Houbový receptář
Houbové karbanátky
500 g hub, 2 lžíce oleje, 2 ks cibule, 2 ks vejce, kmín, 6 stroužků česneku, pórek, 1 lžíce sójové omáčky, 1 lžíce solamylu
Na oleji zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme houby, sůl a kmín, vydusíme a přidáme sojovou omáčku, vejce, ještě trochu zamícháme a odstavíme. Přidáme česnek, nakrájený pórek, strouhanku, solamyl nebo prolisované brambory. Hmota musí být hustá. Zformujeme karbanátky, obalíme v trojobalu a usmažíme.
Houbové rizoto s česnekem
2 dkg sušených hub, 1 cibule, 1 stroužek česneku, 2 lžíce oleje, 25 dkg rýže, 200 ml bílého vína, 800 ml zeleninového vývaru, 15 dkg žampionů, 20 dkg nakládaných hříbků, 30 dkg rajčat, 1/2 ks hlávkového salátu, sůl,bílý pepř, 5 dkg strouhaného sýru
Sušené houby necháme odmáčet asi 30 minut v 200 ml vody. Necháme je okapat, přičemž tekutinu zachytíme. Cibuli a česnek najemno nasekáme. V kastrolu rozpálíme 1 lžící oleje a česnek s cibulí necháme zesklovatět. Vložíme rýži a krátce podusíme. Pak podlijeme vínem a polovinou vývaru, přivedeme k varu. Přikryjeme a vaříme při nízké teplotě asi 25 minut. Tekutinu ze sušených hub smícháme se zbylým vývarem a rýži během dušení podle potřeby podléváme. Žampiony i nakládané houby rozkrájíme. Rajčata rozpůlíme, listy hlávkového salátu natrháme na menší kousky. Na pánvi rozpálíme zbylou lžíci oleje a žampiony opečeme. Přidáme nakládané houby, rajčata a krátce vše podusíme. Houbovou směs a salát smícháme s rýží. Osolíme a opepříme. Na talíři posypeme houbové rizoto strouhaným sýrem.
Houbové rizoto s parmazánem
500 g rýže, 750 g houby, 1 cibule, 1 masox, 150 g sýr parmazán, olivový olej, sůl, pepř, oregáno, tymián
Na oleji zpěníme cibulku, nakrájené houby, osolíme, opepříme a opékáme tak dlouho, dokud se voda nevypaří. Přisypeme rýži a za stálého míchání zahříváme. Přidáme bylinky a vývar z masoxu a zalijeme 1/3 vody. Vaříme na mírném ohni. Postupné doléváme vodu a vaříme, dokud není rýže měkká. Rizoto dochutíme polovinou parmazánu a kořením. Houbové rizoto před podáváním posypeme zbytkem sýra.
Zapečené houby s hermelínem
600 g hlaviček hub, 2 ks Hermelíny, 1 větší cibule, 5 stroužků česneku, 3 vejce, vegeta, pepř, olivový olej
Na oleji zpěníme pokrájenou cibulku, pak přidáme na kostky nakrájené hlavičky hub, vegetu a rozetřený česnek, pepř a za stálého míchání necháme dusit bez přidání vody asi 10-15 minut. Odstavíme z plotny a přidáme, pokud to půjde, na kostičky nakrájený Hermelín. Pokud nepůjde, tak ho vidličkou rozmačkáme. Pořádně promícháme, sýr se začne rozpouštět, rozkvedláme vejce a přidáme do hub. Řádně promícháme a dáme do trouby zapéct na 200 °C na 20 minut.
Houbový guláš s paprikami
350 g směsi hub, 1 cibule, olivový olej, mletá paprika, 3 čerstvé papriky, rajčatový protlak
Na kroužky nakrájenou cibuli zpěníme na oleji, přidáme sladkou papriku, nakrájené papriky, rajčatový protlak, nakrájené houby, osolíme a dusíme do změknutí. Pokud to není nutné, nepodléváme vodou. Podáváme s chlebem, rýží nebo brambory.
