Svatojánský chleba – voňavá vánoční exotika
Na vánoční stůl se k nám tmavohnědé tuhé lusky obsahující tvrdá hladká semena dováží z plantáží Středozemí, především Španělska, Řecka a Turecka, ale málokdo ví, že strom vydá první úrodu teprve až po dlouhých sedmdesáti letech.
Sladidlo a diamanty
Jak spolu může souviset chuť a drahé kamení? Lidový název svatojánský chléb vznikl podle božské many - šťávy z čerstvých plodů, která podle Bible zachránila Jana Křtitele v poušti od smrti hladem.
Jinak se strom podle botaniků jmenuje méně poeticky, rohovník a na trhu je znám i pod názvem karob. Karob je vlastně rozemletá dřeň sušených lusků, ale pojmenování vzniklo z arabštiny charrub podle hmotnosti semen, která je téměř vždy stejná, kolem 0,195 gramu. Tak vznikla starověká jednotka pro vážení zlata, stříbra a drahých kamenů – karát.
Je to čokoláda a není to čokoláda
Lusky svatojánského chleba jsou v současnosti spíše dekorací ovocné vánoční mísy než pamlskem, i když v dobách našich prababiček bývaly leckdy jedinou sladkostí, kterou našly na ošatce mezi sušeným ovocem, ořechy a jablíčky.
K nám se dovážejí lusky svatojánského chleba již usušené, neboť rychle plesniví, proto si je při nákupu dobře prohlédněte. Mají nasládlou chuť, jejich dřeň obsahuje až 26% sacharózy, 13% fruktózy, 4,5% proteinů a 1,5% tuku.
Z hlediska zdravé výživy je svatojánský chléb ceněný především pro obsah vitaminů skupiny B, minerálních látek (draslík, hořčík, vápník) a stopových prvků (železo, mangan, chrom, nikl, měď). Je bohatým zdrojem vlákniny, pektinu a ligninu, který pomáhá při trávení a vylučování.
Větší uplatnění v kuchyni si získal prášek svatojánského chleba – karob, který na rozdíl od kakaa neobsahuje teobromin a proto je vhodný zejména pro lidi alergické na složky čokolády, pro nemocné trpící celiakií nebo autismem.
Karobová semena obsahují hlavně bílkoviny a tuky (kyselina olejová, linoleová, palmitová) a polyfenoly. Karob obsahuje až 46% glukózy a fruktózy, ale má o třetinu méně kalorií a sedmnáctkrát méně tuku v porovnání s čokoládou. Používá se k obarvení a k aromatizaci pokrmů, míchá se s medem, přidává do čokolád, pečiva, koktejlů, omáček pro grilovaná masa, k pečeným fazolím.
Kakao lze při přípravě čokolády snadno nahradit karobem v poměru jedna ku jedné. Chutí se od sebe vůbec neliší a dokonce v pečivu nebo cukroví není záměna vůbec poznat. Dokonce i karobová čokoláda, sušenky, tyčinky a pomazánky nejsou od pravých čokoládových k rozeznání, ale jsou zdravější a lépe stravitelné, neboť karob má protiprůjmové účinky, příznivý vliv na trávení a vylučování a na snižování hladiny cholesterolu v krvi.
Ostatně, karobová mouka je jednou z ingrediencí kojenecké výživy pro děti s alergií na kravské mléko, sóju či lepek. Mouka i různé produkty z karobu jsou k dostání v prodejnách zdravé výživy, takže si letos můžete dopřát „čokoládové“ mlsání bez výčitek svědomí. Třeba vyměňte tučné linecké za nepečené pralinky se sušeným ovocem a karobovým kakaem.
