Proč konzumovat luštěniny

Důležitý je také obsah nejen např. vitaminu E u sóji, ale i vlákniny. Luštěniny jsou vhodné jako součást prevence srdečně cévních onemocnění a holdovat by jim měli diabetici; mj. se totiž pomalu vstřebávají, takže po jídle nedochází k prudkému vzestupu hladiny cukru v krvi. Kromě toho jejich bílkoviny pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi (nejvíce jich má sója: 44 g/100 g).
Málo je známo, že za ideální je považována kombinace luštěnin a obilovin (čočka s rýží, hrách a kroupy apod.); můžeme je pojídat v jednom pokrmu, nebo alespoň v rámci jednoho dne. Ovšem podle některých lékařů právě tato kombinace může lidem s poruchou trávení způsobovat zbytečně velké potíže.

Kdy nejíst luštěniny
Luštěniny mají většinou zakázané pacienti trpící dnou a ti, jimž lékař předepsal bezpurinovou dietu. Pokud by si je však přesto chtěli dopřát, tak rozhodně pouze občas, a navíc by je měli nejen máčet před přípravou, ale kromě toho ještě vařit a dusit v několika čistých vodách. Škodlivé puriny, které tyto lidi ohrožují, se totiž vyplavují do vody. Nejvíce purinových látek je v čočce (70 mg/100 g čočky), v hrachu je jich 44-45 mg/100 g a ve fazolových luscích pouze 18 mg/100 g. (Pro srovnání v mase, které je také zdrojem purinů, se jejich hodnota pohybuje mezi 39-48 mg/100 g.)
Pouze občas by měli konzumovat luštěniny také lidé, kteří trpí pálením žáhy, vyloučit z jídelníčku by je měli nemocní s hepatitidou, cirhózou či s peptickými vředy a ti, kteří trpí nadýmáním a musí držet dietu kvůli salmonelóze. Vhodné nejsou ani při onemocnění žlučníku a slinivky břišní a nastávající a kojící maminky by je neměly konzumovat příliš často ani ve velkých porcích.

Také příprava luštěnin má své zásady, které doporučují lékaři, a které stojí za respektování. Luštěniny před vařením zásadně namáčíme. Zaprvé tím zkrátíme dobu varu, zadruhé „odzbrojíme“ tzv. lektiny a zatřetí zlepšíme stravitelnost luštěnin.

Lektiny jsou bílkoviny (glykoproteiny) jednak obsažené v rostlinách (zejména v semenech) či v mase, jednak vyráběné naším tělem. Mají dobré vlastnosti (například shlukují mikroorganismy, které „plavou“ volně ve slinách, což je důležité proto, že takovéto shluky se snadněji odplavují slinami a polykají), ale od konce 19. století vědí lékaři také to, že mohou být škodlivé. Mohou například způsobovat nedostatečné využívání vitaminů, aminokyselin, tuků a glukózy, takže dochází ke zpomalení růstu organismu, k poruchám trávení, hubnutí či snižování hladiny inzulinu v krvi. Lektiny nejvíce škodí tehdy, jsou-li luštěniny konzumovány zasyrova. Varem u nich dochází k denaturaci (tj. ke ztrátě schopnosti vázat se na jiné bílkoviny či cukry v lidském těle), čímž ztrácejí jak své dobré, tak nedobré vlastnosti. Toto jejich „chování“ si můžeme pro lepší srozumitelnost přirovnat k „chování“ vaječného bílku během varu: tím, jak tuhne, klesá jeho schopnost promísit se s jinými látkami.

Zatímco u nenamočených luštěnin přestávají být lektiny nebezpečné až po devadesáti minutách varu, u namočených k tomu dochází již po 10 minutách varu! Protože tyto látky jsou rozpustné ve vodě a během namáčení se do ní vyplaví, je logické, že ji musíme vylít a k vaření použít novou. Co se týče zlepšení stravitelnosti luštěnin v důsledku namáčení, jde o to, že se při něm částečně vyplavují oligosacharidy, s nimiž si trávicí trakt neví rady a díky nimž dochází k nadýmání.

Doba máčení luštěnin není jednotná: čočka se namáčí asi 3-5 hodin, zelená sója asi 6 hodin a fazole, hrách, cizrna či žlutá sója 10-12 hodin. Protože luštěniny nadýmají a bývají pro mnoho lidí nesnadno stravitelné, je vhodné používat specifický způsob úpravy: vaříme je s přísadami, které nadýmání zmírňují (majoránka, saturejka, kmín, bazalka, fenykl), vaříme je společně s mořskými řasami, které si koupíme v prodejnách racionální výživy, a které také zvyšují stravitelnost luštěnin, dáváme přednost kaším a polévkám, což jsou konzistence, které trávicí trakt snáze zpracuje, při potížích volíme stravitelnější odrůdy -například červenou čočku., volíme stravitelnější produkty -například sójový sýr tofu (podrobnosti najdete u sóji), luštěniny jíme po malých porcích, luštěniny jíme občas, luštěniny jíme společně s dušenou zeleninou či zeleninovým salátem,
luštěniny nejíme společně s dalšími zdroji bílkovin (uzeniny, vejce),luštěniny solíme až po skončení varu nebo těsně před jeho skončením, protože sůl by dobu varu prodloužila.

Poznámka:
Mořské řasy jsou jednobuněčné rostliny, které obsahují všechny základní složky potravy, tj. bílkoviny, tuky, sacharidy, vitaminy a minerální látky. Prospívají trávení (zabraňují zácpě), pomáhají snižovat nadváhu, krevní tlak i obsah cholesterolu v krvi a prospívají štítné žláze, srdci, vlasům i nehtům apod. Prodejny racionální výživy nabízejí různé druhy mořských řas -wakamé, aramé, nori apod. Z řas rostoucích v hloubce asi 80 m se získává bezbarvé želé zvané agar-agar.

Zdroj: Jak připravovat obiloviny, luštěniny, semena a ořechy, Stanislava Jarolímková, uvedeno ve spolupráci s nakladatelstvím Motto, www.motto.cz