Koření z domova i z celého světa
Z domácích luhů a hájů
Vaříte polévku, pečete maso, děláte pomazánku a přisypáváte z kořenek trošku toho či onoho koření. Přitom vás ani nenapadne, že roste u nás, a dá se vypěstovat i na zahradě u domu. Například dobromysl, ten se dá pěstovat i na skalce, kde pěkně pokvete jak kobereček s drobnými kvítky.
Koupíte ho pod názvem oregano, a kořenit s ním lze polévky, omáčky, přidává se při pečení a dušení masa i k masům na gril. V západních zemích se dobromysl přidává do pizzy nebo jídel z žampionů.
Podobné je to s majoránkou, i ta vám vyroste z předpěstovaných sazeniček na záhonu. Několikrát za sezónu ji ostříháte, nasušíte a máte zásobu na celou zimu. Bramboračka nebo domácí zabijačky se bez majoránky prostě neobejde. Dá se nahradit oreganem, ale přece jen je takový bramborák lepší s majoránkou.
Mátu znáte většinou jako léčivku, nebo přísadu cukrářských výrobků (mentolové bonbóny). Budete-li sklízet z vlastních rostlin mladé lístky, zkuste je přidat do salátů, k masu nebo luštěninám. Do nádivky se míchá máta se šalvějí, estragonem a libečkem (nejmenší podíl – je výrazně aromatický), případně se saturejkou. Stačí jedna rovná lžíce směsi na půl kila nádivky.
Semínka a plody jako koření
Kdo by neznal semena kmínu, přidávaná do kysaného zelí, do chleba nebo tvarohu k výrobě domácích sýrů. Do teplých jídel by se měl přidávat deset minut před dovařením, aby si lépe uchoval chuť a vůni.
Plody jalovce nejsou doma až tak běžným kořením, ale kdo častěji připravuje zvěřinu, bez jalovčinek (bobulí jalovce s třemi semeny) se neobejde. V kombinaci s mátou a česnekem výborně ochutí maso z černé zvěře.
Nové koření doma nevypěstujete, cestuje k nám až z Jamajky. Jsou to plody myrtovitého stromu, jehož téměř dozrálé plody se suší ve stínu. Kuličky nového koření se využijí do marinád a hlavně pak do rybích jídel, k nakládání zeleniny a hub, nebo do rosolů.
Neotevřená poupata stromu hřebíčkovce se suší na slunci. K nám se dostávají hlavně ze Zanzibaru, kde kvete dvakrát ročně obrovským množstvím poupat. Hřebíček je nejen výborné koření pro nakládání zeleniny, ovoce a hub, hodí se i do omáček a sladkých jídel. Jeho léčivé vlastnosti nejsou zanedbatelné – tiší například bolesti zubů, vyrobíte si z něho i domácí repelent proti hmyzu.
Věnec pro vítěze
Co dělá mezi kořením věnec pro vítěze? Protože je bobkový list sušeným listem vavřínu, z něhož se oslavné věnce vily už ve starém Řecku. Bobkový list okoření omáčky, ryby, nálevy k nakládání a konzervování masa.
Sušené listy uchovávejte v uzavřené nádobě a v suchu, aby si uchoval světle olivovou barvu a typickou vůni. Vybledlé a narezlé listy jídlo pokazí, dostane pak nahořklou a zatuchlou pachuť. Nenechávejte uvařený bobkový list v jídle, aby nezhořklo – při dlouhém louhování se uvolňují nahořklé silice.
Kmotře Petře, nepřepepřete mi vepře
Na takové říkance jste si možná lámali v dětství jazyk, ale bez pepře se neobejde snad žádná kuchařka. Neběžnějším druhem je pepř černý, ze sušených zelených plodů pepřovníku. Bílý pepř (ze stejného druhu pepřovníku) se dělá ze zralých semen máčených v mořské vodě či vápenném mléku, při čemž se odloučí dužnina. Pak se hladká a méně pálivá semena suší.
Kubebový pepř je jiný druh liány, se stopkatými semeny. Semena jsou větší, kulatá, stopka je přes půl centimetru dlouhá. Pepř příjemně voní, ale je asi čtyřikrát ostřejší, než černý a bílý pepř. Oblíbené jsou směsi pepřů, u nás se prodává kombinace sedmi nebo čtyř barevných pepřů ke kořenění steaků.
====Pepř guinejský==== k nám přichází z Afriky. Zrnka má podlouhlá, šedohnědá a dlouze stopkatá. Je mírně palčivý a u nás bývá ve směsích koření. Stejně tak těžko seženete samostatně pepř dlouhý, rostoucí jen na dvou druzích pepřovníku. Sklízí se nedozrálé klásky nerozvitých poupat, která se suší nad mírným ohněm. Můžete si ho přivézt z cest do zámoří nebo jižní Asie, kde se používá jako černý pepř.
Na dlouhé povídání
Na spoustu koření se tu nedostává místa – skořice, vanilka, badyán známé jako koření do perníku, chybí tu kurkuma, zázvor, paprika i anýz. Rozmarýn, tymián a estragon bude leckdo také postrádat.
Kdo hodně cestuje, jistě si přiveze i exotické a neznámé druhy koření. Čínská, indická či mexická kuchyně se stane občas módou a nahrazovat cizokrajná koření domácími nelze.
Pro koření platí, že všeho je třeba používat s mírou: abyste jídlu dodali novou chuť a přitažlivost, nedá se míchat cokoliv s čímkoliv a v jakémkoliv množství. Koření chce lehkou ruku a dobré oko, jen tak bude kulinářský výsledek zajímavý a s neotřelou chutí.
