Zavařeno a napečeno
Meruňkový džem s mandlemi
4 malé skleničky - příprava: 35 minut + odležení
* 1 kg tvrdých meruněk
* 750 g krupicového cukru
* šťáva ze 2 citronů
* hrst loupaných mandlí
Meruňky omyjte, vypeckujte a nakrájejte. Promíchejte s polovinou cukru a šťávou z 1 citronu a nechte aspoň 2 hodiny odležet, aby meruňky pustily šťávu. Na mírném ohni duste skoro doměkka. Postupně vmíchejte i zbylý cukr a šťávu z druhého citronu. Vařte klokotem, až džem začne želírovat. Z povrchu lžící seberte pěnu, vmíchejte nasekané mandle a džem naplňte do sklenek. Ihned uzavřete a otočte víčkem dolů. Nechte vychladnout.
Domácí koblihy
10–12 koblih - příprava: 40 minut + kynutí
* 200 ml polotučného mléka
* 35 g čertsvého droždí
* 80 g moučkového cukru
* 250 g másla
* 2 žloutky
* 2–3 lžíce tuzemáku
* 400 g hrubé mouky
* 100 g hladké mouky + na podsypávání
* 100 g marmelády
* 1 l oleje na smažení
* moučkový cukr na poprášení
V asi polovině vlažného mléka rozmíchejte droždí a lžičku cukru. Nechte vzejít kvásek. Mezitím v míse vyšlehejte 60 g měkkého másla se zbytkem cukru do pěny, pak postupně zašlehejte i žloutky (ty musejí mít pokojovou teplotu, aby se máslo nesrazilo) a jednu po druhé lžíci tuzemáku.
Pak postupně vmíchejte i kvásek a mouku, podle potřeby přidejte i zbytek mléka. Hotové těsto je spíš tuhé, ale pevné a nelepí. Nechte na teplém místě asi hodinu kynout.
Těsto rozválejte na pomoučněné podložce na plát silný 5 až 7 mm. Kulatou formičkou na polovinu naznačte kruhy a doprostřed dejte lžičkou trochu marmelády. Překlopte druhou polovinou těsta a kolem vzniklých hrbolků vykrájejte kruhy. Podle potřeby utěsněte kraje a nechte asi 10 minut kynout.
Smažte ve směsi oleje a přepuštěného másla pod poklicí, aby se koblihy lépe nafoukly. Z každé strany stačí 2 až 3 minuty. Podávejte ideálně ještě teplé poprášené moučkovým cukrem.
Džem z černých třešní s amarettem
na 1 kg ovoce - příprava: 40 minut
* 1 kg vypeckovaných černých třešní
* 500 g třtinového cukru
* 4 cl amaretta
* šťáva z 1 citronu
* 10 g citrusového nebo jablečného pektinu
Třešně vypeckujte, pecky ale nevyhazujte – můžete je použít buď na polštářek, nebo místo pektinu vyvařit s ovocem. Zatímco dužnina třešní neobsahuje téměř žádný pektin, v peckách ho je dost. Jen počítejte s tím, že za použití jen pecek bude džem trochu řidší. Třešně podle chuti trochu pokrájejte a promíchejte s cukrem. Nechte aspoň 3 až 4 hodiny odležet (klidně ale přes noc), aby pustily šťávu.
Na mírném ohni vařte asi 25 minut, až se šťáva trochu zredukuje. Lžící sesbírejte pěnu. Přidejte amaretto, citronovou šťávu a pektin a míchejte, dokud marmeláda nezželíruje. Naplňte do čistých sklenic, zavřete a otočte víčkem dolů. Nechte vychladnout.
Triffle s třešňovým džemem
4 porce - příprava: 10 minut + chlazení
* 120 g karamelových sušenek
* 300 g cream cheese
* 150 g zakysané smetany
* 1 vrchovatá lžíce moučkového cukru
* 1 vanilkový cukr
* 1 sklenička marmelády z černých třešní
* podle chuti skořice
* máta na ozdobení
Sušenky dejte do igelitového sáčku a paličkou nadrťte. Cream cheese smíchejte se zakysankou a cukry. Do sklenek vrstvěte sušenky, krém a marmeládu, poprašte skořicí. Podávejte vychlazené a ozdobené mátou nebo meduňkou.
Test na talířku: Při každé výrobě marmelády nebo džemu musíte zkusit, jestli už želíruje. Lžičkou naberte trochu hmoty a dejte ji na nachlazený talířek. Když jej nakloníte, nesmí moc stékat a musí se táhnout prostě jako marmeláda.
