciál.