Houbovec
6 rohlíků, 1 cibule, 2 vejce, 100 ml mléka, 1 lžíce hrubé mouka, 1/2 lžičky prášku do pečiva, 2 lžíce másla, 400 g žampiónů, sůl, pepř, kmín
Tvrdší pečivo zvlhčíme mlékem, přidáme vejce, mouku, prášek do pečiva a vypracujeme těstov (ne moc husté). Na másle osmažíme na kostičky rozkrájenou cibuli, přidáme nakrájené žampióny a restujeme. Směs osolíme, opepříme a dochutíme kmínem. Restujeme asi 20 minut. Potom promícháme s připraveným těstem. Zapékací mísu vymažeme máslem rozetřeme do ní těsto a pečeme ve vyhřáté troubě asi 20 minut dozlatova.
Houbový nákyp s květákem
200 g hub, 1 menší květák, 1 cibule, 4 vejce, 4 lžíce másla, 70 g hladké mouky, sůl, pepř, petrželka, olej na vymazání
Květák omyjeme, rozkrojíme na menší kusy a uvaříme v osolené vodě do poloměkka. Scedíme a rozebereme na růžičky. Houby očistíme a nakrájíme na plátky, oloupanou cibuli drobně nasekáme. Na pánvi rozehřejeme dvě lžíce másla, zpěníme cibuli, přidáme houby, osolíme a krátce podusíme - asi 10 minut. Vaječné žloutky oddělíme od bílků, žloutky v míse utřeme se změklým máslem, vmícháme mouku, připravené houby a květák, nasekanou zelenou petrželku, osolíme a opepříme. Z bílků ušleháme tuhý sníh a vmícháme ho opatrně do směsi. Vymažeme zapékací misku nebo pekáček, naplníme připravenou směsí a pečeme ve vyhřáté troubě při teplotě 200 st. C asi 30 minut. Houbový nákyp s květákem rozdělíme na talíře, posypeme zelenou petrželí nebo pažitkou a podáváme s vařenými brambory nebo čerstvým chlebem.
Houby s nivou
500 g žampionů, 200 g nivy
Žampiony oloupeme a pokrájíme n plátky. Podusíme je na olivovém oleji doměkka a přidáme nastrouhanou nivu, kterou necháme rozpustit. Dá se jíst teplé i studené.
Zapečený chléb s houbovou směsí
8 plátků tmavého chleba, 200 g hub, 100 g tvrdého sýra, 1 vejce, 1 lžíce hladké mouky,3 lžíce másla, sůl, pepř
Houby očistíme a nakrájíme na tenké plátky. Tvrdý sýr nastrouháme na hrubé nudličky. Na pánvi rozehřejeme lžíci másla, přidáme houby a podusíme na mírném ohni doměkka. Podle potřeby podlijeme trochou vody. V kastrolku rozehřejeme zbytek másla, přidáme mouku a usmažíme světlou jíšku. Do zchladlé jíšky vmícháme vejce, podušené houby, osolíme a opepříme. Plátky chleba potřeme máslem, rozdělíme na ně houbovou směs a posypeme nastrouhaným sýrem. Chleba narovnáme na vyhřátý plech a v horké troubě zapékáme dokud sýr nezezlátne.
Houbový bramborák
250 g čerstvých hub, 500 g brambor, 40 g hladké mouky, 1 vejce, máslo, sůl, pepř, majoránka, česnek, kysané zelí
Houby nasekáme a podusíme na másle. Oloupané brambory nastrouháme na jemném struhadle a přidáme prolisovaný česnek, vejce a mouku. Ochutíme solí, pepřem a majoránkou. Nakonec přidáme nasekané houby a pečlivě promícháme. Pečeme na pánvi po obou stranách. Houbový bramborák podáváme s kysaným zelím.
Houbové karbanátky s ovesnými vločkami
400 g čerstvých hub, kousek cibule, 40 g másla, 200 g ovesných vloček, asi 2dl mléka, strouhanka, 2 vejce, mletý pepř, petrželka, sůl, hladká mouka
Drobně pokrájenou cibuli zpěňte na másle, přidejte drobně pokrájené houby, sekanou petrželku, pepř, osmažte a duste doměkka, popřípadě podlijte několika lžícemi vody. Přebrané ovesné vločky opláchněte studenou vodou, po okapání zalijte mlékem, osolte a uvařte hustou kaši. Do vychládlé kaše vmíchejte houby vydušené do tuku, jedno vejce, sůl a tolik strouhanky, aby vzniklo tužší těsto. Připravte z něj osm karbanátků, obalte je v mouce, ve vejci rozšlehaném se dvěma lžícemi mléka a ve strouhance a usmažte po obou stranách tuku.
