Přátelské i nepřátelské plísňové sýry
S
tručný nástin typů sýrů a jejich přípravy
**Sýr jako mlékárenský výrobek s vysokým obsahem bílkovin je znám po tisíciletí. Tradice výroby sýrů sahá až do dob dávného Egypta a Mezopotámie. Pro výrobu většiny sýrů se využívá zejména mléko kravské, kozí a ovčí. Podle technologie vysrážení mléčné bílkoviny a vzniku sýru se pak rozlišují sýry přírodní (sladké a kyselé) a sýry tavené (připravované tavením ze sýrů přírodních).
Přírodní sladké sýry se připravují srážením mléka pomocí tzv. syřidla, což je nejčastěji přípravek živočišného původu, obsahující potřebné srážecí enzymy, jakými jsou například renin a pepsin.
K nejvyhlášenějším evropským producentům sladkých sýrů patří Švýcarsko, Holandsko, Itálie či Francie. V sýrech kyselých je pak mléčná bílkovina vysrážena kyselinou mléčnou. Potravinářský průmysl používá ještě několik dalších možností dělení sýrů. Kromě výrobní technologie se sýry mohou dělit například na základě jejich tvrdosti, obsahu tuku v sušině či pH a obsahu mléčného cukru.
Cammembert či Roquefort?
Avšak zaměřme se na zmiňované plísňové sýry, které se řadí do škatulky sýrů přírodních, sladkých. Tyto laskominy mají svůj původ v zemi galského kohouta a proto také pojmenování jejich typů nese nádech Francie.
Sýry camembertského typu obsahují bílou plíseň na povrchu a sýry typu roquefortského mají zelenomodrou plíseň uvnitř těsta. Oba typy sýrů se vyrábí převážně z kravského mléka (pouze v několika málo lokalitách se přidává i část mléka kozího). Jak už sám název napovídá, při přípravě se využívá vyšlechtěných kulturních plísní Penicillium camemberti nebo Penicillium roqueforti.
K nejznámějším zástupcům sýrů s bílou povrchovou plísni patří výrobky, prodávané například pod registrovanou obchodní značkou Camembert, Hermelín, Brie, Kamadet, Encián či Plesnivec. Známými sýry roquefortského typu jsou pak naše oblíbená Niva, francouzský Roquefort, italská Gorgonzola či britský Stilton.
Dejte velký pozor na mykotoxiny
Princip působení výše zmíněných potravinářských plísní by se dal zjednodušeně popsat tak, že jmenované plísně způsobí drastický rozklad přítomných bílkovin a tuků, ze kterých vznikají biochemickou přeměnou nové, aromatické a chuťové substance. Tento proces však probíhá za velmi křehkých podmínek a jejich narušení může způsobit produkci nežádoucích, někdy i jedovatých látek.
K těm nejrozšířenějším potravinovým jedům, se kterými se můžete u plísňových sýrů setkat, patří mykotoxin zvaný kyselina cyklopiazonová. Jedná se o jeden z metabolitů plísně Penicillium camemberti, který může vznikat již při teplotě nad 10°C, kdy se v bílé plísni tvoří našedlá až žlutohnědá místa. Tento středně toxický mykotoxin může vyvolat nejen zažívací potíže, ale při vyšší koncentraci ohrožuje játra a imunitní systém těla.
Než se tedy s chutí zakousnete…
Při výběru, koupi a následném skladování plísňových sýrů dbejte zejména na to, aby byly sýry dostatečně chlazené a byly co nejčerstvější. Pro jejich uchování se pak držte rad, doporučených výrobcem. Při otevření by měl být sýr camembertského typu čistě bílý, po rozkrojení by neměl „vytéct“ ani být tvarohové konzistence.
Podobná pravidla platí i pro roquefortské sýry. Zakoupíte-li zapáchající či jinak nevábný sýr, nebojte se jej reklamovat. Je to pravděpodobně výsledek špatného skladování výrobku. A jestliže pak doma najdete plísňový sýr s prošlou lhůtou spotřeby, určitě jej již nekonzumujte. Názory, že sýr ještě více uzrál a bude tudíž lahodnější jsou naprosto scestné.
Malá poznámka na závěr: Plánujete-li rodinu nebo už jste v očekávání, plísňovým sýrům se zdaleka vyhýbejte. I když se tváří jako čerstvé, mohou obsahovat zárodky nebezpečných látek. Zdravé tělo se s nimi v nízké koncentraci vypořádá, avšak jejich konzumací můžete, třeba i nevědomky, ublížit svému miminku.
Autor: Mirka Bittová
26. ledna 2009
