Jak polapit vitaminy? Pusťte se do sušení!

Nejstarší a kupodivu i velmi šetrnou metodou jak si na zimu uchovat slušnou zásobu vitaminů a energie je sušení. Lze sušit většinu druhů ovoce i zeleniny, pochopitelně houby a různé bylinky. Co nezvládne prevence, pak vyléčí různé čaje a maceráty.

Ne vše se k sušení hodí

Metoda konzervace potravin sušením, při němž se obsah vody sníží na minimum (zhruba pod pět procent) při šetrném průběhu, v nich uchová potřebné látky. V případě ovoce a zeleniny se bude jednat o vitaminy, především C a B či provitamin A, stopové prvky a minerální látky; ty pak najdeme i v usušených houbách, zatímco u bylin nám půjde o alkaloidy, silice, glykosidy, flavonoidy a tak dále… Například sušená jablka, řečená křížaly, také napomáhají rovnováze střevní mikroflóry.

Na sušení bude vhodné čerstvé a v patřičnou dobu sklizené ovoce, tedy zralé a v některých případech i přezrálé, kdy má v sobě nejvíce živin, především pak cukru, který pomůže konzervaci. Plody samozřejmě nesmějí být nahnilé či plesnivé, jinak nějaká ta nesouměrnost rozhodně vadit nebude. U zeleniny, jež se hodí na sušení, si vybírejte tu nejvíce svěží. Počítejte i s tím, že některé druhy před sušením musíte povařit.

Při sběru hub snad ani nemusíme zdůrazňovat, že sbíráme jen ty, které opravdu poznáme, protože po usušení se už s mykologem těžko poradíme. Navíc ne všechny se budou k sušení hodit – odborníci nedoporučují lišky a obecně pak lze říci, že nesbíráme plodnice přestárlé nebo například muchomůrku růžovku.

O bylinkách pak platí obdobné. Ty, které nepěstujeme za oknem nebo na zahrádce a vydáváme se pro ně do přírody, musíme dobře znát, stejně jako bychom měli vědět, které jejich části se sbírají. Nepřeceňujme se, u nás se v současnosti ve volné přírodě využívají tak dvě stovky různých léčivek, z nichž některé zároveň patří mezi jedovaté, záleží jen na dávkování drogy. Nesbíráme je v blízkosti silnic nebo skládek, nikdy po dešti nebo s rosou. Přenášíme je nejlépe v košíku, na kratší dobu postačí plátěná taška.

Na noviny zapomeňte

V zásadě lze sušit klasickou metodou našich babiček, která bude možná pracnější a pomalejší, nebo v moderních sušičkách. Výsledek by však měl být stejný. Suší se co nejšetrněji, při teplotách mezi 33 a 55 stupni Celsia, nejlépe bez přístupu světla, rozhodně pak nikdy ne na slunci. Ideálním místem bývala půda, kde se jak ovoce, tak houby a byliny mohly rozvěsit na režnou niť. Noviny nepoužívejme k rozložení a sušení nikdy, protože novinová barva obsahuje zdraví škodlivé látky.

Nejvhodnější je síťovina v rámech, které zvládne vyrobit i podprůměrný šikula. Vhodný je též pergamenový papír. Někde se můžeme dočíst o sušení v troubě. V té klasické u kachlových kamen a pecí to jejich majitelky, které znaly tajemství jak v nich správně zatopit, mohly zvládnout, ale u těch moderních, jež k tomu nejsou určeny, své štěstí nepokoušejme. Rozhodně nesušíme v mikrovlnkách.

Nemáme-li onu vyhřátou a větranou půdu, spolehneme se raději na moderní sušičky. Jsou k dostání v mnoha provedeních a pořídíme je už v ceně pod tisíc korun, kapacitnější a sofistikovanější do 5 tisíc. I tady platí, že bychom neměli šetřit za každou cenu.

U sušiček za vyšší cenu můžeme počítat s automatikou na několik pracovních režimů, která zároveň sníží spotřebu a kontroluje průběh sušení, mají filtraci vzduchu, zabraňující šíření pachu například mezi jednotlivými druhy bylin nebo ovoce, filtr brání i vniknutí mikroorganismů do pracovního prostoru a mají dostatek příslušenství jako dodatečná síta na rozšíření kapacity, hustší síta pro byliny nebo misky k sušení různých past. Zároveň by měly být méně hlučné, aby mohly zůstat v provozu třeba přes noc.

Bez hygieny není zdraví

Máme tedy připravené ovoce, které chceme sušit. Můžeme mít při ruce cukr, kterým méně sladké plody kandujeme, čili proslazujeme. Pomůže to v konzervaci. Někdo třeba malvice, tedy jablka a hrušky, před sušením loupe, ale jestliže je slupka bez kazu, není důvod to dělat. Zbytečně bychom se zbavovali zdraví prospěšných látek, jako jsou vlákniny, flavonoidy či fytochemikálie.

Stačí omýt, zbavit jádřince a nakrájet na nanejvýš půl centimetru silné plátky. Abychom zabránili nevábnému zhnědnutí, nakrátko (nanejvýš na pět minut) ovoce namočíme do studené vody s citronovou šťávou nebo octem. Nemusíme se bát, že se změní jeho chuť, protože na litr vody se počítá s 15 mililitry (jedna polévková lžíce) octa či šťávy ze dvou citronů. Takto ošetřené řezy musíme před uložením na sušicí síta nechat okapat. Pozor na moučnatá jablka, ta se k sušení nehodí, stejně jako příliš šťavnaté hrušky.

Kiwi k sušení loupeme, banány pochopitelně rovněž, broskve sušíme jen ty, které oloupat jdou a neprotečou nám při tom mezi prsty. Peckovice zbavíme pecek a větší plody navíc rozčtvrtíme. U nich, stejně jako u bobulí (například borůvky, hroznové víno), bychom si měli dát pozor na to, abychom před ušením zbavili plody jejich ochranné voskové vrstvy. Uděláme to ponořením do horké vody, zhruba na minutu, a opláchnutím ve vodě studené. Vše klademe na síta v jednoduché vrstvě tak, aby se kousky navzájem nepřekrývaly. Dobu potřebnou k sušení budeme mít uvedenu v návodu a může se typ od typu sušičky lišit.

Dobrý výsledek poznáme podle toho, že usušené ovoce je vláčné, při ohýbání nepopraská a na řezu se neobjeví kapky šťávy. Můžeme sušit i zeleninu, logicky nás hned napadne nať celeru i petržele či pažitka. Jinou – jako třeba květák, brokolici, červenou řepu, kořenovou zeleninu nebo hrášek – před sušením krátce (nejlépe v páře) povaříme. Populární je sušená paprika nebo rajčata. Obojí však musíme zbavit jadérek a – v případě rajčat – i dužiny. Kromě těchto plodů trvá sušení zeleniny kratší dobu, než je tomu u ovoce.

Pak už zbývá usušené produkty uchovat, ty dobře ošetřené by měly vydržet do příští úrody. Ovoce můžeme uložit v dózách, zeleninu v plátěných sáčcích, ale dobře poslouží i vakuové baličky.