Co (ne)víte o bramborech
Není brambor jako brambor
Možná vás překvapí, že pro pěstování v českých zemích je schváleno 90 odrůd brambor. Nebudeme vás zatěžovat výčtem všech odrůd, podíváme se pouze na základní členění.
Pěstitele bude zajímat zejména členění podle vegetační doby (velmi rané, rané, polorané a polopozdní až pozdní), kuchařky si musí dát pozor na různé typy varných brambor. Existují totiž tři varné typy brambor a každý se hodí na něco jiného.
- A - do salátů a jako příloha (konzistence pevná a lojovitá, brambory se nerozvařují)
- B - univerzální brambory vhodné především jako příloha (konzistence polopevná a polomoučná, brambory se slabě rozvařují)
- C - na těsta a kaše (konzistence měkká a moučná, brambory se rozvařují)
Jak skladovat brambory
Známe to všichni – velké pytle s brambory na zimu. Jak je však skladovat, aby nám brambory vydržely co nejdéle? Základem je skladování pouze zdravých a nepoškozených brambor. Vyplatí se (zvláště při nákupu většího množství brambor) brambory roztřídit dle velikosti.
Brambory v žádném případě nenechávejte v pytlích – těžko je pak v zimě zkontrolujete. Vhodné jsou nízké bedýnky či dřevěné lísky, větší množství je nutné ukládat na laťové podlahy, ve vrstvách maximálně 50 cm vysokých.
Aby kvalita brambor zůstala zachována, je třeba mít k dispozici čistý, suchý, chladný a tmavý sklep se stálou teplotou 4 až 6 °C, maximálně však do 7 °C. V teplejším prostředí brambory začínají klíčit a při více než 15 °C rychle vadnou a hnijí, naopak v přílišném chladu snadno namrznou a mají nasládlou chuť. Brambory při skladování potřebují tmu, na světle rychle zelenají, a tím se v nich vytváří solanin, který vyvolává zažívací potíže.
Nastává čas raných brambor
Blíží se jaro a brzy se na pultech začnou objevovat první velmi rané brambory z dovozu. Ty první se nabízejí v obchodech už od února, kdy se k nám vozí ze severní Afriky. V dubnu a květnu k nim postupně přibývá produkce ze Španělska, Itálie, Řecka a Kypru. Čím nás mohou překvapit?
- Nové brambory se rády rozvařují a jsou-li velké a moučné, často pukají. Tomu lze snadno zabránit – stačí syrový brambor propíchnout špikovací jehlou. Otvorem vnikne do hlízy voda a brambor se rychleji uvaří.
- Nové brambory obsahují méně škrobu, nehodí se proto na těsto či kaši a nedoporučuje se z nich dělat ani salát, neboť se špatně pojí se zálivkou.
- Nové brambory obsahují samy o sobě hodně vody, a proto na půl kilogramu stačí 1 litru vody. Obecně platí: čím starší brambory, tím více vody při vaření potřebují.
Užitečné rady k přípravě brambor
Říkáte si, že uvařit brambory zvládne každý. Možná – možná ne. Abyste při jejich přípravě nebyli zaskočeni, přidáme k těm předchozím postřehům ještě několik užitečných rad.
- Nejen oloupané,ale i neoloupané brambory vaříme v osolené vodě, a to asi 20 až 30 minut (závisí na velikosti a druhu).
- Pokud se nechystáte vařit kaši či knedlíky, přidejte do vody kromě soli také kmín, zelenou petrželku či snítku libečku.
- Brambory se tak snadno nerozvaří, přidáte-li do vody trochu octa.
- Staré brambory (pozdě na jaře) budou chutnější, jestliže je oloupete a necháte přes noc stát v čerstvě vodě. Vodu je dobré několikrát vyměnit, druhý den uvést do varu, vodu slít a nahradit novou, horkou a osolenou vodou, ve které se už brambory dovaří.
- Brambory se budou lépe smažit a budou křupat, pokud je po oloupání a rozkrájení dáte do studené vody (vyplaví se škrob), asi po 15 minutách je scedíte, osušíte utěrkou a teprve pak je začnete smažit.
- Brambory mohou posloužit i ke kypření kynutých těst, pokud na asi 1 kg mouky přidáte 100 g uvařených a prolisovaných či najemno nastrouhaných brambor. Lisování je nejsnazší za horka.
- Oblíbené brambory „na loupačku“, podávané s máslem a mlékem, si můžete připravit i v mikrovlnné troubě. Nezapomeňte však brambory předem několikrát propíchnout!
V příštím závěrečném díle našeho miniseriálu obrátíme naši pozornost k receptům.
Autor: Lucie Černohorská
18.3.2009
