Jak vypadá správně zralý sýr?
Aby sýr dosáhl všech svých kvalit, musí zrát předepsanou dobu podle toho, o jaký sýr se jedná. Jakmile zraje byť jen o chvíli kratší čas, je chuťově nevýrazný či mdlý, ve středu může být dokonce nedozrálý.
To, jestli je sýr vyzrálý a ze správných surovin, se samozřejmě projeví i na jeho ceně. Na pultech obchodů totiž můžete najít i levné produkty, které nejsou vůbec vyrobeny z mléka, ale z různých náhražek! Proto raději sledujte etiketu, která prozradí, z čeho je sýr vyroben a zda si nekupujete něco, co se skutečným sýrem nemá nic moc společného.
Některé jsou světlejší (málo zralé sýry), jiné mají barvu výrazně žlutou (přibarveno potravinářským barvivem), některé jsou málo „sýrové“ nebo chutnají trochu „gumovitě“ a jiné se úplně rozplynou na jazyku. Čím to je? U všech sýrů, polotvrdých a tvrdých, je velmi důležitá jejich zralost. A to je právě současný nešvar mnohých výrobců, že nenechávají sýry uzrát.
Loňský test eidamů odhalil, že řada těchto sýrů nabízených českým spotřebitelům není dostatečně prozrálá. Nemohou pak pochopitelně chutnat jako sýry se správnou zralostí. „Délka zrání ovlivňuje chuť i vzhled sýra nejvíce. Aby sýr dosáhl všech svých kvalit, musí zrát předepsanou dobu podle toho, o jaký sýr se jedná. Pokud sýr zraje výrazně kratší čas, je chuťově nevýrazný, mdlý, s takzvanou ´krátkou´ konzistencí. Například eidam z jihočeské Madety je na pulty obchodů dodáván v optimální zralosti čtyř týdnů. Teprve pak sýr začne chutnat jako eidam – je výraznější a chuťově bohatší,“ říká Jiřina Ostrowská z oddělení inovací jihočeské mlékárny Madeta.
Potvrdil se tak fakt, na který sice upozorňuje mnoho odborníků, o němž však běžný spotřebitel nemá ani tušení a zbytečně tak na něj doplácí: eidamy s obsahem 30 % tuku v sušině se často do obchodů distribuují v době, kdy ještě nejsou dostatečně zralé. O důvodech, proč to výrobci dělají, lze jen spekulovat. Hlavní roli však s největší pravděpodobností hrají výrobní náklady. V dnešní uspěchané době se můžeme velmi často setkat se zrychlováním či zkracováním výrobních procesů, aby se uspokojila velká poptávka zákazníků. Někteří výrobci se zřejmě také spoléhají na to, že se tento sýr hojně používá na smažení a tam už se nějaká chuťová vada ztratí. To však neomlouvá to, že by se eidam měl prodávat v optimálním stavu vyzrálosti.
„Spotřebitel má nárok, aby dostal sýr se všemi charakteristickými znaky, jaké má mít. Nezralý sýr je nemá. O délce zrání vypovídá i obsah sušiny, která je dalším z důležitých ukazatelů kvality sýra. Zjednodušeně řečeno: sušina jsou všechny složky sýra kromě vody. Eidam, kterému se dostalo adekvátní péče a času, poznáte na první pohled – má smetanově až sýrově žlutou barvu oproti výrazně “přibarveným“ sýrům, anebo sýrům s mdlou chutí či gumovitou konzistencí. Rozhodně také nesmí obsahovat žádné rostlinné tuky. Takový výrobek nesmí na etiketě vůbec uvádět označení „sýr“. Věnujte tedy při nákupu velkou pozornost i obalům, obsahu surovin a původu daného výrobku. Nízká cena může být často prvním varováním“, doplňuje Jiřina Ostrowská.
3. listopadu 2010
