Jak připravit rybu? - Tipy šéfkuchaře
Nákup a příprava ryb
- V obchodě poznáme čerstvou rybu podle světlých žaber, čirého oka a pružného masa – stará ryba má maso po stlačení měkké, blátivé a je na rozdíl od čerstvé ryby cítit rybinou.
- Ryby připravujeme tak, aby zůstaly šťavnaté – dobu jejich tepelné úpravy zkrátíme na minimum (medium) a pak je necháme 3 až 5 minut odpočinout na teplém místě (do 50 °C).
- chcete - li rybu připravovat na grilu, je nejjednodušší ji grilovat na grilovací mřížce; jestliže mřížku nemáte po ruce, je dobré rybu několikrát opakovaně rychle položit a zvednout. Vytvoří se na ní povlak, díky kterému se ryba na gril nepřilepí.
Bylinky místo soli
- Díky bylinkám nemusíme tolik solit, protože výrazné bylinkové aroma navozuje pocit slanosti.
- Co se hodí k rybám? Například kopr a estragon šalvěj nebo koriandr.
Recept šéfkuchaře Radka Davida:
(šéfkuchař pražské restaurace La Veranda)
TUŇÁK SE ZLATAVÝM PŘELIVEM
Příprava: 1 hodina
Ingredience na 4 porce:
- 600 g tuňáka
- olivový olej
- 4 ks bílého chřestu
- 8 ks zeleného chřestu
- přepuštěné máslo
- půlka
- fenyklu
250 g květáku 100 ml kuřecího vývaru sul bílý pepř
na omáčku: 4 žloutky 1 citron 100 ml bílého vína 200 g másla
Postup:
Z tuňáka nakrájejte silnější plátky. Osolte mořskou solí a opečte na grilu nebo na pánvi s rozpáleným olejem. Tuňák musí zůstat uvnitř syrový. Čím více je upečený, tím je sušší.
Chřest očistíte tak, že odříznete spodní dřevnatou čtvrtinu. Pak jej chytnete za hlavičku a asi 3–4 cm za ní ho začnete ostrou škrabkou loupat. Takto očištěný chřest uvařte v osolené vodě al dente. Doba vaření závisí na velikosti chřestu. Pak dejte ihned do misky s ledem.
Fenykl nakrájejte na tenké plátky a dejte vařit na 20 sekund do vroucí vody. Potom vložte ihned do misky s ledem. Květák nakrájejte na plátky. Zbytky použijeme na pyré. Plátky květáku dejte vařit na 2 minuty do vroucí vody. Pak opět vložte ihned do misky s ledem.
Uvařený chřest, fenykl a květák vložte na rozpálenou pánvičku s přepuštěným máslem a zlehka orestujte. Ochuťte solí a bílým pepřem. Zbytky květáku orestujte na másle, zalijte kuřecím vývarem a vařte 10 minut pozvolna pod pokličkou. Pak rozmixujte ponorným mixérem dohladka. Dochuťte solí a propasírujte přes jemný cedník. Máslo rozpusťte a dejte stranou.
Do misky dejte žloutky, bílé víno, citronovou šťávu a vložte ji do vroucí vodní lázně. Metličkou šlehejte hmotu do pěny, jakmile pěna začne houstnout, pomalu do ní přilévejte horké máslo. Jakmile je omáčka hotová, misku odstraňte z vodní lázně. Dochuťte solí, bílým pepřem, popřípadě citronovou šťávou.