Houby vařené jako ovar
60 dkg malých hříbků nebo žampionů, 1 a půl vývaru z kostky, nastrouhaný křen, máslo
Hříbečky očistíme, ty větší překrojíme, omyjeme a vložíme do vařícího vývaru. Vaříme přesně 25 minut. Uvařené vyjmeme na talíř a podáváme se strouhaným křenem a přelijeme horkým máslem nebo s hořčicí s tmavým pečivem nebo s topinkami. (vývar použijeme jako bujón se syrovým žloutkem.)
Houby na smetaně
80 dkg hub, 8 dkg másla, 8 dkg cibule, a sůl
Na omáčku: 5 dkg másla, 4 dkg hl. mouky, lžičku cukru, trochu octu, 1/4 l kysané smetany a 1/4 l vývaru z kostky
V kastrole na rozehřátém másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, pak k ní přidáme na nudličky nakrájené houby a dusíme. Připravíme světlou jíšku, kterou postupně podléváme studenou smetanou a vývarem a za stálého míchání ji uvaříme. Do hotové omáčky vložíme houby a podle chuti osolíme, okyselíme a přisladíme. Podáváme s vařenými brambory.
Žampiony jako minutka
60 dkg čerstvých malých kloboučků ze žampionů, 20 dkg oleje, sůl, pepř, citron
Kloboučky oloupeme, slabě opepříme, vložíme do rozehřátého oleje a pečeme až kloboučky začnou růžovět. Upečené osolíme a pokapeme citrónovou šťávou. Podáváme se slanými rohlíky.
Houbové karbanátky
Na másle zpěníme cibulku, přidáme nadrobno pokrájené houby. Necháme vychladnout. Kousky žemle namočíme v mléce, lehce vymačkáme a přidáme k houbám spolu s česnekem a dvěma vejci. Zahustíme hladkou moukou promícháme s trochou strouhanky. Musí vzniknout hmota, která se dá snadno tvarovat. Karbanátky obalíme v trojobalu a na oleji usmažíme. Podáváme s vařenými brambory.
Houbový nákyp
1 větší cibuli, 2 lžíce másla, 1 a půl hrnku čerstvých hub, 4 housky, 1 hrnek mléka, 4 stroučky česneku, 5 vajec, tuk a strouhanku na vymazání formy
Na másle osmažíme nadrobno krájenou cibuli, přidáme houby a dusíme do poloměkka. Směs necháme vychládnout. Potom přidáme žloutky, sůl prolisovaný česnek a v mléce namočené housky. Nakonec lehce vmícháme tuhý sníh z bílků. Hmotu nalijeme do vymazané a vysypané formy a zvolna pečeme.
Houbové placičky se sýrem
3 hrnky nadrobno pokrájených hub, 1 cibule, 2 rohlíky, 2 lžíce másla, 1 kelímek smetany, nebo 1 hrnek mléka, 2 vejce, plátek sýra (asi 15 dkg), sůl, pepř, strouhanka, olej na smažení
Cibuli nadrobno pokrájíme a osmahneme na másle. Přidáme houby a dusíme dokud se neodpaří přebytečná voda. Rohlíky pokrájíme a přelijeme vlahou smetanou nebo mlékem a necháme vsáknout. Rozmačkáme vidličkou a přidáme k houbám. Přidáme vejce, nastrouhaný sýr, sůl, pepř, podle potřeby strouhanku a dobře promícháme. z houbové směsi vypracujeme menší placičky, které smažíme na rozpáleném oleji po obou stranách dorůžova.
