Barbecue není totéž co grilování! Víte v čem je rozdíl?
Grilování versus barbecue
Přemýšlet o tom, co se skrývá pod pojmem grilování a jak se od barbecue liší, napadne asi jen zarputilého gurmána. Příprava pochoutek na grilu, takzvaně „po česku“ se v poslední době stalo téměř národní zálibou. Už jen proto určitě neuškodí malá lekce zakladatele Barbecue University v Severní Americe, slavného kuchaře Stevena Raichlena, který výstižně vysvětluje rozdíl mezi grilováním a barbecue: „Zatímco při prvním způsobu se surovina - steaky, kuřecí maso, ryby či zelenina - opéká rychle a při vysoké teplotě na přímém ohni, barbecue je pomalé opékání v kouři. K tomu se hodí větší kusy masa, neporcovaná drůbež, vepřová pečeně vcelku nebo žebírka.“
A jen tak mimochodem - slovo barbecue prý pochází od severoamerických traperů, kteří tento způsob přípravy převzali od indiánského kmene Arawaků. Ti prý maso a ryby pekli na otevřeném ohni, ale také dávno již přišli na to, že bylinky a různé marinády dodají pokrmu lákavou a typickou chuť i vůni. Zkrátka a dobře, z indiánského marinování masa, aby se v horkém podnebí nekazilo, se postupem času stal ustálený zvyk a tradiční přípravu masa před tepelnou úpravou začali šikovní domorodci nazývat „barbacoa“.
Jiný pramen zas tvrdí, že název barbecue má svůj původ ve francouzském výrazu barbe-a-quene, což v překladu znamená - pečení od vousů po ocas. Ať už barbecue pochází z kteréhokoliv světadílu jedno je jisté – dobrotu na grilu si můžeme připravit doma, třeba na elektrickém grilu, ale pravé barbecue se bez ohně neobejde.
Kouzelné zaklínadlo zní: „Mississippi“
Pokud byste si pozvali již zmiňovaného Mistra BBQ Stevena Raichlena na barbecue párty, v první řadě by se zajímal o oheň. Gril na barbecue nesmí hořet jako pochodeň, ale má spíš připomínat hořící doutník, na němž je ze tří čtvrtin pouze popel a jen jedna čtvrtina ještě hoří. Otevřený plamen totiž na barbecue nepatří a pochoutky se vlastně pečou nad žhavými uhlíky.
K osvědčené fintě správně připraveného ohně pro barbecue podle kuchaře Raichlena patří počítání“Mississippi“. Dáte-li ruku nad rožeň ve vzdálenosti osmi centimetrů a opakujete slůvko „Mississippi“, je uhlí při druhém nejvíce rozžhavené, při pátém středně a při desátém pouze mírně. Pouze doutnající oheň je ideální teplota pro rožnění větších kusů masa, drůbeže či prasátka, aby se maso dostatečně propeklo. Vyšší teplotu si můžeme dovolit na steaky, ryby nebo ražniči, zeleninu či sýry.
Barbecue bez omáček? Nikdy!
Pointou barbecue jsou speciální omáčky a marinády. Maso by mělo být vždy před rožněním upraveno v marinádě, aby zkřehlo. Nikdy jej však předem nesolíme, neboť z masa vyteče šťáva a po rožnění zůstane okoralé a suché. Na barbecue není potřeba vybírat drahé suroviny, ale klidně si můžeme dopřát i levnější kuřecí křidélka, klobásky, párky, karbanátky, anglickou slaninu či vlastnoručně nachytané ryby.
A kdo o maso nestojí, stejně dobře si pochutná na propečených brambůrkách, baklažánech, dýni, cuketě, klasu kukuřice, paprikách nebo houbách. Rožněné dobrůtky se vždy podávají s omáčkami, v níž nesmí chybět masový vývar, vinný ocet, rajčatový protlak, worcester, cukr, med, hořčice, chilli papričky, cibule, česnek, případně křen.
RECEPTY:
Základní marináda na maso
150 ml červeného vína nebo octa, 20 ml oleje, 120 g nakrájené cibule, 2 stroužky rozetřeného česneku. 3 až 4 snítky petrželové natě, 12 kuliček pepře, 1 bobkový list, 1 větvička tymiánu.
Přísady smícháme a vložíme maso. Obracíme po dvou hodinách. Případně necháme marinovat přes noc. Menší kousky masa jsou uleželé již po třech až čtyřech hodinách.
Argentinská omáčka na steaky
1/4 šálku octa, 2 nasekané feferonky nebo papričky jalapeňos, 4 stroužky česneku, 4 bobkové listy, 1/2 šálku čerstvé nasekané petrželky, 1/2 šálku čerstvého nasekaného oregana, 1/3 šálku olivového oleje, sůl a pepř.
Vše umixujeme v mixéru do hladka a podáváme v misce k upečeným steakům nebo omáčkou můžeme na talíři přelít.
Ananasovo-citrusová marináda (na vepřové nebo kuře)
1/2 hrnku ananasové šťávy, 1/2 hrnku pomerančové šťávy, 1/4 hrnku medu, 2 polévkové lžíce oleje, 1 polévková lžíce čerstvého nastrouhaného zázvoru Přísady smícháme v misce, vložíme maso a necháme v chladnu marinovat tři hodiny.
Čínská švestková omáčka – BBQ
3 lžíce švestkových povidel, 1 lžíce sójové omáčky, 1/2 lžičky cayenského pepře, 1 lžička třtinového cukru,1 lžíce oleje, 1/2 malé nadrobno nakrájené cibule, 250 ml kuřecího vývaru.
V hlubším rendlíku všechny ingredience vaříme tak dlouho, až se hmota spojí do jednolité konzistence. Omáčka má být hustá tak, že téměř neteče. Pokud je moc řídká vaříme ji, až se odpaří na správnou hustotu, je-li naopak hustá přidáme vývar. Pozor, omáčku dobře hlídáme a často mícháme, aby se nepřipálila.
Smetanová omáčka s plísňovým sýrem
Vynikající pikantní omáčku k zelenině, sýrům i houbám připravíme z 6 nadrobno nakrájených jarních cibulek, 200 g Nivy, 300 ml zakysané smetany a 1 lžičky worcestrové omáčky.
Cibulky, sýr, smetanu a worcestrovou omáčku rozmixujeme v mixeru do hladké omáčky. Dochutíme solí a pepřem, misku přikryjeme a necháme v chladu odležet, aby se chutě dokonale spojily.
