Raw food - „Živá“ strava

Určitě vás nenabádáme k ruletě s mikroby v tepelně neošetřeném mléce a vejcích nebo k napodobení předků – sběračů neznalých ohně a lahodnosti masové pečínky.

Hlavně děti ve vývinu a těhotné ženy (ale i senioři, dívky a ženy bojující s mentální anorexií, nemocní a oslabení lidé, těžce fyzicky pracující a sportovci) potřebují bílkoviny a vitaminy ze živočišných zdrojů. Navíc hladovým potomkům budete těžko vysvětlovat, že jim zdravou „raw“ pizzu nebo cuketové špagety naservírujete za pár hodin, až se usuší těsto a „nudle“ zkřehnou v marinádě.

Má výhody…

Pro zařazení „živých“ jídel do pestrého menu, odpovídajícího zásadám racionální výživy, mluví hned několik argumentů. Předně je tu doporučení odborníků na výživu konzumovat denně až půl kilogramu ovoce a hlavně čerstvé nebo šetrně tepelně upravené zeleniny.

Kvůli obsahu vitaminů, vlákniny a prevenci civilizačních onemocnění včetně diabetu, rakoviny trávicího ústrojí a obezity… to jistě víte. Ořechy a olejnatá semena obsahují kromě pestrého spektra minerálů a vitaminů také tuky s nenasycenými mastnými kyselinami, které odbourávají z cév škodlivý cholesterol a udržují je tak zdravé. Klíčky luštěnin, obilovin a ořechů jsou bohaté na vitaminy a antioxidanty, minerály a stopové prvky, jsou v nich i bílkoviny, zdravé tuky a vláknina. Také čerstvé bylinky patří z nutričního hlediska k tomu nejlepšímu, co nám příroda nabízí a nač bohužel často zapomínáme.

A je faktem potvrzeným vědeckými studiemi, že vysoká teplota při vaření, pečení, dušení, smažení apod. zlikviduje v potravinách (hlavně zelenině) až 90 % kyseliny listové (vitamin B9) a kyseliny askorbové (vitamin C). Teploty nad 40 °C hodně vadí i vitaminu A, vitaminu B6 (pyridoxinu) i B12 (kobalaminu). A samozřejmě také enzymům, které v těle pomáhají například trávení, neboť jde o látky bílkovinné povahy. Již teploty vyšší než 45 °C mění jejich strukturu a tím snižují nebo blokují jejich účinnost, při 60 °C je pak většina enzymů zničena – denaturována.

Raw foodAutor: Ženy - E15

…i nevýhody

Naproti tomu karotenoidy (žlutá a oranžová přírodní barviva, například lykopen a beta-karoten), z nichž se v těle syntetizuje vitamin A a které plní roli antioxidantů s potenciálem zabránit mutacím buněk a tím vzniku zhoubného bujení, se z rostlinných pletiv lépe uvolňují právě při tepelné úpravě. K nevýhodám „raw“ stravy patří, jak jsme již naznačili, i nedostatečný obsah důležitých nutrientů (bílkovin, vápníku a vitaminu B12) nebo jejich problematické využití v organismu. Zastánci celostní medicíny připomínají ochlazující působení „syrových“ potravin, což není vždy a pro každého člověka žádoucí.

A bylo by fér říci, že vitaminy v potravinách se ničí nejen vlivem vysokých teplot při zpracování, ale i jinými mechanismy, například stykem s kovy při krájení, krouhání, škrábání apod. nebo dlouhým vystavením působení světla a vzdušného kyslíku (oxidace). Čím větší plocha – například nadrobno nakrájené – potraviny, tím více vitaminů se oxidací znehodnotí. A v „raw“ kuchyni se docela dost mixuje, drtí, krájí, krouhá a strouhá a pak dlouhé hodiny suší na slunci…

Nechme však stranou směs argumentů „pro“ a „proti“ a popřejme sluchu chuťovým buňkám. Neříkají náhodou, že konzerv, párků a knedlíků už bylo dost a že by to chtělo, aspoň občas, nějakou změnu?

Restaurací nabízejících „raw“ menu je zatím jako šafránu; jedna z nich – Secret of Raw – se nachází na pražském Žižkově, kousek nad křižovatkou Bulhar. Připravit si „raw“ jídla však můžete i doma podle následujících tipů :

Avokádovo-kokosová polévka

Ingredience

• Avokádo,
• kokosový ořech,
• chilli,
• kari,
• česnek,
• petrželka,
• citron

Postup

Oloupeme zralé avokádo a zbavíme jej pecky. Navrtáme čerstvý kokos, slijeme kokosovou vodu, skořápku pak rozbijeme a vydlabeme tvrdou část. Do vysokorychlostního mixéru vložíme připravené ingredience, přidáme všechny zbývající a rozmixujeme do hladkého krému. Servírujeme v hlubokém talíři nebo misce, dozdobíme snítkou petrželky.

Raw pizza

Ingredience těsto:

• zlaté lněné semínko,
• mandle,
• cibule,
• tymián,
• rozmarýn,
• oregano.

Zdobení:

• pesto ze sušených rajčat,
• rukola,
• olivy,
• cherry rajčata,
• kešu
• sýr

Postup

Rozemleté a namočené lněné semínko rozmixujeme s ostatními přísadami na těsto. Vyválíme do tvaru pizzy a usušíme (je třeba mít sušičku s pláty bez středního otvoru).

Sugo získáme tak, že namočená sušená rajčata rozmixujeme na pastu a dochutíme bylinkami podle chuti. Sugem pokryjeme pizzu, poté přidáme rukolu, cherry rajčata, olivy a kešu sýr. Kešu sýr vyrobíme tak, že na několik hodin namočíme kešu ořechy, které pak rozmixujeme a spojíme s citronovou šťávou. Necháme odležet v lednici.

Kelp nudle Marinka

Ingredience

• Kelp nudle (přírodní, tepelně nezpracovaná mořská řasa),
• sušená rajčata,
• cibule,
• citronová šťáva,
• olivový olej extra virgin,
• agáve sirup,
• oregano,
• chilli,
• bazalka,
• česnek.

Postup

Nudle marinujeme v olejsi a citronu 2–4 hodiny a smícháme s připravenou omáčkou. Omáčku získáme rozmixováním zbylých ingrediencí ve vysokorychlostním mixéru.

Bazalkový krém na hnízdě z rukoly

Ingredience

• Rukola,
• listový salát,
• citronová šťáva,
• olivový olej extra virgin

Bazalkový krém:

konopné semínko loupané, bazalka, česnek, citronová šťáva, olivový olej extra virgin.

Postup

Rozmixujeme konopné semínko, přidáme zbylé ingredience a rozmixujeme do hladkého krému. Pokud je příliš hustý, přilijeme filtrovanou vodu. Na talíř připravíme „hnízdo“ z rukoly, ochucené olivovým olejem a citronovou šťávou. Na rukolu klademe listy salátu (nebo čínského zelí) a na ně bazalkový krém. Dozdobíme cherry rajčaty a podáváme.

Článek vyšel v časopise Moje zdraví