Ruční práce při výrobě sýrů je dědictvím generací
Ruční práce je navíc svázána s tradicí a historií. V dnešním světě, kdy má například řada potravin dost pochybnou kvalitu, jsou tradiční a generacemi osvědčené metody vítaným vodítkem, po čem v obchodě sáhnout.
Potravin, které by se bez zručných rukou neobešly, je celá řada i mezi sýry. To je obdivuhodné a v dnešním automatizovaném světě potěšující. Přitom k nám tyto produkty často putují z prostor plných nejmodernějších technologií. K takovým patří i přírodní bílé sýry Jadel a Akawi z jihočeské Madety. Právě u těchto dvou je jejich „otisk“ zřejmý na první pohled.
Jadel
Pozorovat ženy u výrobní linky v prachatické Madetě, když ze čtyřicetidekové až 70 stupňů Celsia horké sýrové hmoty pletou copy Jadelu, je zážitek. „Jeden cop zvládnou zhruba za dvacet vteřin a ty nejlepší za směnu dokáží udělat i 740 porcí,“ říká ředitel závodu Jiří Toman. „Stejně jako u Akawi by ani v tomto případě nebyl problém vylisovat je na strojní lince. Ale zákazník chce originální tvar,“ zdůrazňuje.
Akawi
Jméno má tento bílý přírodní sýr podle města Akko, ležícího na severu Izraele a pyšnícího se svou dlouhou historií, jež sahá až do 16. století před naším letopočtem. Historie výroby Akawi v českých zemích je nesrovnatelně kratší, to ovšem nesnižuje ani kvality sýra, ani jeho oblibu u zákazníků, zejména v arabských zemích.
„Odběratelé důsledně vyžadují, aby u sýra Akawi byla znát ruční výroba. V tomto případě jsou bochníky sýra ručně baleny do plátna. Po vymačkání syrovátky pod lisem pak na nich zůstane obtisk tkaniny i švů na místě přeložení,“ vysvětluje ředitel prachatického závodu Jiří Toman.
Mozzarella
Lidské ruce jsou samozřejmě nezbytné i při výrobě ostatních sýrů, například u pařené Mozzarelly. „Horké sýrové těsto musejí naši pracovníci dávat do forem také ručně a pak je ponořit do ledové vody, aby se zchladilo. Každá taková forma se sýrem váží dva kilogramy,“ říká Jiří Toman, ředitel prachatického závodu Madety, který je díky ruční výrobě sýrů Akawi a Jadel ojedinělou mlékárnou na tuzemském i evropském trhu.
Niva
Ani velmi populární Jihočeská Niva se neobejde bez velkého podílu ruční práce, konkrétně při tzv. dosolování. Sýr nejdříve dva dny leží v solných lázních s kapacitou až 10 tisíc bochníků a pak nastupují zruční sýraři.
Ruční dosolování má podle Pavla Hlásenského, ředitele českokrumlovského závodu, dva důvody. Prvním je, že „pobyt“ v solné lázni pro dostatečné nasolení nestačí. Druhým pak to, že krystalky soli povrch bochníků zakonzervují, aby se nerozvíjela tvorba mazu a plísní.
Ručně také dávají pracovníci mlékárny bochníky do stroje, který do nich udělá vpichy. Těmi se dovnitř dostává vzduch potřebný pro prorůstání plísňové kultury sýrem.
Tylžský sýr
Překvapením může být, že lidské ruce hrají svou roli i u novinky mlékárny v Řípci - Tylžského sýru. Jedná se o prémiový sýr s pikantní chutí, charakteristickou strukturou na řezu a 48 % tuku v sušině. Bochníky zrají nejméně dva měsíce, a to klasicky, bez zracích fólií. Aby byl sýr odolný vůči plísním a kvasinkám, ošetřují jej sýraři v závěru zrání speciálním nátěrem, a to ručně.
„Po částečném uzrání, čili po čtrnácti dnech, je potřeba sýr opatřit speciálním nátěrem, který mu zaručí kvalitní ochranu. Zabraňuje totiž nárůstu plísní a chrání před vysycháním,“ říká ředitel závodu Josef Pánek. Tato procedura je poměrně pracná. „Na zracích paletkách musejí zaměstnanci každý bochník ručně štětcem natřít shora a ze stran, pak otočit a natřít zbytek. A to vše je potřeba zopakovat během následujících dnů ještě podruhé a potřetí, aby takzvaná plastifikace byla dokonalá,“ vysvětluje Josef Pánek. Tento sýr však není k dostání v běžné obchodní síti, ale jenom ve vybraných specializovaných prodejnách.25. března 2011
KAŽDÝ DEN NOVÉ SLEVY NA JEDNOM MÍSTĚ!
