Tajemství sýrů

Čerstvé sýry

Čerstvý sýr patří k nejstarším potravinám lidstva. Vznikl náhodou z vysráženého mléka, které si kočovné národy vozily na cestách. K výrobě 1kg čerstvého sýra stačí jen 5l mléka, zatímco k výrobě stejného množství tvrdého sýra se spotřebuje až 12l mléka. Čerstvé sýry mají konzistenci tvarohu. Tyto sýry mají velmi krátkou trvanlivost.

Patří sem například lučina, cottage, ricotta nebo feta. Lučina je ryze český sýr, který se u nás vyrábí již přes 30 let. Je výborný na namazání nebo při přípravě pomazánek. Cottage se skvěle doplňuje s ovocem a cukrem. Také je vhodný, pokud právě držíte dietu. Ricotta není zas tak úplně sýr, i když ho za něj mnozí považují. V kuchyni ji lze použít při vaření na slano, ale i na sladko. Feta je tradiční řecký sýr z ovčího mléka. Je velmi slaný a je často zaměňován s balkánským sýrem.

Měkké sýry

Zrají krátce, nejméně však čtyři týdny. Obsahují pouze malé množství vody a tuku. Mají velmi krátkou trvanlivost. Největší sortiment těchto sýrů nalezneme ve Francii. Patří sem krémové sýry, jako například mascarpone, bryndza, blaťácké zlato. Mascarpone se vyrábí ze smetany a používá se hlavně při přípravě dezertů. Jestliže smícháte mascarpone s ricottou, můžete tuto směs použít namísto másla.

Bryndza je ovčí solený sýr, který se začal vyrábět již v 15. století. Používá se při vaření halušek. Je vhodná pro osoby s intolerancí laktózy. Pro blaťácké zlato je typické zlatooranžové zbarvení. Má mandlovou až oříškovou chuť. Nejznámějšími příchutěmi je zelený pepř a vlašské ořechy.

Polotvrdé sýry

Zrají 5 – 8 týdnů. Obsah vody v polotvrdých sýrech je mezi 35 – 45%. Nejznámější sýry tohoto druhu jsou eidam a gouda. Patří sem také pecorino. Eidam pochází z Nizozemska. Jeho chuť je jemně nasládlá a je téměř bez zápachu. Pokud kupujeme eidam, měl by být lehce nažloutlý, příliš bílá barva naznačuje, že není dostatečně vyzrálý. Doba zrání eidamu je mezi čtyřmi týdny a deseti měsíci. Čím vyšší je tato doba, tím má sýr vyšší trvanlivost. Eidamy o nízkém obsahu tuku, tj. 20% a 30%, jsou ryze českou záležitostí.

Gouda je právem označována jako nejlepší sýr na světě. Lehce voní po oříšcích. Existuje několik druhů goudy, které se rozdělují dle doby zralosti. Ta je v rozmezí mezi jedním měsícem až dvěma lety. Pecorino je velmi slané a pikantní. Chutí lze přirovnat k české Nivě. Vyrábí se z ovčího sýra a je chráněn značkou EU. Je výborný na těstoviny, ale také do salátů s hruškami a ořechy. Pokud si ho dáváte jen tak k vínu, zkuste ho lehce pokapat medem.

Tvrdé sýry

Tvrdé sýry zrají až několik let. Neobsahují téměř žádnou vodu, za to mají až 50% tuku. Jejich králem je parmazán. Pravý název pro italský parmazán je Parmigiano – Reggiano, je to ovšem značka chráněná původem, proto se všechny ostatní sýry, které ho napodobují, označují jako parmazán či parmezán. Tento sýr zraje až tři roky na dřevěných policích. Předtím ho ale tři týdny máčejí v solném roztoku.

Tip pro dlouhou trvanlivost: Parmazán zabalte do utěrky, vložte do mikrotenového sáčku a dejte do lednice. Každý týden utěrku vyměňujte, aby sýr zůstával v suchu. Takto uchovaný vám vydrží celou věčnost.

Sýry s modrou plísní

Takzvané modré sýry se od sebe dost liší texturou, ale i chutí. Typické je pro ně zelené a modré žilkování. Mohou být slané, sladké, ale i kořeněné. Zrají jeden až šest měsíců. Nejznámější je gorgonzola. Gorgonzola se vyrábí z kravského mléka, do kterého se přidávají zárodky plísní. Asi měsíc se uchovává v nádobách s teplotou okolo 30°C a potom se propíchá měděnými jehlicemi, aby se do sýra dostal vzduch a naplno se tak mohl rozběhnout proces plesnivění.

Sýry s plísní na povrchu

Tyto sýry mají tradici ve Francii. Obsahují 40 – 60% tuku. Zařadit sem můžeme hermelín, camembert nebo brie. Český hermelín je vlastně takovou napodobeninou francouzského camembertu. Vyrábí se z kravského mléka a zraje nejméně tři týdny za přítomnosti plísně Penicillium.

Pařené sýry

Vyrábí se z kravského či buvolího mléka a jsou typické pro jih Itálie. Typickým zástupcem této skupiny je mozarella. Mozarella se vyrábí z kravského nebo buvolího mléka, které má méně cholesterolu. Uskladňuje se v miskách nebo obalech obsahujících syrovátku.