Pro vaši kuchyni: rady a tipy šéfkuchaře

Jak připravit chutné pohoštění pro přátele nebo zdravou večeři pro rodinu, aniž bychom strávili celé odpoledne v kuchyni?  Dnes vám pár základních věcí poradí  Hellmann´s, výrobce kvalitních majonéz a tatarských omáček a Michal Nikodem, šéfkuchař kulinářského ateliéru Ola Kala. A je úplně jedno, pro kolik lidí budeme vařit a kdy to bude, jestli v neděli, v úterý nebo v pátek – stačí vědět, jak na to:

Zeleninová příloha

Čerstvou mrkev, řapíkatý celer, fazolové lusky i jiné druhy zeleniny očistíme, nakrájíme, uvaříme do poloměkka (zelenina by měla být spíše tužší) a ihned ponoříme do studené vody, nejlépe s ledem. Blanšírováním, jak se této úpravě říká,
si zelenina zachová šťavnatou chuť a svěží barvu.

Šetrná úprava paprik

Slupka paprik může působit trávicí potíže, a proto uděláme nejlépe, když ji odstraníme. Můžeme ji buď oloupat ostrou škrabkou na zeleninu, nebo vložit papriky do trouby a při 220 °C péct asi 10 minut (klidně mohou i hodně zhnědnout), poté je vložit do mísy, přikrýt potravinovou fólií a nechat zapařit – tak půjdou velice snadno svléknout.

Rajčatové concasé

Slupku rajčat nakrojíme ve tvaru kříže, rajčata ponoříme na 1 minutu do vařící vody, poté ihned zchladíme a oloupeme. Oloupaná rajčata rozčtvrtímea odstraníme z nich jádřince – zůstane nám jen tuhá dužina, concasé. To můžeme použít za studena jako salát, nebo ho orestujeme na olivovém oleji, osolíme, opepříme, přidáme bylinky, špetku cukru a podáváme jako teplou zeleninovou přílohu.

Vitaminy v zelenině

Vitaminy A, E a K obsažené v zelenině jsou rozpustné pouze v tucích, a proto je naše tělo mnohem lépe využije, ochutíme-li zeleninu rostlinným olejem nebo také kvalitní majonézou či tatarskou omáčkou, například Hellmann´s, jejíž hlavní složkou je řepkový olej.

Nákup a příprava ryb

V obchodě poznáme čerstvou rybu podle světlých žaber, čirého oka a pružného masa – stará ryba má maso po stlačení měkké, blátivé a je na rozdíl
od čerstvé ryby cítit rybinou. Ryby připravujeme tak, aby zůstaly šťavnaté – dobu jejich tepelné úpravy zkrátíme na minimum (medium) a pak je necháme 3 až 5 minut odpočinout na teplém místě (do 50 °C).

Šťavnaté kuřecí

Pokud budeme připravovat kuře (například prsa nebo stehenní řízek) i s kůží, maso zůstane úžasně šťavnaté. Aby se vypekl nadbytečný tuk z kůže, pečeme maso na pánvi nejprve kůží dolů, necháme ho postupně propékat a jakmile začne bělat nejen na okrajích, ale i uprostřed, maso otočíme a dopečeme (už jen velmi krátce).

Stinné stránky česneku

Když rozkrojíme stroužek česneku podélně napůl a odstraníme z něj vnitřní výhonek, předejdeme trávicím potížím a dlouhotrvajícímu zápachu z úst.

Má-li čerstvý česnek (nebo také zázvor) jídlo jen lehce dochutit a nepřebít ostatní chutě, nejdříve ho velmi krátce zprudka orestujeme na rozpálené pánvi s trochou rostlinného oleje (nesmí zhnědnout, jinak zhořkne) a teprve potom přidáme další suroviny.

Bylinky místo soli

Díky bylinkám nemusíme tolik solit, protože výrazné bylinkové aroma navozuje pocit slanosti. Co se k čemu hodí? Například rozmarýn k hovězímu a jehněčímu masu nebo bramborám, tymián k hovězímu a vepřovému masu, bramborám, salátům
nebo teplým zeleninovým přílohám, kopr a estragon k rybám nebo teplým i studeným omáčkám, šalvěj k vepřovému masu, rybám nebo rajčatovým přílohám, libeček k vepřovému, hovězímu a jehněčímu masu nebo polévkám, koriandr k rybám a mořským plodům, rajčatovým omáčkám nebo jídlům jihoamerické a asijské kuchyně.

Pastva pro oči

Jídlo by mělo být nejen chutné a samozřejmě zdravé, ale také přitažlivé na pohled. Nepodceňujme proto aranžování a zdobení hotových teplých i studených pokrmů.

Moderním trendem je používání klíčků (například z vojtěšky, pórku, ředkvičky, česneku nebo červené řepy), které mají svou specifickou chuť a navíc jsou zdravé. Z klíčků jednoduše vytvoříme malou střapatou kuličku a naaranžujeme na pokrm.

Úspěšné finále pečení

Aby se dílo podařilo, musíme ho snadno sejmout z pečícího plechu nebo vyklopit z formy. Půjde to lehce, pokud nevymažeme pečící nádobu olejem, který stéká a při vyšší teplotě se může přichytit (většinou na kameninovou nádobu).

K vymazání tedy používáme například rostlinný tuk na pečení. V případě mastného těsta, jako je linecké, těsto na koláče typu pie nebo těsto na košíčky, pečící nádobu vymazávat nemusíme.


Autor: Michal Nikodem, šéfkuchař kulinářského ateliéru Ola Kala
Zdroj: Hellmann´s
5. 4. 2009