Formy obilovin na trhu

Proto si nyní představíme základní formy obilovin, s nimiž se můžeme setkat, a podíváme se na jejich stručnou charakteristiku.

Celá zrna obsahují všechny důležité látky, ovšem doba jejich tepelné úpravy je poměrně dlouhá; některá se prodávají loupaná i neloupaná, jiná pouze loupaná. K dostání je pšenice ozimá, pšenice špalda, pšenice dvouzrnka, žito ozimé, oves bezpluchý, ječmen, pohanka, prosné jáhly.

Pohanková lámanka jsou šetrně drcená zrna, jejichž výhodou je to, že si zachovávají všechny důležité látky obsažené v celém (nevymílaném) zrnu, a přitom na jejich tepelnou úpravu stačí kratší čas.

 Bulgur neboli trhanka se připravuje průmyslově, a to v páře hrubým drcením a sušením celých pšeničných zrn. My ho proto před použitím v kuchyni nemusíme máčet a na jeho kuchyňskou přípravu nám postačí poměrně krátká doba.

Vločky se získávají tak, že se obilné zrno nejprve vlhčí v páře a pak se lisuje. Nejznámější jsou vločky ovesné, ale dnes najdeme na trhu také vločky pšeničné, špaldové, pohankové, ječmenné či žitné. I když mnoho receptů na musli, v němž se tato forma obilovin nejvíce využívá, obsahuje vločky syrové, lékaři s tím nesouhlasí; tvrdí totiž, že takovéto vločky jsou hůře stravitelné a navíc mohou obsahovat škodlivé mikroorganismy. Proto bychom je měli před konzumací nasucho opražit nebo povařit, případně alespoň spařit horkou vodou či horkým mlékem a nechat nejméně 15 minut stát. Výhodou doma připraveného musli je i to, že si do něj vybereme kvalitní přísady (sušené ovoce, ořechy), které neutrpěly například špatným skladováním, nevhodným ošetřením apod.

Kroupy jsou produktem šetrného loupání a broušení horních vrstev zrn; nejznámější jsou kroupy ječmenné (ječné).

Kernotto je označení krup z pšenice špaldy, které se získávají loupáním a broušením špaldových zrn. Výhodou kernotta je krátká doba potřebná k vaření.

Pukance jsou tepelně a mechanicky zpracovaná zrna, která není nutno již dále tepelně upravovat. Můžeme si koupit pukance špaldové, jáhelné, pohankové a kukuřičné (popcorn).

Otruby jsou vnější obalové vláknité vrstvy (slupky) a klíček zrna, které se někdy praží či spaří a pak se vysoušejí. Obsahují bílkoviny, tuky, sacharidy (vlákninu), vitaminy a minerální látky. Tím, že ve střevech bobtnají, podporují jejich pohyblivost, díky níž trávenina rychleji prochází zažívacím traktem. Snižují také hladinu cholesterolu v krvi a pomáhají při redukční dietě. V prodejnách zdravé výživy je možno zakoupit podle mých informací otruby pšeničné, rýžové, kukuřičné, žitné a ovesné. Doporučuje se jíst je v případě potřeby třikrát denně před jídlem po dvou lžičkách, nasucho opražené (zničí se tak případné bakterie) a neslazené; musíme je však vždy zapíjet větším množstvím vody! Podle některých výzkumů je na 100 g otrub zapotřebí půl litru vody. Tuto - dávku otrub ovšem nepřekračujeme a otruby nekonzumujeme dlouhodobě či dokonce trvale. Mohlo by totiž mj. dojít k tomu, že by na sebe v trávicím traktu vázaly některé minerální
látky (vápník, železo, zinek, měď) a tím nás o tyto cenné látky ochuzovaly. Lidé trpící chorobami trávicího traktu by se měli o užívání otrub poradit s ošetřujícím lékařem. Užívat je ovšem nemusí ten, kdo konzumuje pravidelně celozrnné obiloviny, luštěniny, ovoce a zeleninu.

Obilné kávy jsou vyrobeny z praženého obilí. Podle druhu mohou obsahovat například jedlé kaštany, fíky, čekanku apod. Jejich předností je nulový obsah kofeinu i podstatně kratší doba pražení zrn ve srovnání se zrny kávovníku. Za vyzkoušení stojí špaldová káva, melta či žitovka.

Škrob je výrobek získaný z rostlinných surovin (především obilovin) rafinací, neobsahuje prakticky žádné jiné živiny. Kromě známého bramborového škrobu je na trhu i škrob z rýže a kukuřice.

Šrot je hrubě mleté (drcené) obilné zrno.

- Celozrnná krupice je produkt, který obsahuje jistý podíl otrub; naproti tomu krupice „obyčejná“ žádné otruby neobsahuje. Na trhu je krupice celozrnná pohanková, kukuřičná apod.

Celozrnná mouka je produkt obsahující celé mleté zrno; vyrábí se ze všech druhů obilí, takže nabídku tvoří mouka pšeničná celozrnná, pšeničná mouka z dvouzrnky, špaldová celozrnná, špaldová hrubá celozrnná, ječmenná celozrnná, žitná celozrnná, pohanková, jáhelná, rýžová a kukuřičná. Při použití celozrnné mouky bychom měli vědět, že:
- ideální je kombinovat ji (alespoň zpočátku) s bílou moukou (celozrnné má být asi třetina nebo polovina),
- potřeba tekutin je vyšší než u bílé mouky, ale záleží na druhu a kvalitě obiloviny, z níž byla připravena, takže množství uváděná například na obalu takovéto mouky jsou pouze orientační,
- potřeba tuku je nižší,
- potřeba cukru je nižší.
Měli bychom však pamatovat na to, že tato mouka má kratší trvanlivost, takže ji nekupujeme do zásoby; ukládáme ji do chladného suchého prostředí.

Celozrnné těstoviny jsou bohatší na vitaminy než těstoviny „obyčejné“, mají 05 % rostlinných bílkovin více než klasické těstoviny a mají i vyšší podíl vlákniny. K dostání jsou těstoviny pšeničné (vřetena, fleky, kolínka, vlasové nudle), špaldové (vřetena, mušličky), žitné (kolínka, fleky, vlasové nudle, vřetena), ječmenné (fleky, kolínka), rýžové, i pohankové (pohanko-špaldová kolínka a vřetena) apod.

Celozrnný kuskus (couscous, cus-cus) je druh těstoviny marockého původu vyráběné vařením krupice z tvrdých pšenic (Triticum durum), přičemž vznikají drobné kuličky, které se suší; jejich kuchyňská úprava je krátká; k dostání je
i kuskus „obyčejný“, necelozrnný.

Na závěr přidám ještě jedno nepříliš potěšitelné zjištění: většina tmavého pečiva, které nám nabízí současný trh, není připravena z nevymílaných obilných zrn, ale svoji lákavou hnědou barvu získala barvením! Výjimku tvoří pečivo, které obsahuje zřetelně viditelná zrna nebo jehož složení je např. uvedeno na obalu. Tento fakt považuji za další důvod, proč se zajímat o celozrnné obiloviny.

Zdroj: Jak připravovat obiloviny, luštěniny, semena a ořechy, Stanislava Jarolímková, uvedeno ve spolupráci s nakladatelstvím Motto, www.motto.cz