Malinová marmeláda s vanilkou
na 1 kg ovoce - příprava: 40 minut
* 1 kg malin
* 1 vanilkový lusk
* 500 g krupicového cukru
* šťáva z 1 citronu
Maliny nasypte do hrnce a začněte zahřívat. Ty tím začnou pouštět šťávu a postupně se rozpadnou, můžete jim pomoci šťouchadlem. Vařte asi dvě minuty, pak přidejte semínka z vanilkového lusku, lusk samotný, cukr a citronovou šťávu. Vařte ještě asi 5 minut a lžící sbírejte pěnu. Když marmeláda začne želírovat, stáhněte ji z plotny. Vyjměte lusk a plňte do čistých sklenic. Otočte víčkem dolů a nechte vychladnout.
Meringue s malinami
asi 25 kousků - příprava: 25 minut + pečení
* 2 vaječné bílky
* špetka soli
* 50 g moučkového cukru
* 100 g krupicového cukru
* 2 lžíce červené marmelády
* červené barvivo
Bílky nechte ohřát na pokojovou teplotu. Přidejte špetku soli a začněte šlehat sníh. Když se začnou tvořit větší bubliny, začněte postupně, lžíci po lžíci, přidávat smíchané cukry. Výsledný sníh je úplně bílý a opravdu hodně tuhý. Červenou marmeládu (podle potřeby ji propasírujte přes síto) smíchejte s trochou barviva, jinak cukr v ní během pečení zkaramelizuje a výsledné mramorování bude hnědé.
Troubu zapněte na 120 °C. Oddělte polovinu sněhu, přidejte lžíci marmelády a několikrát promíchejte kvůli mramorování. Lžící tvořte na plech vyložený pečicím papírem pusinky. Zopakujte s druhou částí. Pečte asi 40 minut, pak nechte při pootevřených dvířkách od trouby vychladnout.
Ostružinová marmeláda s hruškami
na 1 kg ovoce - příprava: 40 minut
* 500 g očištěných hrušek
* 250 g třtinového cukru
* kardamom a badyán
* 500 g ostružin
* šťáva z 1 citronu
* 1 lžička pektinu
Hrušky nastrouhejte nahrubo. Podlijte trochou vody, přidejte třetinu cukru a koření. Nechte dusit. Ostružiny omyjte a propasírujte přes síto, abyste je zbavili pevných středů, které se při přípravě nerozvaří. Vmíchejte k hruškám, přidejte zbytek cukru a citronovou šťávu a vařte asi 10 minut. Pokud by marmeláda nezačala želírovat, přidejte trochu pektinu. Lžící sesbírejte pěnu, vyjměte badyán (podle potřeby trochu rozmixujte) a plňte do sklenic. Otočte víčkem dolů a nechte vychladnout.
Cukrové piškoty
1,5 plechu - příprava: 35 minut
* 2 vejce
* 50 g krupicového cukru
* 60 g hladké mouky
* 1 vrchovatá lžíce škrobu
* moučkový cukr na posypání
* marmeláda na slepení
Troubu zapněte na 180 °C. Bílky vyšlehejte s cukrem do pevného sněhu. Pak postupně zašlehejte i oba žloutky. Nakonec vmíchejte mouku prosátou se škrobem. Těsto přendejte do cukrářského sáčku a na plech nastříkejte piškoty – klasické dětské nebo podlouhlé cukrářské. Přes jemné sítko jemně zaprašte moučkovým cukrem a ten nechte vsáknout. Pak poprašte znovu a dejte asi na 12 minut péct. Zchladlé piškoty slepujte marmeládou k sobě, skvělé je podávat je ještě s vanilkovým krémem.
Co byste měli vědět o zavařování?
Jana Chmelíková, redaktorka F.O.O.D.
Domácí džemy a marmelády jsou dnes zase v kurzu. Nebojte se jejich výroby, s těmito tipy se vám musejí povést!
POZOR NA PEKTIN
- Pektin je látka, díky které džemy a marmelády želírují. Obecně platí, že nejvíce ho mají zralé plody. Pozor ale na přezrání, tam jej ovoce zase ztrácí!
- Také různé druhy ovoce skrývají různé množství pektinu. Nejvíce ho mají meruňky, jablka, rybíz nebo citrusy. Téměř žádný naopak nemají jahody, třešně nebo borůvky.
- Také dlouhý var a alkohol pektin ničí. S obojím proto šetřete.
- Nechcete-li používat přidaný pektin, dělejte ovocné směsi – např. do ostružinové či třešňové marmelády pektin snadno doplníte pomocí pyré z rybízu nebo jablek. Jablečné pyré přidávejte v poměru 1 : 2.
- Do žádné zavařeniny nezapomeňte přidat citronovou šťávu, která působí jako přírodní konzervant.
- Před plněním z ovocné hmoty sundejte pěnu, působí nevzhledně a marmeláda se rychleji zkazí.
- Po naplnění otřete hrdla skleniček, jinak víčka nepřilnou.
- Marmelády jsou zdravé! Pektiny snižují hladinu cholesterolu a pomáhají při detoxikaci.
Článek vyšel v časopise F.O.O.D.
