Kysané zelí se vyrovná cizokrajným vitamínům
Zelí z českých polí a zahrad
Hlávkové zelí rostlo na našich zahradách a polích odpradávna, a v jeho pěstování máme i mezinárodní úspěchy: v padesátých letech minulého století byly Jaroslavem Pourem v Dobré Vodě vyšlechtěny odrůdy hlávkového zelí, známé pod názvem Dobrovodské zelí.
Patří sem tři odrůdy – Pourovo polopozdní, Pourovo pozdní a Pourovo červené. Nejžádanější k zimnímu uskladnění (lépe řečeno zpracování) bylo a je pozdní hlávkové zelí s pevnými hlávkami, hodící se nejlépe k nakládání.
Dřevěný nebo kameninový soudek s naloženým zelím býval v každém venkovském sklípku od podzimu do jara. V čase, kdy nebylo tolik cizokrajného ovoce a zeleniny představovalo kysané (kvašené) zelí jedinečný zdroj hlavně vitamínu C a minerálů, nutných pro lidský organizmus.
Co se skrývá v soudku?
Jemně nakrájené hlávkové zelí se spolu se solí a kmínem dobře promíchalo, a napěchovalo (leckdy ve velkých sudech ušlapalo) do nádoby tak, aby se co nejvíce vytlačil vzduch. Povrch zelí se zakryl plátěnou rouškou, zaklopil víkem a zatížil kamenem.
Speciální soudky měly drážku, do které víko těsně zapadlo a zalilo se vodou, takže byl úplně zamezen přístup vzduchu, a tím znehodnocení vrchní vrstvičky naloženého zelí. Upěchovaná krouhanka pak v klidu kvasila, o což se postaraly bakterie mléčného kvašení, dodávající kysanému zelí charakteristickou chuť.
Čas od času se zelí muselo „vyvětrat“, jednak proto, aby se zkontrolovalo, zda se nekazí a také proto, aby se odvětraly plyny vznikající při kvašení. Dobře kysané zelí se po odebrání opět neprodyšně uzavřelo a vydrželo tak celou zimu.
Nejen pro chuť, ale hlavně pro zdraví
Jako příloha k pečenému masu je dušené kysané zelí typickou přílohou, jeho přínos pro zdraví je ale trošku jinde. Vysoký obsah vitamínu C, vitamínů skupiny B12, vitamínu K, E, provitamínu A a kyseliny mléčné má úžasně příznivý vliv na zažívání a látkovou výměnu.
Z minerálů je v kvašeném zelí obsažen draslík, hořčík, zinek i fluor, najdete v něm probatické kultury z mléčného kvašení i protinádorové obranné látky. Zelí aktivuje funkci střev, přispívá ke snížení krevního tlaku, podporuje tvorbu krve, má odvodňující účinky a dokonce i příznivý vliv na nervovou soustavu.
Nejlépe využijete všechny v zelí obsažené účinné látky, budete-li konzumovat kysané zelí „za syrova“, jen tak pro chuť, nebo jako salát třeba se strouhaným jablkem, případně s mrkví nebo koprem.
Můžete přidat pro pestřejší vzhled červenou cibuli (nadýmavé účinky odstraníte spařením), lze přikápnout i olej, opepřit – vše dle chuti. Nechte pár hodin uležet v chladu a pak ochutnejte, možná vás překvapí, jak je takový salát chutný.
Dusíme, smažíme
Česká kombinace „knedlo – zelo – vepřo“ je dobře známá, někdo při dušení zelí ještě zahušťuje moukou nebo syrovým bramborem. Zkusit můžete i smažené placky na způsob bramboráku, kdy hlavní surovinu nahradíte kysaným zelím.
Podobně jako kapustové karbanátky můžete usmažit zelné kroketky, kysaným zelím s uzeným masem naplňte šátečky z listového těsta – určitě se stanou trvalou položkou ve vašem jídelníčku.
Drink ze zelné šťávy?
Ne tak docela, ale pokud vymačkáte z kysaného zelí šťávu, nevylívejte ji. Má prokazatelné léčebné účinky, i proto se také prodává v litrovém balení (koupíte ji za třicet korun). Pitím slité šťávy zlepšíte metabolizmus buněk, při potížích s hemeroidy se rovněž doporučuje pití jednoho až dvou deci šťávy před jídlem.
Pomáhá při nemocech žaludku, tlustého střeva a prostaty, váže na sebe jedovaté látky a těžké kovy, i proto bývá šťáva z kysaného zelí doporučována při čistících a detoxikačních kůrách.
Zelná šťáva prospívá i povadlé pleti, kterou vyhlazuje a zvláčňuje.
Naložte si zelí v paneláku
Opravdu není potřeba mít velký kameňák nebo soudek, abyste si mohli naložit zelí. Recept na malé množství radí:
Na kilo krouhaného hlávkového zelí přidat dvě až tři deka soli, trochu kmínu a poctivě napěchovat do zavařovacích sklenic omnia (to jsou ty, co mají plechová víčka s gumičkou). Plnou lahev uzavřete víčkem a necháte při pokojové teplotě kvasit. Nebojte se, zelí nevybouchne, víčka sice těsní, ale zase ne tolik, jako při zavařování (tam vznikne při ochlazení podtlak a zamezí přístupu vzduchu) – takže kvasné plyny mohou unikat. Dokud jsou víčka nafouklá, zelí kvasí, jakmile splasknou, je hotovo a můžete hodovat.
Při koupi kvašeného zelí se vždy raději podívejte nejen na výrobce, ale hlavně na to, zda se opravdu jedná o zelí kysané a ne o výrobek upravený ochucovadly a různými konzervárenskými přísadami.
