Paštiky – královský chod domácí kuchyně
Je všeobecně známo, že největšími milovníky paštik jsou Francouzi a Belgičané, kteří dovedli přípravu paštik k dokonalosti. Výrobu paštik však dávno předtím již objevili ve starém Egyptě a dokonce se v různých podobách konzumovala v antickém Římě. Lotrinská nebo belgická paštika jsou dodnes pro gurmety velikým lákadlem, neboť její kvalita a vytříbená chuť patří k nezapomenutelným gastronomickým zážitkům.
Modernější podoba paštik se však navzdory nehynoucí slávě napoleonských francouzských šéfkuchařů připisuje štrasburskému šéfkuchaři Jeanu-Pierru Klausovi. Díky jeho paštikám, připravovaným z přetučnělých jater uměle překrmovaných hus, je už od osmnáctého století Štrasburk považován za hlavní město světa těchto pochoutek.
První zmínka o výrobě paštik v Čechách pochází z doby raného feudalismu. Ve středověké české kuchyni se paštiky. podávaly při výjimečných příležitostech a oslavách hlavně u královského dvora, Připravovaly se z masa tetřevů, holubů, kachen, drobného ptactva, tresek, úhořů a raků. Domácí výroba paštiky se pak rozšířila hlavně na vesnicích při zabíjačce. Základními surovinami byly plec a játra, i když ve venkovských receptech nemohla být o přesném složení ingrediencí ani řeč, i když, technika přípravy paštiky byla téměř vždy stejná – směs se napěchovala do formy a přikrytá pekla jako sekaná.
Pokud chceš připravit paštiku, musíš začít polévkou
Česká paštika je z jemně mletého masa, dochucená solí a kořením a vařená či pečená ve vodní lázni. Od francouzské (či belgické) se velmi výrazně liší složením surovin a způsobem přípravy.
Základem dobré paštiky je téměř vždy polévka z různých druhů mas (vepřových nožiček, telecího, vepřového bůčku, králíka, drůbeže, ryb, slaniny či šunky), zeleniny a koření. Maso se, spolu se zeleninou, vaří tak dlouho dokud není měkké a nezačne se oddělovat od kosti. Potom se maso obere a rozseká na jemno.
Do směsi se pak vmíchají i hrubší kousky netradičních ingrediencí například ovoce, hrubé koření či zelenina, houby, především lanýže (pro levnější variantu stačí žampióny),vanilka, ořechy, či rozinky. Dalším tajemstvím nevídaných chutí francouzských paštik je marinování vařeného masa v portském víně, šampaňském či koňaku, které se používá hlavně u paštik husích, králičích a z vnitřností.
Maso se pak střídavě, se zeleninou či jinými ingrediencemi, vrství do speciální nádobky - terinky, která se uzavře pokličkou z těsta a směs se následně provaří při teplotě 100°C do úplného prohřátí. Recept na těsto je jednoduchý – voda a mouka se smísí v takovém poměru, aby se z něho dala „vytáhnout“ poklička. V domácích podmínkách lze použít formu a potravinovou fólii.
A na co nezapomenout? Hlavně nespěchat a dát paštice čas na odležení a rozvinutí aróma, což je několik hodin předtím než ji budeme podávat.
Domácí kachní paštika
500 g kachních jater, 1 kyselá smetana, 3 vejce, 2 lžíce vepřového sádla, 1 pol.lžíce vegety, pepř, 1 pol. lžíce majoránky, kmín.
Kachní játra odblaníme, umeleme je nebo rozmixujeme, přidáme smetanu, celá vejce, pepř, kmín, vegetu, majoránku a mírně vychladlé rozpuštěné vepřové sádlo. Směs zamícháme a hmotu vylijeme do formy na srnčí hřbet, kterou vymažeme sádlem a vysypeme strouhankou. Paštiku dáme asi na čtyřicet minut péct do předehřáté trouby. Aby se povrch nepřipékal, můžeme ho zakrýt alobalem. Vpíchnutou jehlou nebo špejlí do hmoty zjistíme, zda je paštika upečená i uvnitř. Teplou podáváme s bramborovou kaší a kyselými okurkami nebo ji je výborná i studená s chlebem.
Koncert pro všechny smysly
Paštiky jsou tou pravou delikatesou, které obohatí každý jídelní stůl jako předkrm, svačina, rychlá večeře či lehký a chutný hlavní chod. (Samozřejmě se nejedná o konzervované paštiky, které se skvěle hodí jako pomazánka na výlet či dovolenou).
Vyzkoušet lze například paštiky servírované jako předkrm tradičním způsobem, kdy se paštika nakrájí na tenké plátky, jenž se podávají na talíři v lahodné kombinaci se zeleninovou a ovocnou oblohou doplněnou o sladký ovocný džem.
Ačkoli je to neobvyklé, i paštika může být s velmi nízkým obsahem tuku. Například vegetariánské varianty, v nichž jsou základními ingrediencemi zelenina či houby (žampiónová, mrkvovo-špenátová, cous-cous), nebo také lehké a chutné paštiky z rybích mas, jako jsou třeba losos, treska či tuňák.
K slavnostním příležitostem je paštika tou pravou delikatesou jako teplý předkrm, například srnčí paštika podávaná v grilovaném žampionu s čerstvým tymiánem nebo lososová paštika na křupavém toustu se sýrovou zálivkou a koprem. K takovým gourmetským zážitkům patří dobré kvalitní víno.
K jemným drůbežím, rybím a bezmasým paštikám servírujeme suchá bílá vína alsaského typu - Sylvánské zelené, Neuburské, Chardonny - s vyšším obsahem kyselin a nízkým obsahem cukru nebo svěží italská vína. Paštiky ze zvěřiny a červeného masa skvěle doplní ušlechtilá mladá červená vína: Frankovka, Zweigeltrebe nebo Rulandské modré.
Autor: Irena Forejtová
22. února 2010