Bedly v celestýnském těstíčku
8 větších kloboučků bedel, sůl, tuk na smažení
Celestýnské těstíčko: 4 lžíce polohrubé mouky, 1 vejce, sůl, asi 1/2 l mléka, 1 lžíce jemně posekané petrželky
Osolenou mouku promícháme s vejcem. Přidáme mléko, dobře promícháme a necháme asi 1/2 hodiny odpočinout. Těstíčko dobře prošleháme a je li husté naředíme mlékem. Nakonec v mícháme petrželku a v těstíčku obalujeme osolené kloboučky bedli a na horkém tuku po obou stranách osmažíme.
Nudle zapečené s houbami
1 balíček širokých nudlí (500 g), 2 hrnky pokrájených hub, 2 cibule, 5 stroučků česneku, 2 lžíce tuku, mletý kmín, sůl, 1 hrnek mléka, 2 vejce, 2 lžíce jemně pokrájené petrželky, tuk na vymazání pekáče
Nudle uvaříme v osolené vodě doměkka, scedíme a necháme okapat. Houby osmahneme na rozehřátém tuku, osolíme, posypeme kmínem a dusíme, a se přebytečná voda odpaří. Promícháme s nudlemi, přidáme jemně pokrájenou cibuli, prolisovaný česnek a petrželku. Směsí naplníme tukem vymazaný pekáč, zalijeme mlékem, ve kterém jsme rozšlehali vejce, a v dobře vyhřáté troubě upečeme dozlatova.
Segedinský guláš z masáků (růžovek)
1/5 kg masáků (růžovek), 1 cibule, 1/4 kg kysaného zelí, 2,5 dl kysané smetany, olej, 1 lžíce hladké mouky, 1 lžička mleté papriky, kmín, mletý pepř, sůl
Nasekanou cibuli zesklovatíme na oleji. Přidáme nakrájené houby, lehce je osolíme a podusíme 10 minut. Přidáme zelí, papriku a kmín a dusíme dalších 15 minut. Guláš zahustíme moukou rozmíchanou v trošce vody, krátce povaříme a odstavíme z ohně. Vmícháme smetanu, případně ještě dochutíme cukrem, octem, pepřem nebo solí a již nevaříme. Podáváme s knedlíkem, noky nebo těstovinami.
Houby zapečené
Asi 1/2 kg rajčat, nadrobno nakrájené tvrdé houby, sůl, pepř, česnek, máslo, asi 5 vajec
Rajčata rozkrájíme naplocho, osolíme, opepříme a poklademe na tenké plátky nakrájeným česnekem. Na másle podusíme nadrobno nakrájené houby na kmínu a cibulce. Na pekáček dáme rajčata, která proložíme podušenými houbami. Dáme do horké trouby a asi deset minut dusíme. Poté zalijeme rozšlehanými vejci a vrátíme do trouby dokud vejce neztuhnou. Podáváme s vařenými brambory a salátem.
Guláš z hub a paprik
5 lžic másla, 2 větší cibule, 1 lžička mleté sladké papriky, sůl, kmín, talíř houbové směsi, kousek masoxu, 6 zelených paprik, 4 stroučky česneku, 1/8 l zakysané smetany, 1 lžíce hladké mouky, 2 lžíce rajčatového protlaku nebo kečupu
Na másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, vmícháme mletou sladkou papriku, mírně osmahneme. Přidáme sůl, kmín a nakonec na větší kousky nakrájené houby. Podlijeme vřelou vodou, přidáme kousek masoxu a dusíme. K houbám přidáme opečené nebo spařené sloupnuté papriky nakrájené na hrubší kousky. Část paprik může být pálivá. Když jsou houby a papriky měkké, přidáme utřený česnek a zalijeme kysanou smetanou, do které jsme rozmíchali lžíci mouky. Ještě chvíli podusíme. Můžeme přidat rajčatový protlak nebo kečup. Podáváme s chlebem.
Houbový guláš s paprikou a rajčaty
1/2 kg hub, 1 cibule, 3 lžíce másla, sůl, 1 lžička sladké mleté papriky, 3 rajčata, 4 zelené papriky
Na másle zpěníme na kroužky nakrájenou cibuli, přidáme mletou sladkou papriku, očištěné a oprané houby, na proužky nakrájenou papriku, a na čtvrtku nakrájená rajčata. Osolíme a dusíme asi čtvrt hodiny. Dusíme pokud možno bez přilévání vody. Podáváme s chlebem.
